Рецепт буйабес

Буйабес – это просто!

Оказывается, если вернуться к истокам, то главной чертой буйабеса является… простота! Ведь изначально этот марсельский суп был похлебкой рыбаков. Приготовьте его и убедитесь, что старинный рецепт блюда идеален для домашней кухни. Буйабес начинается с оливкового масла, рыбного бульона, иногда — вина, а также луковицы-другой, помидоров, шафрана, трав и рыбы. Затем все это кипятят на сильном огне.

Попробуйте приготовить буйабес – эксперимент займет 10 минут, и, без сомнения, увенчается успехом.

РЕЦЕПТ БУЙАБЕСА
из кулинарного блога «Вся Соль»

НАДО:

1 чашка оливкового масла
2 средних помидора, очищенных от кожицы, семян и порезанных
1 маленькая луковица, тонко нарезанная
1 морковка, нарезанная тонкой соломкой
2 щепотки шафрана
1 лавровый лист
4 веточки петрушки
2 зубчика чеснока, мелко порезанных
1 кг филе плотной белой рыбы, лучше незамороженной (треска, сибас или другая), нарезанной крупными 5×5см кусками
2 чашки очищенных креветок
Сок половинки лимона
2 чашки рыбного бульона
0,5 чашки белого сухого вина
6 кусков подсушенного хлеба, типа чиабатта
Соль, свежий молотый черный перец

КАК ГОТОВИТЬ:

1. В кастрюле, на довольно сильном огне, разогреть оливковое масло.

2. Добавить помидоры, лук, морковь, шафран, лавровый лист, петрушку и 1 зубчик чеснока.

3. Затем положить рыбу, креветки и лимонный сок, добавить соль, перец и кипятить 10 мин.

4. Влить рыбный бульон и вино и варить на сильном огне, пока рыба не будет готова.

5. Снять пробу и добавить по вкусу соль, перец, шафран, лимонный сок, по желанию.

6. Натереть хлебные тосты оставшимся чесноком.

7. Налить в миски суп и сверху положить по куску хлеба.

КСТАТИ: вкус этого супа во многом зависит от насыщенности рыбного бульона.

Вам
понадобятся

Сырые креветки без головы 300г
Мидии в раковине в Деликатеске за 369руб 12 шт больших купить 0
Морской гребешок без раковины в Деликатеске за 939руб 200 грамм купить 0
Филе камбалы 0.5 кг
Филе барабульки 0.5 кг
Филе морского черта 0.5 кг
Фенхель в Деликатеске за 783руб 1 головка купить 0
Репчатый белый лук 1 шт средняя
Чеснок 7 зубчиков
Помидор 1 шт большой
Бульон из рыбы или панцирей 1.25 л
Цедра апельсина в Деликатеске за 222руб полоска 5 см купить 0
Петрушка 2-3 веточки
Тимьян по вкусу
Оливковое масло в Деликатеске за 586руб 2 ст.л купить 0
Шафран в Деликатеске за 39руб щепотка купить 0
Лавровый лист в Деликатеске за 39руб 1 шт купить 0
Кайенский перец молотый щепотка
Соль, свежемолотый душистый перец по вкусу
Деревенский хлеб в Деликатеске за 59руб для подачи + 3 кусочка в соус купить 0
Для острого соуса руй:
Перец красный сладкий 1/4 среднего
Перец красный острый 1 шт маленький
Чеснок 2 зубчика
Желток 1 шт
Оливковое масло в Деликатеске за 899руб 1 ст купить 0

Прованский bouillabaisse, родившийся в портовом городе Марселе, — наверное, самая знаменитая похлебка в мире. О ней написаны сотни статей, она есть в большинстве рыбных ресторанов, а рецепт ее (не менее чем в 50 вариантах) входит почти во все книги о рыбе и морепродуктах. Пройти мимо буйабоса мы никак не могли, решив представить вам не марсельский, а ниццкий вариант. В смысле из города Ницца.

Подают буйабес во Франции не так, как остальные похлебки. По традиции, жидкость от буйабеса ставят на стол прямо в кастрюле. На отдельные подогретые тарелки кладут рыбу и морепродукты, а иногда — вареный картофель. В маленьких пиалках ставят соус руй. В глубокие тарелки кладут натертые чесноком куски хлеба, поверх выкладывают руй. И каждый кладет себе рыбу с морепродуктами, наливает и приправляет суп.

Как приготовить классический рыбный суп Буйабес по пошаговому рецепту с фото

В моей семье рыбные супы уважают все, включая кота. До недавнего времени их ассортимент был достаточно однообразен. Моя подруга, отдыхавшая во Франции, привезла очень интересный рецепт классического французского супа Буйабес. Я, конечно же, приготовила этот деликатес, и моя семья его оценила по достоинству. Предлагаю его оценить и вам.

Готовим классический рыбный суп Буйабес

Ингредиенты

Семга 150-200 г
Филе белой рыбы (сибаса) 100-200 г
Луковица 1 шт.
Мидии 8-10 шт.
Кальмары 100-150 г
Креветки тигровые 6-8 шт.
Фенхель 1 шт.
Сельдерей (стебель) 1 шт.
Чеснок 4 зубца
Картофель (небольшой) 3 шт.
Шафран на кончике ножа
Петрушка 20 г
Майонез 60 г
Масло (оливковое) 1 ст. л.
Помидоры (в собственном соку) 1 стак.
Соль по вкусу
Сахар щепотка
Лавровый лист 1 шт.
Вода 0,5 л
Рыбный бульон 2 л

Пошаговое приготовление

  1. Стебель сельдерея очищаем, нарезаем мелкими кубиками.
  2. У фенхеля вырезаем сердцевину и также нарезаем его вместе с луком мелкими кубиками.
  3. Филе семги (150-200 г) посыпаем солью и сахаром (по щепотке) и оставляем мариноваться.
  4. На оливковом масле обжариваем лук до прозрачного состояния, добавляем фенхель, сельдерей и 2 зубца измельченного чеснока. Обжариваем все вместе несколько минут со щепоткой шафрана.

Готовим картофельный соус

  1. Картофель очищаем, крупно нарезаем, заливаем водой (0,5 л) и ставим варить. После закипания солим.
  2. Готовую картошку мнем толкушкой в пюре. Перекладываем в миску.
  3. В 60 грамм майонеза добавляем 2 зубчика измельченного чеснока и шафран на кончике ножа. Перемешиваем.
  4. Смешиваем майонез с картошкой.
  5. Соус готов.

Видео рецепта

Посмотрите, как готовит суп Буйабес известный шеф-повар. Я уверена, что после просмотра видео вам захочется попробовать этот несложный рецепт.

Подача супа

Подают Буйабес с гренками из багета и картофельным соусом, который намазывают на гренки и посыпают зеленью петрушки. Также это блюдо можно подавать с чесночными тостами – для их приготовления подсушенные кусочки хлеба натирают чесноком.

Пошаговый рецепт приготовления классического рыбного супа Буйабес

Совсем недавно я была во Франции, и мне довелось там попробовать классический суп буйабес, который буквально перевернул все мои представления о рыбных бульонах. Сказать по правде, я не слишком большой любитель рыбы, так что изначально была скептически настроена, и на все попытки убедить меня попробовать данное блюдо отвечала пренебрежительным отказом.

Однако мужу удалось «уломать» меня, и я ему теперь очень за это благодарна – суп оказался настолько вкусным и ароматным, что даже сейчас при воспоминании о нем у меня текут слюнки.

Как истинная русская хозяйка, я немедленно переписала для себя подробный рецепт блюда, которым сегодня и хотела бы поделиться с широкой публикой. Главное, не сомневайтесь и смело беритесь за него – суп получается просто великолепный!

Для русского человека в основном буйабес – блюдо не совсем привычное, многие его знают лишь как суп, который готовили герои сериала «Кухня». Даже название многие путают – буабез или буябес, а кто-то и вовсе боянез или буанез заказать пытается. А между тем, приготовить настоящий буйабес, который бы просто русский человек назвал просто ухой, дома самостоятельно не так уж сложно. Давайте разберем процесс приготовления вместо пошагово.

Кухонный инвентарь

Подготовьте необходимую посуду, инструменты и приборы, которые вам определенно понадобятся в процессе изготовления французского супа буйабес: кастрюлю или сотейник с толстым дном и противопригарным покрытием объемом от 3 л, еще одну кастрюлю объемом от 2 л, сковороду просторную диаметром от 23 см, несколько глубоких мисок емкостью от 350 до 950 мл, чайные ложки, разделочную доску, мерную чашку или весы кухонные, дуршлаг, колотушку, шумовку, столовые ложки, полотенца хлопчатобумажные или льняные, терку крупную или среднюю, кухонные прихватки, острый нож и деревянную лопатку. Кроме того, вам может понадобиться блендер или кухонный комбайн с измельчителем, чтобы правильно и быстро подготовить некоторые компоненты к добавлению в суп.

Необходимые ингредиенты

Рыба для бульона 1 кг
Картофель 3-4 шт.
Багет или белый хлеб 1 шт.
Лук 1 шт.
Корень сельдерея 1-2 шт.
Фенхеля свежий 50 г
Нарезанные помидоры в собственном соку 250-300 г
Креветки 100 г
Кальмары 100 г
Филе белой рыбы 150 г
Мидий 100 г

Важно! Чтобы сварить отличный бульон к этому супу, рыбу лучше всего выбирать красную – к супу отлично подойдет семга или кета, а также лосось, форель или горбуша. Идеальным вариантом было бы добавить каждого вида понемногу, если вам позволяют финансовые возможности.

Буйабес: рецепты с фото

Рыбных супов в мировой кухне существует великое множество. Тут тебе и русская уха, и венгерский халасле. Очень вкусна украинская рыбная юшка. Но суп буйабес — рецепты с фото этого шедевра кулинарии мы здесь приведем — особенный. Он настолько вкусный, что даже появилась прекрасная (и несколько наивная) легенда. Дескать, богиня красоты Афродита, чтобы удержать около себя своего супруга Гефеста, ежедневно кормила его буйабесом. Однако рецепт супа родился не в Древней Греции, а во французском городе Марселе. Само слово «буйабес» происходит от двух глаголов французского языка – «кипеть» и «уменьшить огонь». Таким образом, в названии супа зашифрован его рецепт. Но в нашей статье мы более детально раскроем различные способы приготовления буйабеса.

История супа Bouillabaisse

Эта марсельская уха не имеет авторства. Она – поистине народное блюдо. Когда прованским рыбакам не удавалось за день продать улов, они готовили из его остатков суп для себя и своих семей. Таким образом, ингредиентами каждый раз служили разные породы обитателей Средиземного моря. В иной день там даже фигурировали омары и креветки, хотя чаще всего – горсть мелкой снулой рыбешки. Но прованские повара умели так вкусно ее приготовить, что буйабес приобрел мировую популярность. Когда проводить лето на Французской Ривьере стало модным у европейской аристократии, марсельскую уху стали подавать в первоклассных ресторанах. Постепенно классический буйабес, рецепт приготовления которого мы обязательно расскажем, «оброс» национальными вариациями. Все французские провинции теперь готовят этот суп. И даже можно отведать буйабес по-бразильски! Но мы начнем готовить рыбный суп по-марсельски.

Буйабес: классический рецепт

Секрет успеха этой ухи кроется в использовании нескольких видов средиземноморской рыбы. В кастрюле должно быть не менее шести (а желательно и десяти) сортов. В отличие от ухи, которая готовится методом варки, буйабес рецепт предлагает делать в несколько этапов. Рыба варится отдельно, чтобы получился насыщенный бульон. А овощи для супа предварительно обжариваются и тушатся. Сейчас в буйабес для аромата добавляют букет гарни или подливают кальвадос. Но бедные марсельские рыбаки не знали о таких изысках. Они использовали апельсиновую цедру, шафран, фенхель, чеснок, лук и помидоры. Иногда в состав буйабеса включали картофель. Но это – тулонская разновидность популярного прованского блюда. А в Бретани рыбный суп принято подкислять уксусом. Ели буйабес горячим. К марсельской ухе обязательно подавали слегка поджаренные хрустящие багеты и чесночный соус rouille (руй).

Классический суп буйабес: рецепт с фото

Первым делом разберемся с ингредиентами. Лучше взять рыбную мелочь и какой-то деликатес (лосось, креветки, другие морепродукты). Количество должно быть основательным. Ведь для двух литров супа буйабес нужно взять килограмм и триста грамм различных обитателей моря. Мелкое разнорыбье потрошим. У лосося отрезаем хвост, выбираем крупные кости. Если креветки с панцирем, чистим их. В кастрюльку в холодной водой (два литра) складываем кости, кожу, мелкую рыбу. Туда же кладем панцири креветок. Кастрюлю ставим на сильный огонь и накрываем крышкой. Заметим, что из рыбных запасов у нас осталась тушка лосося (или другая рыба элитных сортов) и очищенные креветки. В суп буйабес рецепт предполагает их добавить позже. Бульон варим до готовности. Исходя из количества рыбы, он получится у нас очень крепким, с насыщенным вкусом. После того как бульон будет готов, его нужно процедить. Все твердые частицы можно выкинуть, на радость кошкам.

Шаг второй: составляем ароматический букет

Следующим важным этапом приготовления марсельской ухи является создание ее запаха. Во французской кухне есть кулинарный термин – «букет гарни». В чистую тряпочку из натуральной ткани кладут специи. Края подворачивают как у котомки и перевязывают ниткой. Получается что-то вроде пакетика чая. Классический букет гарни обязан включать три специи: лавровый лист, петрушку и тимьян. Но в Провансе используют иной набор душистых трав. Завернем в тряпицу или марлю кожуру апельсина, две-три горошины черного перца, лавровый листик, по щепотке шафрана, тимьяна, базилика. Только с таким букетом гарни у вас получится аутентичный рыбный суп буйабес. Рецепты региональных разновидностей этой марсельской ухи предлагают создавать ароматную картину с помощью гвоздики, семян фенхеля и смеси специй «Для рыбы». Закинем этот мешочек в кастрюлю с горячим бульоном таким образом, чтобы нитка свисала. Так мы в нужный момент сможем вытащить специи.

Шаг третий: обжарка и тушение овощей

Для этого лучше всего воспользоваться сковородой вок или – что более аутентично – толстостенным казанком. Наливаем на его дно немного оливкового масла. Когда оно хорошо прогреется, выкладываем в казан две мелко порезанные луковицы и пять-шесть мелкорубленых (или пропущенных через пресс) зубчиков чеснока. Поджарим до румяного оттенка. Далее в казан порежем два-три помидора. Суп буйабес (классический рецепт) готовится со свежими томатами, но, в принципе, можно воспользоваться домашними заготовками. Разомните ложкой консервированные в собственном соку помидоры и отправьте их в казан. Ждем, пока томаты пустят сок. Доливаем стакан белого столового вина. Выключаем огонь под казанком. Вливаем процеженный бульон и перекладываем букет гарни. Даем настояться около четверти часа.

Заключительный этап

Теперь займемся дорогими сортами рыбы и морепродуктами. Креветки нужно очистить. Кальмары, если они присутствуют, нарезать на мелкие кусочки. Лосося, семгу и им подобных элитных обитателей Средиземного моря следует нарезать крупно (при желании можно снять филе). Если вы хотите сварить тулонский буйабес, рецепт предлагает почистить два-три крупных клубня картофеля и порезать их ломтиками. Закладываем в настоявшийся бульон куски рыбы. Туда же кладем картофель. И ставим казанок на маленький огонь. Варим до готовности картошки – где-то около двадцати минут. Теперь можно добавить в общий казан морепродукты. Мидии, кальмары и креветки требуют малого времени варки, иначе они станут жесткими. Держим их на огне не более пяти минут. Снимаем кастрюлю с плиты и изымаем из нее букет гарни. Всё, суп готов!

Французский суп буйабес рецепт учит не только готовить, но и подавать. Непременным спутником марсельской ухи является тарелка с чесночными крутонами и соусом руй. Едят суп так. Макают сухарик в соус, откусывают, заедают буйабесом. Как же сделать крутоны? Берем французский багет, снимаем (теркой или ножом) с него корку. Режем на круглые ломтики. В сковороде нагреваем три ложки оливкового масла. Добавляем туда 3 пропущенных через пресс дольки чеснока. Обжариваем гренки с двух сторон на небольшом огне. Теперь намажем их с одной стороны сливочным маслом и отправим в разогретую до 190 о С духовку на пять минут. К порции марсельской ухи принято подавать два-три крутона.

В книге Джоан К. Роулинг о Гарри Поттере также упоминается буйабес. Рецепт его приготовления знали домашние эльфы, накрывавшие стол по случаю трехмагового турнира. Однако подавали они знаменитое прованское блюдо неправильно. Магический буйабес напоминал «чашу, полную рагу из креветок, устриц, моллюсков и крабов». «А где же руй?» – спросил бы любой марселец. Этот соус напоминает популярный айоли, только он еще более вкусный. Разотрем в миске один желток с такими ингредиентами (всех – по щепотке): соль, паприка, кайенский перец, шафран. Не переставая работать венчиком, вольем половину стакана оливкового масла. Добавляем его осторожно, как в домашний майонез, чтобы соус не расслоился. Масса должна посветлеть. Масла может понадобиться и меньше – смотрите на глаз. По консистенции руй должен напоминать майонез. В ресторанной кухне такой соус готовится с нитями шафрана, которые вымачиваются в ложке белого вина, с лимонным соком и дижонской горчицей (по 1 ч. л.).

Ссылка на основную публикацию