Мясо домашней птицы

Мясо домашней птицы и дичи

Основными видами домашней птицы являются куры, гуси, утки, индейки, цесарки. Птицеводство — важная отрасль животноводства. Она дает ценные продукты питания — мясо, яйца, а также пух и перо. Домашняя птица обладает высокой скороспелостью и плодовитостью. От нее можно получить продукцию уже в 2—4-месячном возрасте. Выход мяса птицы значительно превышает выход мяса убойных животных.

Тело домашней птицы состоит из тех же тканей, что и мясо скота, однако оно имеет ряд особенностей. Скелет птицы отличается прочностью и легкостью, так как полость трубчатых костей заполнена не костным мозгом, а воздухом.

Мышечная ткань птицы более нежная, чем мышечная ткань убойного скота, так как в ней меньше прослоек соединительной ткани. Цвет мышечной ткани неодинаковый: грудные мышцы кур и индеек белого цвета, а остальные красного; у уток и гусей все мышцы имеют красный цвет.

Соединительной ткани в тушке птицы меньше, чем у убойного скота, и она менее грубая. Этим объясняется лучшая усвояемость мяса домашней птицы. Жир откладывается в теле птиц под кожей (подкожный) и в мышечной ткани.

Химический состав мяса птицы зависит от ее вида, возраста, породы, упитанности и других факторов. В состав мяса птицы входят вода, белки, жир, углеводы, экстрактивные и минеральные вещества, витамины, ферменты.

Белков в мясе птицы содержится от 12 (гуси) до 24% (индейки). Количество их зависит от вида, возраста и упитанности птицы. Чем моложе и менее упитанна птица, тем больше белков содержит ее мясо. По содержанию белков мясо такой птицы, как куры, индейки, значительно превосходит мясо скота. Среди белков птицы наибольшая часть приходится на долю полноценных.

Жир содержится в количестве от 4 (цыплята) до 53% (утки). Он состоит из непредельных жирных кислот, поэтому имеет мягкую консистенцию, низкую температуру плавления (23—27°С) и высокую усвояемость.

Минеральные вещества (0,5—1,2%) в мясе птицы представлены солями калия, натрия, кальция, фосфора, железа и др.

Экстрактивных веществ в нем содержится несколько больше (1,5%), чем в мясе убойного скота; особенно богаты ими белые грудные мышцы кур и индеек. Витамины представлены витаминами А, В1, В2, РР и др.

Мясо домашней птицы отличается от мяса убойного скота нежностью, содержанием большего количества полноценных белков и экстрактивных веществ, лучшей усвояемостью. Мясо кур и индеек рекомендуется для детского и диетического питания. Калорийность мяса птицы составляет 110—250 ккал на 100 г. В последнее время большое внимание уделяется бройлерному производству, позволяющему из яиц высокопродуктивных пород мясной птицы получать в 2-месячном возрасте кур массой 1 кг и более. При выращивании бройлеров (от англ. «брошь» — жарить) учитывается тот факт, что наиболее интенсивно развивается мышечная ткань у птицы до 8—10-недельного возраста, после чего увеличение ее массы происходит лишь за счет накопления жира. Мясо бройлеров характеризуется самыми высокими диетическими достоинствами. Бройлеры выпускаются в реализацию только в охлажденном виде.

Классификация мяса домашней птицы. Мясо домашней птицы подразделяют по виду, возрасту, способу и качеству технологической обработки тушек и их термическому состоянию.

В зависимости от вида и возраста различают тушки птицы молодой (цыплят, цыплят-бройлеров, утят, гусят, индюшат, цесарят) и взрослой (кур, уток, гусей, индеек, цесарок).

По способу обработки тушки подразделяют на полупотрошеные (с удаленным кишечником и неотделенными головой и конечностями); потрошеные (удалены внутренние органы, голова, ноги, крылья до локтевого сустава; без вложенных потрохов и с вложенными потрохами).

По термическому состоянию тушки могут быть остывшими (температура не выше 25°С), охлажденными (температура О—4°С) и морожеными (температура не выше —6°С).

По упитанности и качеству обработки тушки всех видов птицы подразделяют на две категории: I и II. Тушки первой категории имеют хорошо развитые мышцы, а у цыплят-бройлеров — очень хорошо развитые. Киль грудной кости не выделяется или слегка выделяется (допускается для тушек цыплят, индюшат и цесарят). Отложения подкожного жира на тушках молодняка — на груди и животе, у взрослой птицы — на спине, животе и груди. На поверхности тушек допускаются легкие ссадины, не более двух порывов кожи длиной до I см, но не на филе, единичные пеньки и легкое слущивание эпидермиса кожи. Тушки второй категории имеют мышцы удовлетворительно развитые, киль грудной кости может выделяться, жировые отложения незначительны или могут отсутствовать при вполне удовлетворительно развитой мышечной ткани. На поверхности тушек допускается незначительное количество пеньков и ссадин, не более трех разрывов кожи длиной до 2 см, незначительное слущивание эпидермиса. Тушки птицы, соответствующие по упитанности I категории, а по качеству обработки — II, относят ко II категории. Тушки, не соответствующие по упитанности требованиям II категории, относят к тощим и используют только для промышленной переработки.

Требования к качеству. Тушки домашней птицы, выпускаемые реализацию, должны быть свежими, по упитанности и качеству обработки не ниже II категории, правильно оправленными, с маркировкой, соответствующей категории упитанности. У свежих тушек клюв глянцевитый и сухой, слизистая оболочка ротовой полости блестящая, бледно-розового цвета, без постороннего запаха, глазное яблоко заполняет всю орбиту, цвет кожи беловато-желтоватый, поверхность тушки сухая; консистенция упругая, жир белый или желтоватый, запах специфический, соответствующий виду птицы, без постороннего; бульон при варке прозрачный и ароматный. При подозрении на инфекционные заболевания проводят бактериологические исследования.

Не допускаются в продажу тушки свежие, но сильно деформированные, с признаками порчи, дважды замороженные, а также тушки, не соответствующие по упитанности II категории.

Упаковывают тушки домашней птицы в пакеты из полимерной пленки либо обертывают чистой бумагой. Они могут выпускаться и без обертки, но с обязательной прокладкой бумаги по рядам в ящике. Тушки укладывают в деревянные ящики, выстланные бумагой. В каждый ящик укладывают птицу одного вида, одной категории упитанности и одного способа обработки. Масса брутто ящика не должна быть более 30 кг.

Маркируют торцовые стороны ящиков прочной непахнущей краской или наклеивают на них бумажный ярлык с полосой (по диагонали) розового цвета — для птицы I категории и зеленого — для II категории. Маркировка включает наименование предприятия-изготовителя, количество тушек, массу нетто и брутто, дату выработки, номер ГОСТ, а также условные обозначения вида птицы: (Ц —цыплята, ЦБ — цыплята-бройлеры, К — куры, УМ — утята, У —утки, ГМ — гусята, Г — гуси, и т. д.); способа обработки (Е — полупотрошеные, ЕЕ — потрошеные, Р — потрошеные с комплектом потрохов) и категории упитанности (цифрами 1,2; тощая — Т). Так, маркировка ЦБЕ1 означает — цыплята-бройлеры полупотрошеные

Хранят тушки охлажденной птицы в магазине при температуре 0—6°С и относительной влажности воздуха 80—85% до 72 ч. Мороженая птица при температуре 0—6°С хранится до 3 сут, а при температуре ниже 0°С — до 5 сут. В холодильниках при температуре —18°С и при относительной влажности воздуха 95% срок хранения мороженой птицы 8—10 мес.

Мясо дичи отличается от мяса домашней птицы более темной окраской, меньшим содержанием жира (1—3%) и большим содержанием белка (22—25%). Используют его для приготовления вторых блюд, бульоны из него получаются невкусными. Мясо часто имеет привкусы: рыбный, смолистый и др.

В зависимости от места обитания дичь бывает боровой (лесной) — глухари, тетерева, рябчики, куропатки белые, фазаны и др.; горной — горные куропатки и индейки; степной — серые куропатки, перепела; водоплавающей — утки, гуси; болотной — кулики, бекасы. Наибольшее значение имеет дичь боровая и водоплавающая.

В зависимости от способа добычи дичь бывает стреляная (добытая отстрелом) и давленая (добытая силками). В реализацию дичь поступает в оперении (чтобы можно было распознать ее вид и пол).

В зависимости от качества дичь бывает 1 и 2-го сорта. Тушки должны быть чистыми, немятыми, свежими, с чистым крепким оперением и крепким поднаростом (оперение в нижней части брюшка), правильно оправленными. Тушки 1-го сорта имеют легкое огнестрельное ранение, 2-го — могут быть с небольшими повреждениями при добыче, неправильно оправленными, со слегка загрязненным оперением, слабым поднаростом.

Упаковывают дичь в сухие, чистые, без постороннего запаха деревянныеящики, выстланные оберточной бумагой. Маркировка тары включает обозначение вида, количество пар, сорт дичи. Вид дичи обозначают первыми буквами ее названия: ГЛ — глухари, Р — рябчики, Ф — фазаны. Хранят дичь в магазине при температуре 0°С не более 5 сут, а при температуре 6°С — 3 сут.

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Мясные товары

Мясо домашней птицы. Птицеводству в нашей стране уделяется большое внимание, так как разведение птицы экономически выгодно (высокие скороспелость и выход, низкая себестоимость мяса птицы).

Основными видами домашней птицы являются куры и утки (мясные, яйценоские, общепользовательные), гуси, индейки и цесарки. Убойный выход потрошеных тушек птицы составляет 57-60 %, полупотрошеных — 77-80 %.

Морфологический и химический состав мяса птицы во многом сходен с мясом убойных животных, но имеет свои отличия.

Мышечная ткань птицы более нежная и мягкая, так как мышечные волокна и первичные пучки более тонкие, меньше прослоены соединительной тканью. У птицы наиболее развиты грудные (филейные) мышцы, бедра и голени. У кур и индеек грудные мышцы белые.

Соединительной ткани в мясе птицы меньше, она более нежная и рыхлая.

Костная ткань также занимает меньший удельный вес (13- 16 % живой массы птицы), так как кости скелета тоньше, трубчатые кости заполнены воздухом.

Жировая ткань мягкая, по месту отложения преобладает подкожная (более 50%) и внутренняя. В мясе птицы «мраморность» отсутствует. Тушки обработанной птицы покрыты тонкой кожей от бело-розового до желтого цвета разных оттенков. Основа кожи — переплетающиеся коллагеновые волокна.

По химическому составу мясо птицы отличается от мяса убойных животных повышенным содержанием полноценных белков и легкоплавкого жира. Большое содержание биологически ценных белков, экстрактивных веществ, полиненасыщенных жирных кислот, высокая усвояемость обусловливают и высокую пищевую ценность мяса птицы. Мясо сухопутной птицы пригодно для детского и диетического питания.

В послеубойный период в мясе птицы протекают процессы, характерные для убойных животных, но более ускоренно, что связано с особенностями морфологического и химического состава птицы.

Классифицируют мясо сельскохозяйственной птицы по виду, возрасту, термическому состоянию, способу и качеству обработки тушек, упитанности.

По виду птицы различают мясо кур, уток, гусей, индеек, цесарок; по возрасту — мясо молодой (тушки цыплят, утят, гусят, индюшат и цесарят) и взрослой (тушки кур, уток, гусей, индеек, цесарок) птицы. Тушки молодой птицы имеют неокосте-невший (хрящевидный) киль грудной кости, неогрубевший клюв. Масса остывшей полупстрошеной тушки должна быть (в г, не менее): цыплят — 480, цыплят-бройлеров — 640, утят — 1040, гусят — 1580, индюшат — 1620, цесарят — 480.

По термическому состоянию (температура в толще грудных мышц) тушки птицы подразделяют на остывшие (температура не выше 25 °С), охлажденные (температура 0-4 °С) и мороженые (температура не выше -8 °С).

По способу обработки тушки птицы выпускают: полупотрошеные — удалены кишечник с клоакой, наполненный зоб и яйцевод; потрошеные — удалены все внутренние органы, голова между вторым и третьим шейными позвонками, ноги по заплюсневый сустав и шея (без кожи); потрошеные с комплектом потрохов (печенью, сердцем, желудком) и шеей.

По упитанности и качеству обработки тушки птицы подразделяют на I и II категории.

Тушки I категории имеют хорошо развитые мышцы, а у цыплят-бройлеров — очень хорошо развитые; киль грудной кости не выделяется или слегка выделяется (допускается для тушек цыплят, индюшат и цесарят). Отложения подкожного жира на тушках молодняка — на груди и животе, у взрослой птицы — на спине, животе и груди.

На поверхности тушек допускаются легкие ссадины, не более двух порывов кожи длиной до 1 см, но не на филе, единичные пеньки и легкое слущивание эпидермиса кожи.

Тушки II категории имеют мышцы удовлетворительно развитые, киль грудной кости может выделяться, жировые отложения незначительны или могут отсутствовать при вполне удовлетворительно развитой мышечной ткани. На поверхности тушек допускаются незначительное количество пеньков и ссадин, не более трех разрывов кожи длиной до 2 см, незначительное слущивание эпидермиса. Тушки птицы, соответствующие по упитанности I категории, а по качеству обработки — II, относят ко II категории. Тушки, не удовлетворяющие по упитанности требованиям II категории, относят к тощим.

Маркируют тушки нанесением электроклейма на наружную поверхность голени (цифра 1-для I категории и цифра 2 — для II категории) или наклеиванием на одну из ног бумажной этикетки (розовая — для I категории, зеленая -для II категории), на которой указываются республика, номер предприятия, слово «Ветосмотр» и категория упитанности птицы. Для птицы, упакованной в пакеты, маркировочные данные указываются на пакете или ярлыке, вложенном в пакет.

Качество мяса птицы устанавливают по качеству обработки тушек, упитанности, степени свежести. Тушки птицы, поступаю-шие в реализацию, должны быть получены от здоровой птицы, свежими. Степень свежести определяют по органолептическим, химическим показателям и микроскопическому анализу.

Органолептические показатели свежести птицы — внешний вид и цвет: клюва, слизистой оболочки ротовой полости, глазного яблока, поверхности тушки, жировой ткани, серозной оболочки грудобрюшной полости; мышцы на разрезе; консистенция мышечной ткани; запах мяса; прозрачность и аромат бульона. При подозрении на инфекционные заболевания проводят бактериологические исследования.

Для промышленной переработки должны использоваться тушки птицы, замороженные более одного раза, не соответствующие II категории по упитанности и качеству обработки, с искривлениями спины и грудной кости, царапинами на спине, с темной пигментацией (кроме индеек и цесарок).

Упаковывают птицу в ящики металлические (для местной реализации), дощатые и из гофрированного картона, выстланные бумагой отдельно по видам, категориям и способу обработки. Тушки всех видов птицы выпускают индивидуально упакованными в пакеты из полимерной пленки или без упаковки.

Маркировка тары, кроме обычных данных, включает условные обозначения: вида и возраста птицы (цыплята — Ц, цыплята-бройлеры- ЦБ, куры-К, утки — У, утята — УМ, гуси — Г, гусята — ГМ, индейки — И, индюшата — ИМ, цесарки — С, цесарята — СМ), способа обработки (полупотрошеные — Е, потрошеные- ЕЕ, потрошеные с комплектом потрохов и шеей — Р, фасованные — Ф), категории упитанности (цифрами 1, 2 или буквой Т — тощая). Бумажная этикетка должна иметь полоску по диагонали: розовую для I категории и зеленую — для II категории.

Хранят охлажденное мясо птицы на холодильниках при температуре 0. -2 °С и относительной влажности воздуха 85- 95 % не более 5 сут. Мороженая птица должна храниться при температуре не выше -12 °С и относительной влажности воздуха 85-95 % в течение сроков, которые установлены в зависимости от температуры, способа упаковки, вида и возраста птицы. Так, допустимый срок хранения птицы (в мес): при температуре -12 °С для кур, индеек и цесарок, не упакованных в пленку,- 5; цыплят, индюшат, гусей и уток — 4; гусят и утят — 3; а при температуре -25 °С и ниже — соответственно .12, 11 и 10.

На торговых предприятиях предельные сроки хранения охлажденной и мороженой птицы (в сут.): при температуре не выше 0-2°С -5, при 0-6° -3, при 6-8°С для охлажденной — 1, мороженой — до 2. Фасованную птицу хранят не более суток.

Мясо пернатой дичи. Заготовкой пернатой дичи как дополнительного источника мяса занимается потребительская кооперация.

По месту обитания дичь подразделяют на боровую (лесную)- глухари, рябчики, тетерева, куропатки и др.; степную — куропатки серые, перепела и др.; горную — куропатки горные и индейки горные; болотную — кулики, бекасы и др.; водоплавающую — гуси, утки. Заготавливают пернатую дичь с наступлением морозов, а упитанную — в октябре-ноябре. Водоплавающую и болотную дичь реализуют в местах добычи, остальные виды дичи можно перевозить на дальние расстояния. ^ Мясо дичи содержит много белка (22-25 %) и мало жира, поэтому относится к диетическим продуктам. Оно обычно имеет темный цвет, плотную консистенцию, специфические вкус (с горьковатым, смолистым и другими привкусами) и аромат; используется для приготовления вторых блюд и холодных закусок.

У добытых тушек птицы удаляют кишечник, после чего их оправляют (голову подвертывают под крыло, крылья прижимают к тушке, ножки вытягивают) и замораживают. В продажу дичь поступает неощипанной.

По качеству пернатую дичь подразделяют на 1-й и 2-й сорта в зависимости от показателей: чистоты и состояния оперения, наличия повреждений, состояния шейки и глаз, качества оправки тушек. Не допускают в реализацию дичь с большими повреждениями и признаками порчи.

Упаковывают тушки дичи в деревянные ящики, завертывая каждую в бумагу.

Маркировка ящиков включает наименование организации, количество штук, сорт, стандарт и условное обозначение дичи: Г — гуси, У — утки, Т — тетерева, ГЛ — глухари, КС — куропатки серые и т. п.

Хранят дичь в магазине (в сут., не более): при температуре ниже О °С -5, при температуре 0-6 °С — 3, при температуре не выше 8 °С (в ледниках) -2.

Мясо птицы

Интернет-магазин «Бодрый баран» предлагает купить мясо птицы с доставкой на дом по Москве и Московской области напрямую от производителя. Всегда в наличии мясо курицы, утки, гусей, индейки и перепелов с фермерских хозяйств Московской области и ближайших регионов.

Питательные и вкусовые качества птичьего мяса

Мясо птицы – традиционный для России продукт питания. Теперь у вас есть возможность вспомнить, а возможно, впервые узнать какими должны быть продукты, выращенные в естественной среде, почувствовать непередаваемый вкус и аромат мяса домашней птицы.

Ценный источник животного белка, витаминов и микроэлементов, является естественным иммуностимулятором. Не зря издавна ослабленных болезнями людей отпаивали именно куриным бульоном.

Ценный диетический белковый продукт с богатым витаминным и минеральным составом. Содержит витамины B2, B6, B12, PP, E, ниацин, цинк, железо. Рекомендован к употреблению при заболеваниях сердца, атеросклерозе. Рекомендуется для начала прикорма в питании младенцев.

Ценный вид мяса, содержащий витамины A, PP, группы B, минералы: кальций, натрий, магний, кобальт, молибден, фтор и другие. Особую ценность представляет утиный жир. Он способствует очищению организма от канцерогенов, нормализует обмен веществ, оказывает омолаживающее действие.

В нашей стране мясо гуся является скорей праздничным, что не позволяет россиянам в полной мере использовать потенциал, заключенный в этом продукте. Он содержит витамины A, С, группы B, железо, магний, кальций, фосфор, натрий и другие, биологически значимые вещества. Результаты медицинских исследований населения французских провинций, где гусь – повседневное блюдо, показали, что уровень заболеваемости сердечно-сосудистыми заболеваниями в этих местностях является рекордно низким.

Традиционный когда-то продукт питания считается теперь почти экзотикой. Для него характерно высокое содержание ценных аминокислот и богатый витаминный и минеральный состав. Рекомендуется вводить в рацион спортсменов, людей живущих или работающих в экстремальных условиях, пожилых людей, беременных и кормящих женщин, детей.

Свежее фермерское мясо птицы

Наша компания занимается доставкой мяса птицы от производителя к покупателю в специальных рефрижераторах, минуя стадию хранения и заморозки. Это гарантирует сохранение свежести и вкуса натуральных продуктов. Заказать фермерское мясо птицы по доступной цене, можно по телефону, указанному на сайте. Доставка осуществляется по Москве и в радиусе 10 км от МКАД.

Мясо домашней птицы

Мясо птицы считается одним из самых популярных и широко распространенных продуктов питания. Причем именно мясо птицы считается одновременно полезным и диетическим продуктом питания. Отличительные свойства мяса птицы позволяют относить продукт к важным составляющим рациона питания подавляющего большинства жителей планеты Земля. Многие блюда, изготовленные из мяса птицы считаются признанными шедеврами мировой кулинарии. Мясо птицы обладает исключительными вкусовыми, а также питательными характеристиками.

Кроме того мясо птицы считается общедоступным и достаточно бюджетным продуктом питания. В современных продовольственных магазинах можно найти приличное видовое разнообразие мяса птицы. на прилавках отечественных магазинах наиболее часто можно встретить куриное или утиное мясо, а также индюшатину. В некоторых специализированных мясных магазинах можно приобрести дичь. Питательные свойства мяса птицы известны с древнейших времен. Изначально люди стали добывать во время охоты мясо дичи.

По прошествии некоторого времени человек одомашнил диких кур, а затем и другие разновидности современных домашних птиц, мясо которых используют в кулинарии. около двух с половиной тысяч лет тому назад персы привезли из Индии первых петухов и куриц. Это были древнейшие благородные виды птиц с золотой грудью, а также длинными и красивейшими малахитово-черными хвостами, которые завораживали, когда переливались на солнце. В наше время никого не удивишь куриными или индюшиными фермами.

Это превратилось в обыденность, поскольку стали повсеместно появляться фермеры, которые взялись за разведение дичи. Калорийность мяса птицы зависит в первую очередь от вида продукта. Однако, средний уровень калорийности мяса птицы не превышает 194 Ккал, которые приходятся на 100 грамм продукта. В пищевой промышленности все виды мяса птицы подразделяют на две большие категории — мясо домашней птицы и дичь.

Виды мяса птицы

Кроме того существуют следующие основные виды мяса домашней птицы:

  • куриное мясо считается самым популярным мясом, славится своими диетическими особенностями, а также химическим составом, в котором содержится самое большое количество белка и наименьшее количество жира в сравнении с другими вилами мяса;
  • мясо утки, а также гусей;
  • мясо индейки;
  • перепелиное мясо;
  • вальдшнеп, достаточно редкая птица;
  • дикая утка;
  • фазан;
  • куропатки.

Состав мяса птицы

Как правило, химический состав мяса птиц, как домашних так и дичи отличается обилием различных витаминов, а кроме того полезных природных соединений. Как уже упоминалось выше куриное мясо или индюшатина отличаются своими вкусовыми, а также питательными характеристиками, к тому же в составе данных видов мяса птицы содержатся витамины группы А, В, С, Е и РР, а также такие полезные соединения как фосфор, магний, кальций, марганец, железо, а также йод и натрий. Мясо дичи считается признанным источником железа и многих других полезных и незаменимых для человеческого организма соединений.

От курицы до страуса: выбираем самое полезное мясо птицы

Мясо птицы – не менее питательно и полезно, чем красное мясо млекопитающих, в нем много полезных веществ, витаминов и минералов. Белки, содержащиеся в птичьем мясе, усваиваются даже лучше, кроме того, мясо птицы богато полезными жирами, что позволяет лучше усваиваться и витаминам.

Приверженцы здорового питания часто отдают предпочтение птичьему мясу из-за его низкой калорийности, а белка в птице содержится даже чуть больше, чем в той же говядине.

Так какое же птичье мясо самое полезное, и каковы особенности каждого вида:

Мясо этой птицы считается самым полезным и самым диетическим из всего спектра птичьего мяса. Оно содержит небольшое количество жиров, да и те полезные, полиненасыщенные, что изгоняют вредный холестерин из организма. Также в индюшачьем мясе содержится очень много витаминов А и Е, витаминов-антиоксидантов, которые защищают организм от старения, поддерживают его жизненные силы, дарят бодрость и энергию. Также в индюшачьем мясе высокое содержание натрия, в два раза выше, чем в говядине, поэтому, готовя индейку, можно не использовать соль. По содержанию железа мясо индейки — рекордсмен и намного опережает говядину, свинину и курятину вместе взятые. В этом мясе много кальция, что позволяет употреблять его в целях профилактики остеопороза, оно предотвращает болезни суставов.

Самое распространенное, легкодоступное и одно из самых полезных. Курятина ценится в первую очередь тем, что белок, содержащийся в этом мясе, самый легко усваиваемый. К тому же его довольно много. А содержит белок куриного мяса – 92 % необходимых нам аминокислот. Также в курятине содержатся витамины B2, В6, В9, В12 и железо, фосфор, селен, кальций, магний, медь.

Куриное мясо рекомендуют при заболеваниях сердечно-сосудистой системы, отлично подходит курица для разгрузочного питания при ожирении, так как калорий она приносит мало, а пользы – очень много. Только нужно снимать кожу – в ней много жира.

Основное достояние утки – высокое содержание в ее мясе жирных кислот Омега-3, которые необходимы для успешной работы мозга, поддерживают в порядке сердце, делают кожу сияющей. Еще одна особенность мяса – высокое содержание витамина D, он помогает усваиваться кальцию, повышает иммунитет, укрепляет мышцы и кости, так что жизненно необходим нашему организму. Также в утином мясе очень много витамина Е. Есть еще витамины группы B и полезные минералы: селен, фосфор, цинк, калий, кальций…

При употреблении утиного мяса нужно учитывать его высокую жирность и калорийность.

Несмотря на то, что гусиное мясо ругают за высокую жирность – оно очень ценное. Отдают должное гусю не только за сладковатый оригинальный привкус мяса, но и за высокое содержание витаминов и минералов: кальция, цинка, железа, витаминов группы B (В6, В1, В2), витаминов А и С. Кроме того, жирное мясо гуся ценится из-за высокого содержания полезных полиненасыщенных жирных кислот. Регулярное употребление гусятины успокоит желудок, очистит организм от токсинов, избавит от диареи, вылечит нарушения селезенки.

Перепелиные яйца мы используем достаточно часто, ценим их за вкус, милый вид и питательность. А вот мясо перепела встречается на наших столах редко. Между тем это мясо не уступит в пользе остальным видам птичьего мяса, а в чем-то даже и превзойдет. Вот только по цене и экономичности здорово проиграет той же индюшатине, не говоря уже о курице.

Зато пользы в перепелином мясе – очень много. Витамины: С, А, РР, почти вся группа B. Минералы: кальций, железо, фосфор, калий, селен… Легкоусваиваемый белок, рекордное количество аминокислот, полезные жиры… В общем все преимущества птичьего мяса и даже больше. Не даром перепел так любим диетологами.

Очень экзотическое для нашей страны мясо, тем не менее, оно входит в оборот и у российских поваров и продавцов, становятся все популярнее страусиные фермы. Мясо страуса отличается очень низкой калорийностью (114 Ккал на 100 г) и низкой жирностью, при этом содержание белка довольно высоко – 22 %. Еще в страусином мясе содержатся марганец, фосфор и калий.

Мясо страуса имеет красный цвет и по вкусу схоже с телятиной, но отличается особенной нежностью. Повара всего мира ценят страусятину за чуткость: мясо легко пропитывается ароматами овощей и пряностей при готовке.

Возможно вам будет интересно: Почему страус прячет голову в песок →

МЯСО ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ Виды и породы домашней птицы

Размещают птицефабрики, снабжающие население мясом птицы и диетическими яйцами, возле крупных городов и промышленных центров. Для увеличения производства мяса птицы высокого качества создаются бройлерные фабрики, на которых выращивают мясных цыплят.
Основными видами домашней птицы являются куры, гуси, утки, индейки и цесарки.
Куры — наиболее распространенный вид домашней птицы. В зависимости от продуктивности породы кур подразделяют на мясные, яйценосные и общепользовательные (мясояйценоские).
Мясные куры (корниши, брама, лангшан и др.) характеризуются большой живой массой: петухи — 3,5—5,5 кг, куры — 3—4,5 кг, а также быстрым ростом, скороспелостью, хорошим развитием мышц с небольшим содержанием соединительной ткани. Выход мяса у них высокий — до 70%.
Большое внимание уделяется выращиванию бройлеров — цыплят мясной породы. Они отличаются высокой скороспелостью и в возрасте 60 суток достигают живой массы 1,6 кг и более. Мясо бройлеров-цыплят нежное, сочное, обладает вы-
141

сокими вкусовыми и диетическими достоинствами. В нем содержится около 20% белков и 5,2—12,3% жира. В продажу бройлеры-цыплята поступают охлажденными.
Яйценоские куры <русские белые, нью-гемпшир, леггорны, полтавские, белые московские и др.) имеют небольшие размеры и живую массу: петухи — 2,7—3 кг, куры — 1,8-— кг. Яйценоскость — 220—260 яиц в год.
Общепользовательные куры (загорские, плимутроки, ли-
венские, московские черные и др.) крупнее яйценоских, но яйца их мельче. Живая масса петухов — 3,5—4 кг, кур — 2,5—3 кг. Они хорошо откармливаются и быстро растут.
Гуси имеют крупные размеры и большую массу: гусаки — 6—12 кг, гусыни — 5—10 кг. Наиболее распространены следующие мясные породы гусей: арзамасские, крупные серые, холмогорские, тульские, литовские.
Утки быстро растут и в 8-недельном возрасте достигают массы 2 кг. В нашей стране разводят несколько пород уток — пекинские, московские белые, зеркальные. По продуктивности их подразделяют на мясные, яйценоские и общепользовательные породы, однако разводят в основном мясные породы.
Индейки — самый крупный вид домашней птицы, выращивают их для получения мяса. Масса индюков достигает 12—16 кг, индеек — 7—9 кг. Убойный выход откормленных индеек составляет 85—90%. Мясо индеек отличается высокими вкусовыми достоинствами, хорошей усвояемостью. Наиболее распространенные породы индеек — северокавказская бронзовая, бронзовая широкогрудая, белтсвиллская.
Цесарки распространены меньше других видов домашней птицы. Они имеют небольшие размеры и живую массу 1,6— кг. Мясо цесарок напоминает мясо пернатой дичи, но значительно нежнее и жирнее его. Разводят жемчужную и голубую породы цесарок.
Химический состав и пищевая ценность
мяса домашней птицы
В состав мяса птицы входят белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, вода и др.
Белков в мясе птицы различных видов — от 11 до 25%, большая часть их полноценные. Наиболее богато белками мясо индеек, а в мясе гусей их меньше всего.
Количество жира сильно колеблется — от 4,5 (у цыплят) до 53% (у жирных уток). Жир имеет низкую температуру плавления — от 23 до 39 °С, поэтому легко и наиболее полно усваивается, однако при хранении легко окисляется.
Углеводов (гликогена) в мясе птицы очень мало — до 0,5%.
Минеральных веществ (солей калия, кальция, натрия, фосфора, железа и др.) в мясе птицы содержится от 0,5 до 1,2%.
Экстрактивные вещества (до 1,5%) обусловливают вкус и аромат мяса, а при варке его переходят в бульон.
Витамины А, Вх, В2 и РР содержатся в мясе в незначительном количестве.
Воды — от 35 до 72%, больше ее в мясе цыплят и меньше в мясе жирных уток.
Мясо домашней птицы отличается от мяса убойных животных нежным строением мышечной ткани благодаря меньшему содержанию соединительной ткани, которая к тому же менее грубая. Оно обладает высокими вкусовыми достоинствами. Особенно ценится мясо индеек, кур и бройлеров-цьш- лят, в состав которого входит больше полноценных белков и жир с более низкой температурой плавления. Вследствие этого мясо легче и полнее усваивается организмом человека и имеет диетическое назначение. У кур и индеек большая часть жира откладывается между мышцами, поэтому мясо после кулинарной обработки нежное и сочное.
Мышечная ткань уток и особенно гусей более плотная, соединительная ткань грубее, жир откладывается в основ-

ком под кожей, температура плавления его выше. Мясо этих птиц усваивается хуже.
Мышечная ткань птицы имеет разную окраску, зависящую. от вида птицы и части тушки. У кур и индеек грудные мышцы белые, а остальные — темные (красные). У гусей и уток мышцы имеют одинаковую темную окраску.
Как правило, в белом мясе содержится немного больше белков и экстрактивных веществ и меньше жира.
Мясо домашней птицы обладает различной энергетической ценностью (табл. 10), которая зависит в основном от вида птицы, ее возраста и упитанности.

Покупаю домашнюю сельхоз продукцию, мясо птицы — утка, гусь, курица, индейка, перепел и др., мясо — баранина свинина говядина те

Обращаю внимание владельцев домашних и фермерских хозяйств — осуществляю на постоянной основе, в небольших количествах, закупку сельскохозяйственной продукции. Важно качество товара, способа откорма без применения гормонов роста и иных видов ГМО добавок, т.е. выращенная как для себя.
Рассмотрю любой вид продукции имеющийся у Вас в наличии, прошу сообщать вид товара, цену, средний вес и количество в неделю которое Вы сможете продавать.

Вот что конкретно интересует:
Мясо птицы
Курица. Утка. Гусь. Индейка. Цыплята. Перепела. Цесарка
Мясо
Баранина. Говядина. Телятина. Свинина. Кролик.
Молоко/Яйца
Молоко Сметана. Творог. Яйца.

  • 83099 просмотров

Я с Украины.Через посредников переправляем продукцию на Москву.Нареканий на качество нет.Хотелось бы найти прямой контакт

Есть предложения по Мясу: говядина, свинина, баранина. Какие объемы Вас интересуют?

предлагаю мясо свинины, говядину
молочную продукцию
у нас небольшое хозяйство и традиционные технологии

КФХ «Птичий двор» Воронеж утка 55-60 дней. Тушка 1,7-2,1 кг 150р/кг круглый год 8-905-657-44-66 Михаил

Тушки индейки 7-8 кг, 250руб за кг

предлагаю гусей своих домашних 30 штук.весом 3.5-4.5кг.с доставкой в Москву проблем нет.

Приму в дар деньги. Купюры не менее 500 рублей, только в банковской упаковке. Доставка обязательна.

Предлагаем мясо кролика, свое кролиководческое хозяйство. Московская область, Серпуховский район, объемы любые

Звоните 8(910)459-11-15 Татьяна, ДОГОВОРИМСЯ!

предлагаем мясо и деликатесы из кроликов-акселератов. Разводим по технологии МИАКРО-экологически чистая крольчатина высшего качества. пишите uralmiakro@yahoo.com вышлем цены.

готовы поставлять мясо свинины говядины по2тоны за раз чисто деревенское 89274180019

Предлагаю мясо кролика. Выращено на своей ферме.

Мясо гусей круглый год.

Выращиваю овец, коз, КРС, свиней, индеек, уток, гусей, цесарок, перепёлок, кур, кроликов, есть пчёлы.
Приглашаю в гости посмотреть кого выращиваю, чем кормлю. Встречу по-человечески.
Продам домашнюю свинину, опаливаю сеном из разнотравия, соломой или мешком по заказу. Туша, пол туши, четверть — 250 рублей/кг.
Могу сделать вырезки, отрезать сала с прослойками. Копчу, солю.
Гуси, утки, индейки, кролики, куры, молодые петушки — 300 рублей/кг.
Можно заказать домашнюю свинину от 80 кг туша, пол поросёнка от 40 кг , четверть свинины переднюю, заднюю от 25 кг, цена — 250 рублей/кг. Заколю и разделаю сразу после заказа. В туше больше 110 кг — 220 рублей/кг, меньше — 250 рублей/кг.
Можно заказать и баранину, козлятину, тушка 18-35 кг, цена 250 рублей/кг, если в тушке меньше 18 кг, цена 300 рублей/кг.
Яйца куриные — 50 рублей десяток (у меня 150 курочек-несушек).
Яйца перепелиные — 40 рублей десяток.
Молоко коровье 30 рублей литр.
Молоко козье 50 рублей литр.
Брынза из козьего молока 350 рублей кг.
Продаю сало копчёное и солёное, домашнее соление и копчение.
Свинина только домашняя, выращенная на натуральных кормах.
Копчёности:
шейка, балык, корейка — 400 рублей/кг,
окорок, мясо без кости — 350 рублей/кг,
рёбрышки — 350 рублей/кг,
2 ребра, отрезанных по полукругу с салом — 380 рублей/кг
куры, петушки — 350 рублей/кг,
индейка, утка, гусь, кролик — 400 рублей/кг.
Домашние деликатесы:
домашняя колбаса в натуральной оболочке — 800 рублей/кг,
ковбык (зельц — прессованное мясо головы в свином желудке, приготовленное в духовке) — 600 руб./кг.
кровяная колбаса — 600 рублей/кг.
Мёд (луговое разнотравие, кориандровый, подсолнечниковый, липовый)
3л банка 800 рублей.
30 л контейнер 32-35 кг — 8000 рублей.
40 л фляга 55 кг — 10000 рублей.
Есть дикие поросята, выращенные в домашних условиях — 500 рублей/кг. Резать буду только больших (в туше 60-90 кг)
Заказ буду выполнять быстро, если будут заказаны целые тушки, а не половина или четверть.
Возможна доставка.
т. 8-915-570-62-52, 8(47234)75589, Алексей с.Матрёно-Гезово Алексеевского района Белгородской области. e-mail: a.syuba@mail.r

Добрый день! По какой цене готовы принимать охлаждённое мясо кролика? Какая минимальная партия?

предлагаю кролика 180р.кг
гусь 150р.кг

Виды мяса птицы

Мясо является одним из основных источников белка в нашем ежедневном рационе. Едят его в вареном, тушеном и жареном видах, а также в виде качественных вкусных колбас, ветчины и т.д. Мясо птицы – это не только куриное мясо, но и мясо индейки, гуся, утки. На сегодняшний день наиболее популярным является выращивание домашней птицы на убой. Продается мясо в виде тушек, отдельных элементов (например: грудки, голени, крылья) и субпродуктов.

Мясо птицы имеет в своем составе высокое содержание животных белков и биологическую ценность. Домашняя птица содержит больше белка и меньше тканей, в частности коллагена, чем свинина или говядина. В связи с низким содержанием жира и снижением энергетической ценности мясо птицы считается диетическим. Кроме того, оно также является хорошим источником минералов, калия, кальция, фосфора, натрия и железа.

Виды мяса птицы и их характеристики

Белое мясо, т.е. мясо птицы, включает следующие виды:

Мясо птицы имеет другой цвет, потому что в нем нет такого количеств миоглобина как у наземных млекопитающих. Их кости светлые (потому что они полые, то есть костный мозг не заполняет их, а покрывает только очень тонким слоем на стенках). Количество жидкостей в организме птицы, в том числе крови в пропорции к массе тела, значительно меньше.

Белое мясо, как продукт с высоким содержанием белка, ускоряет обмен веществ. Поскольку мясо птицы содержит незначительное количество жира, оно может быть объединено с углеводными продуктами. Мясо птицы является неотъемлемым компонентом в ежедневном рационе многих диет. Мясные блюда являются отличным источником белка, витамина В12 и других питательных веществ. Конечно, количество питательных веществ зависит от вида мяса и способа его приготовления. Постное мясо, такое как курица и индейка намного полезнее, чем богатые жирами свинина.

Самое популярное мясо птицы – курятина. Это мясо ценится во всем мире и постоянно призывает поваров экспериментировать и изобретать все новые и новые творческие пути для приготовления кулинарных блюд.

Индейки – очень крупные птицы. Взрослые самцы могут достигать веса около 18 кг. Их тела имеют сильный, компактный, очень мощный торс с уклоном в сторону хвоста и широкую грудную клетку. Мясо индейки является легким и нежным. Его иногда сравнивают с телятиной. Поддается различным способам приготовления.

Мясо утки – это вкусный и здоровый продукт. Оно имеет относительно высокое содержание жировой ткани, что включает ненасыщенные жирные кислоты. Утки являются довольно крупными птицами, с сильным телосложением, поэтому доля костей в туше высока. Утиная грудка составляет около 27% в массе туши, а бедра около 24%. Мясо богато белками, до 20% в своем составе.

Если Вы хотите приобрести свежие продукты из мяса птицы, обращайтесь к нам! Широкий ассортимент от Брестского мясокомбината и других производителей Белоруссии, а также демократичные цены не оставят Вас равнодушными.

Птица – популярный и общедоступный продукт питания. Химический состав мяса отличается обилием полезных природных соединений (йода, натрия, железа, фосфора, магния) и витаминов А, Е, РР, В, С.
Виды птицы:
– домашняя (утка, гусь, курица, индейка);
– дичь (фазан, куропатка, перепелка, вальдшнеп, дикая утка).
По качеству обработки и упитанности тушки разделяют на три категории: первая – наивысшая, особи данного вида имеют развитую мышечную ткань, вторая – удовлетворительную «конституцию» тела, третья – тощую. По питательной ценности различают темное мясо (ножки) и белое (грудка).
Фаворитом среди всех разновидностей птицы считается курятина. Это диетический продукт, в котором содержится минимум жира при максимальном количестве белка. Самым диетическим и полезным считается филе и грудинка курицы.
Влияние мяса птицы на организм человека:
1. Снабжает костную ткань строительным материалом.
2. Не перегружает работу пищеварительного тракта, в отличие от красных сортов мяса (свинины, баранины, говядины).
3. Повышает защитные функции организма.
4. Восстанавливает силы после перенесенных болезней.
5. Благотворно влияет на функционирование нервных клеток. Избавляет от стрессов, бессонницы, депрессий.
6. Снабжает организм витаминами, макро- и микроэлементами.
7. Улучшает рост мышечной массы.
8. Поддерживает уровень сахара в пределах нормы.
9. Нормализует метаболизм, кровяное давление.
10. Активизирует работу почек.
Филе птицы – любимый продукт кулинаров. На его основе готовят бульоны, соусы, колбаски, запеканки, мясные салаты или рулеты, полуфабрикаты. Кроме того, птицу подают как самостоятельное блюдо. Ее запекают, фаршируют, жарят, тушат, варят. При выборе продукта отдайте предпочтение тушкам нормальных пропорций с розоватым оттенком кожи, светлым жиром и запахом свежего мяса.

Фазан — птица отряда курообразных, мясо которой пользуется огромной популярностью у гурманов. Оно отличается превосходными вкусовыми качествами, а также является настоящим кладезем витаминов и минералов. Фазан — птица достаточно крупная. Длина тела взрослой особи может составлять 0,8 метра. Вес крупного фазана достигает.

Страус эму

Страусиные фермы уже несколько лет не теряют своей популярности. Они существуют не только как некий развлекательный центр для интересующихся птицами, но и как промышленное предприятие с полным циклом производства. Из страусов получают деликатесное мясо, огромные яйца и обилие пуха. Пух и яйца используют не только по прямому.

Вальдшнеп – миниатюрная птица из семейства бекасовых, которая предпочитает гнездиться в умеренном и субарктическом поясе Евразии. На большей части ареала представители рода ведут скрытный образ жизни, а пик активности приходится на ночное время. Вальдшнепы предпочитают старые влажные смешанные или лиственные леса.

Все знают как выглядит обычный домашний гусь, и каждый, конечно, пробовал его вкусное темное мясо. А такой известный деликатес, как фуа-гра ‒ жирная гусиная печень с пряностями высоко ценится в европейской кухне. Мясо гуся повсеместно используется в кулинарии, а ценный гусиный жир ‒ популярное средство в домашней медицине и.

Гастрономическая репутация цесарки тесно связана со зваными ужинами у невиданных богачей. Но, ввиду изменения картины мира, птица стала общедоступным ингредиентом и одинаково почитается как у столичной золотой молодежи, так и на загородных фермерских столах. Более того, фермеры стали заводить коптильни, поскольку копченое.

Тетерев называют одной из самых быстро исчезающих диких птиц в Европе. Сегодня больше всего представителей этого птичьего семейства сохранилось в Восточной Европе и Скандинавии, а также на севере Маньчжурии. В Финляндии, например, популяция взрослых тетеревов достигает несколько тысяч особей на квадратный километр. А еще.

Рябчик – маленькая птица, весом не больше полкило. А когда-то он был «грозой» всей тайги – самым крупным представителем курообразных. По крайней мере, такое предание сохранилось у эвенкийцев. Легендарный рябчик Когда-то очень давно на просторах тайги водилась огромнейшая птица, наводящая страх на всех живых существ. Когда.

Пернатая дичь из семейства Фазановых – один из главных элементов французской кухни. Европейцы обожают два вида куропаток – красную и серую. Серый вид также был популярен на царских столах в дореволюционной России. Образ куропатки в массовой культуре сформирован в лучшем духе аристократии: небольшая туша, запеченная в.

На Руси охота на перепелок была одним из самых излюбленных видов охоты. Сегодня поголовье диких перепелов резко сократилось. Это случилось, потому что человек выиграл в борьбе за землю: разорал ее, посадил там сельскохозяйственные культуры, начал обрабатывать их химикатами. Но, оказалось, что перепелки отлично размножаются в.

Куриное мясо популярный продукт питания во всем мире. Пожалуй, только вегетарианцам не по душе ароматное мясо с хрустящей корочкой, запеченное с пряностями и соусами. И большой плюс курятины в том, что она не только вкусная, но и чрезвычайно полезная. А приготовленная особым способом подходит даже самым маленьким детям и.

Площадь Сан-Марко в Венеции далеко не единственное место на планете, где можно увидеть огромные стаи голубей. Они, кажется, живут повсюду. Городские голуби – потомки птиц, населявших скалистые утесы много веков назад. Отсюда и немыслимая любовь этих городских пернатых к высоткам и карнизам, которые напоминают скалы. Но роль.

Цыпленок – это молодая курица или петух, которые еще не стали половозрелыми. Вкус мяса цыпленка почти такой же, как мяса взрослой курицы, но его консистенция сочнее и нежнее. К тому же меньшая тушка более удобна для готовки. В продаже есть цыплята-корнишоны, вес которых составляет не более 300 грамм. Содержание: Пищевая.

Индейка являет собой не только диетическое вкусное мясо, а также рекордный продукт по содержанию железа. В нем этого микроэлемента почти в 2 раза больше по сравнению с говядиной. Индейка – это домашняя птица отряда Курообразных. Была одомашнена ацтеками в Америке больше тысячелетия назад. В 1519 году испанские моряки.

Правильно приготовленная утка – это всегда вкусно и питательно. Эта птица вошла в кулинарные книги много веков тому назад. Пекинская утка, к примеру, была известна в Китае еще во времена династии Юань. История разведения этих домашних пернатых насчитывает как минимум 4000 лет. Вкусовые и питательные преимущества этой птицы.

Глухарь с давних времен является желаемой добычей охотников. Эти птицы своими размерами близки к гусям или небольшим индюкам, но обладают совершенно другим вкусом. Гурманы считают мясо этой пернатой дичи деликатесом. Больше всего представителей этого рода обитает в России, Украине, Словакии, Швеции, Испании, Греции.

Домашняя птица и дичь

Домашняя птица и дичь

Мясо домашней птицы и дичи высоко ценится и справедливо считается отличным продуктом. По содержанию полноценных белков оно превосходит мясо крупного и мелкого скота.

Основными показателями качества домашней птицы являются возраст и

упитанность. Возраст для мяса кур и петухов особенно важен, так как и старая птица может быть достаточно жирной, но вкус ее мяса все же значительно хуже, чем молодой. Без учета возрастных изменений нельзя правильно, наилучшим образом использовать мясо домашней птицы, так как рецепты приготовления старых кур и петухов отличаются от тех, которые применяются при изготовлении кушаний из молодой птицы.

Возраст кур определяют по цвету кожи и состоянию ножек. У молодой птицы — белая, нежная кожа, на которой отчетливо (в особенности под крылышками) видны прожилки. Ножки молодой курицы покрыты мелкими чешуйками. У старых кур — грубая кожа с желтоватым оттенком, жир также преимущественно желтого цвета (хотя жир такого цвета бывает и у молодой птицы, получавшей при жизни особый Корм). Ножки старой курицы тверды и покрыты грубой крупной чешуей. На нижней части ножек бывают твердые известковые наросты.

Возраст петухов (рис. 4) можно определить по величине шпор. У молодых петухов (до шестимесячного возраста) вместо шпор — мягкие, небольшие бугорки. У взрослых петухов — крупные окостеневшие шпоры. У старой птицы они достигают 2-3 см.

Можно также определить возраст кур и петухов по состоянию кончика грудной кости: у старой птицы он окостенел и почти не сгибается, а у молодой — эластичен и гибок.

Блюда из гусей, уток, индеек требуют особо тщательного приготовления, значительной затраты труда и времени, поэтому их готовят реже, чем блюда из кур и цыплят; последних можно приготовить в течение самого непродолжительного времени: через час-полтора бывают готовыми и отличный бульон и вкусное второе блюдо — вареная курица, а отварного или жареного цыпленка можно подать к столу через 25-30 минут.

Возраст водоплавающей птицы не столь значительно отражается на качестве ее мяса, но, бесспорно, мясо молодых уток и гусей нежнее и мягче.

Благодаря мягкости тканей мяса вся домашняя птица (за исключением старой) пригодна для жарения. Наилучшего качества жареные кушанья получаются из хорошо упитанных цыплят, молодых кур и петухов, индеек, гусей и уток.

Хорошие бульоны, наваристые, душистые, прозрачные, готовят из мяса не слишком старых и не слишком молодых кур, петухов, индеек. Из старых петухов и из очень, маленьких цыплят получаются весьма посредственные бульоны: при варке старой птицы бульоны мутны и неароматны, а при использовании слишком молодой — мутны и ненаваристы.

Не пригодны для варки бульонов гуси и утки: специфический приятный и аппетитный запах мяса этой птицы, являющийся одним из достоинств для жареного кушанья, неприятен для бульона.

Из мяса и потрохов гусей и уток можно готовить заправочные супы: многие из

этих супов (рассольник, лапша, щи й некоторые борщи) обладают хорошим вкусом. Из потрохов кур, индеек можно сварить бульон или сделать неплохое заливное блюдо.

Из мяса старых кур и петухов наиболее целесообразно приготовлять рубленые изделия — котлеты или биточки. В таком виде это мясо мягко, нежно и сочно. Рубленые изделия из этого мяса особенно пригодны для детского и диетического питания, так как они легко и быстро усваиваются. Кости после снятия с них мякоти используют для варки небольших количеств бульона или для приготовления соуса.

Из мяса старой водоплавающей птицы готовят тушеные блюда. Недостаточно упитанных цыплят, кур, петухов, индеек приготовляют отварными, с различными соусами.

Мясо отварной или жареной птицы добавляют в разнообразные салаты, используют и для других холодных закусок.

Вкусные заливные готовят из кур, цыплят и петухов.

Особое внимание при изготовлении блюд из домашней птицы нужно уделять правильному использованию ее жира. Упитанность, бесспорно, является одним из главных показателей качества мяса домашней птицы, но излишний жир не нужен ни для какого кушанья и в особенности для бульонов и супов. Хороший бульон должен быть крепким, то есть наваристым и ароматным, но не жирным.

Для жарения также следует считать наилучшей упитанную, но не слишком жирную тушку. При недостаточной упитанности жареное блюдо может оказаться сухим и несочным, при излишней жирности — приторным.

Кроме того, жирная тушка птицы невыгодна, неэкономична. Крупная, очень жирная тушка гуся, к примеру, после обжаривания уменьшается почти вдвое за счет выделившегося жира. Правда, вытопившийся жир можно использовать, но он, как правило, во время жарения птицы «угорает», изменяет и ухудшает свой вкус, цвет и запах. Иное дело, когда этот жир специально вытапливают.

Поэтому рекомендуется перед изготовлением кушаний из жирной птицы удалять излишек жира, в особенности с нижней части брюшка. Оставшегося подкожного жира

бывает больше чем достаточно даже для жареных блюд.

Блюда из дичи заслуженно причисляв к самым деликатесным и тонким.

К крупной дичи относят глухаре тетеревов, диких гусей и уток, фазанов, куропаток, рябчиков; к мелкой — перепелов, вальдшнепов, бекасов, дупелей (рис. 5).

Необходимо отметить, что легкая «горчинка» и своеобразный смолистый привкус (присущие почти всей дичи и особенно рябчикам, нравятся далеко не всем. Знаток считают этот вкус самой привлекательной особенностью мяса дичи, а людям непривычным именно этот привкус кажется главным недостатком продукта. Если возникает необходимость смягчить этот привкус, рекомендуется за час до готовки опустить очищенную и выпотрошенную тушку дичи в холодное молоко.

Благодаря нежности и мягкости мяса вся дичь без исключения пригодна для обжаривания. Именно в этом виде наиболее полно выявляются лучшие кулинарные качества дичи — ее вкус и аромат.

Мясо дичи редко бывает жирным. Только дикие гуси и утки, и то в определенные сезоны, имеют сколько-нибудь значительные жировые отложения. Если хотят, чтобы кушанье из дичи было жирнее и сочнее, тушку или только грудку обвертывают перед обжариванием тонким ломтиком свиного шпига и обвязывают белой ниткой.

Мясо самок дичи, как правило, нежнее и мягче мяса самцов. Последних отличают по более нарядному и яркому оперению и по величине тушки, так как самцы значительно крупнее самок.

мясо несколько грубее и жестче). Деликатесным блюдом считают натуральные (но не рубленые) котлеты из филея (грудки) дичи.

Очень хороший вкус у холодных кушаний и закусок из жареной дичи. Ломтики холодной жареной дичи подают с майонезом, маринованными овощами и плодами, добавляют в разнообразные салаты.

Первых блюд, за исключением ароматного прозрачного бульона и очень приятного на вкус супа-пюре, из дичи не готовят. Следует также знать, что и бульону, и супу-пюре из дичи горечь придают позвоночные кости тушки; их поэтому при разделке тушки для бульона или супа-пюре удаляют. Потроха дичи в пищу не используются.

Тушку птицы или дичи ощипывают, начиная с шейки. Для того чтобы не повредить кожи, ее нужно сильно растягивать и выдергивать перья в направлении, обратном их росту.

Тушку опаливают над некоптящим пламенем, предварительно расправив складки на коже; держат тушку над пламенем двумя руками: за голову и ножки.

Перед потрошением у тушки отрубают голову с шейкой, ножки и кончики крыльев. Через разрез в нижней части брюшка удаляют все внутренности, вытягивают пищевод и зоб. Потрошение проводят осторожно, чтобы не раздавить желчный пузырь, так как. желчь придает мясу сильную горечь. Но если это нечаянно произошло, следует промыть тушку, а те места, куда попала желчь, протереть мелкой сухой солью.

Затем снимают пленку, выстилающую внутреннюю сторону желудка. Отрубают когти лапок; погружая лапки на несколько минут в кипяток, снимают с них кожицу. Тщательно и многократно промывают тушку и потроха в холодной воде, не оставляя внутри тушки сгустков крови, которые могут испортить цвет и прозрачность бульона.

Перед варкой или жарением домашнюю птицу заправляют (рис. 6), то есть придают ей наиболее компактную форму, чем обеспечивают равномерность варки или жарения, удобство нарезания готового кушанья и более привлекательный внешний вид. Для заправки на нижней части брюшка с двух противоположных сторон делают надрезы, куда и вкладывают ножки как бы в кармашки. Крылышки подвертывают к спинке.

Для варки бульона домашнюю птицу опускают только в холодную воду. Для приготовления отварной птицы только ко второму блюду ее можно закладывать в горячую воду; в этом случае отвар будет хуже, а птица сочнее, вкуснее.

Тушку птицы или дичи солят непосредственно перед жарением, для чего ее натирают сухой солью.

Ссылка на основную публикацию