Рецепт консоме

​Уникальное изобретение французских кулинаров – бульон консоме

Ингредиенты

  • Ингредиенты для бульона:
  • говяжья мякоть на косточке – 800 г;
  • вода – 2,5-3 л;
  • репчатая луковица – 1 штука;
  • морковь – 1 штука;
  • корень петрушки – 1 штука.
  • Ингредиенты для оттяжки:
  • говяжий фарш – 250-300 г;
  • куриное яйцо (белок) – 1 штука;
  • говяжий бульон – 200-250 мл.
  • Время на подготовку: 03:40
  • Время приготовления: 00:10
  • Количество порций: 6
  • Сложность: лёгкая

Приготовление

Давайте сварим и осветлим консоме по классическому рецепту, а потом рассмотрим ещё несколько вариаций его подачи.
Приготовление говяжьего бульона

  1. Говядину хорошенько помойте и переложите в кастрюльку, налейте холодную воду и установите на средний огонь. Когда закипит вода, должна подняться пенка, соберите её при помощи шумовки. Варите бульон 1,5 часа.
  2. За это время подготовьте овощи. Луковицу очистите от шелухи и помойте, будем использовать её в целом виде. Корень петрушки и морковку почистите от кожуры, помойте и нарежьте небольшими кружочками либо брусочками. На сухой сковороде (без добавления масла) обжарьте морковь и коренья.
  3. После указанного времени варки переложите в бульон содержимое сковородки и луковицу. Варите дальше на медленном огне 1-1,5 часа.
  4. Из бульона вытяните мясо, для консоме оно нам не понадобится, можете использовать его дальше по своему усмотрению (для приготовления салатов, паштетов, пирогов). Остудите бульон и процедите (для избавления от жира).

Приготовление консоме

  1. Отделите от яйца белок и взбейте его кухонным венчиком.
  2. В миску переложите говяжий фарш, влейте взбитый белок и залейте 1 стаканом холодного говяжьего бульона. Размешайте всё хорошенько до получения однородной массы, это удобно делать, используя ручной миксер. Отправьте полученную смесь на полчаса в прохладное место. Так мы приготовили оттяжку.
  3. Разогрейте бульон, переложите в него оттяжку (при этом надо немного растирать её, чтобы не получился сплошной комок). Перемешайте, закройте кастрюлю и варите на маленьком огне ещё 30-40 минут.
  4. Когда пройдёт указанное время, откройте крышку. Вы удивитесь, но вся оттяжка будет на дне. Казалось бы, когда мы варим суп с фрикадельками, они наоборот всплывают на поверхность, а здесь весь мясной фарш осел. В этом и заключается уникальность французской технологии.
  5. Ещё раз процедите бульон, сваренную оттяжку можете использовать для приготовления макарон по-флотски либо в качестве начинки для пирожков. А полученным консоме накормите свою семью.
  6. Храните это блюдо в холодильнике, но обязательно проследите, чтобы плотно прилегала крышка, иначе консоме натянет в себя посторонних запахов.

Пока ещё многим слово «консоме» покажется странным и незнакомым, но большинство увлекающихся кулинарией людей прекрасно знают, что это обыкновенный бульон, только осветлённый. Как и у любого другого блюда, в его приготовлении есть классический рецепт (из куриного либо говяжьего фарша) и множество вариаций, когда бульон готовят на овощной или фруктовой основе (часто используют свёклу, спаржу, апельсины).
Понятие «консоме» дошло до нас из Франции, впервые оно появилось в XVI веке. Существует две версии происхождения этого слова. Согласно первой, в основе «консоме» лежит словосочетание «долго варить», по второй версии глагол «поглощать», который трансформировался в кулинарное понятие «насыщенный». Пройдя свой немалый путь (почти в пять веков), консоме превратился в сильно посоленный крепкий бульон, который подают с пирожком.
Диетологи многих стран ведут между собой споры насчёт вреда этого блюда. Ввиду того, что оно очень насыщенное, организм человека накапливает излишки холестерина. Однако это вредит только тем, кто употребляет такой бульон слишком часто. Причём если для приготовления консоме использовать нежирное мясо либо куриную грудку, оно вполне может сойти за диетическое блюдо.
Варка консоме практически не отличается от приготовления обычных бульонов, точно также добавляют коренья, лук и морковь. Единственное его отличие – двойное кипячение. После этого подготавливают осветляющую массу, которая и превращает бульон в консоме.
Для осветления используют яичные белки. Их предварительно взбивают, смешивают с мясным фаршем (кулинары называют такую массу оттяжкой), отправляют в кипящий бульон, варят и ещё раз процеживают.

То есть весь процесс приготовления невероятно простой – довести до кипения, снять, процедить (тем самым убрав лишний жир), снова вскипятить и осветлить. Основа под консоме готова, а дальше уже всё зависит от рецептуры и личных вкусовых предпочтений. Например, можно подать его с фрикадельками с добавлением отварных кореньев, морковки и стручковой фасоли, первое блюдо получится очень вкусным и празднично красивым.
А чтобы получилось по-французски изысканно, поговорим о том, как подают и с чем едят консоме.

Как подавать?

Вроде бы особых сложностей никаких нет в приготовлении консоме, тем не менее, пришлось повозиться, варить бульон, процеживать, делать оттяжку. Так что это блюдо вряд ли будет повседневным, чаще всего его готовят для каких-то особенных семейных обедов. Поэтому подавать его нужно красиво, используйте соответствующую посуду (суповые тарелки из сервиза либо бульонные чашки). Желательно, чтобы посуда была белоснежной, тогда солнечный свет проникнет в бульон и подчеркнёт всю его красоту и прозрачность.

В некоторых ресторанах стало модным подавать консоме в стеклянной посуде (стаканах или даже фужерах).

Часто в осветлённый бульон кладут суповые гарниры, то есть готовые продукты, которые служат для разнообразия подачи консоме. Конечно, они тоже должны выглядеть красиво. Например, если используется морковка, её можно порезать в виде шестерёнок или звёздочек. Так как консоме придумали французы, они же изобрели и суповые гарниры для его подачи:

  • «Каролин». Это специально пожаренные и нарезанные очень тонкой соломкой блинчики.
  • «Брюнуаз». В этом варианте используются стебли сельдерея и лука-порея. Их надо нарезать тонкой соломкой и слегка поджарить на сухой сковороде.
  • Яйца-пашот.
  • Обжаренные либо отварные грибы.
  • Готовые макаронные изделия.
  • Фрикадельки.
  • Чаще всего консоме подают с профитролями (как показано на фото выше). Это такая маленькая выпечка, которая готовится из заварного теста.

Как правило, суповые гарниры подаются на отдельном блюде и каждый кладёт их в свою порцию по желанию. Обязательно к консоме и суповому гарниру подаются измельчённые свежие травы (базилик, петрушка, укроп, орегано).

Консоме (consomme, франц.) представляет собой сильно уваренный, очень крепкий и достаточно солёный бульон из мяса или дичи, сваренный на косточках, приправленный специями и осветлённый особым способом. В классическом варианте консоме готовят на основе говяжьего или куриного бульона. При охлаждении консоме может превращаться в желе.

Из истории блюда

В своё время именно это свойство определило популярность консоме – первые консервы для наполеоновских войск готовились с заливкой из консоме. Таким способом консервировали густую овощную похлебку, густые мясные супы, отварную фасоль. До октябрьской революции консоме было достаточно популярно и в России (упоминания есть в произведениях классиков литературы). Интересно, что распространение в России началось значительно ранее Отечественной войны 1812 года. В период правления Екатерины II Великой в России трудилось множество французских поваров, которые готовили пищу по рецептам, бытующим в их национальных кулинарных традициях. Во многих русских ресторанах было весьма популярно готовить и подавать консоме с профитролями и ветчиной. Обычно суп консоме подавали горячим в бульонных (суповых чашках) с ломтиками ещё тёплого, слегка поджаренного хлеба.

Как готовить консоме?

Готовят консоме из говядины (телятины) или курятины, иногда – из дичи.

  • 1 кг постной говядины (или телятины) с косточками или 1 курица;
  • 1 луковица;
  • морковь;
  • коренья;
  • перец-горошек;
  • лавровый лист;
  • гвоздичка.

Бульон варят с костями и даже лапами в 2-х литрах воды с остальными ингредиентами. С хорошо проваренного бульона ложкой аккуратно удаляют жир, плавающий на поверхности – получается неосветленный консоме. Далее, чтобы осветлить готовый бульон, его следует процедить через густое сито в другую кастрюльку. Ставим на огонь, доводим до кипения и опускаем в кастрюлю смесь из сырого мясного фарша и яичных белков (белки выполняют функцию оттяжки). Когда кусочки смеси (можно сказать, фрикадельки) всплывут – их извлекают, после чего бульон ещё раз процеживают. Далее – уже дело вкуса.

Консоме с яйцом

Можно приготовить, например, консоме с пашотом или консоме с яйцом по-парижски. Очищенные сельдерей, морковь, зелёный горошек или стручки зеленой фасоли нарезают мелко, цветную капусту разделяют на мелкие соцветия и варят в предварительно приготовленном бульоне консоме до готовности. Непосредственно перед подачей в каждую суповую чашку помещают яйцо, сваренное «в мешочек». Приправляют измельчённой зеленью (петрушка, розмарин, базилик, кориандр, но не укроп!).

В современных вариантах можно, конечно, готовить консоме с рыбой, картофелем, лапшой и другими компонентами. Во французском варианте бульон консоме принято подавать с гренками из багета – их погружают в чашку с бульоном, посыпают сверху тёртым сыром и зеленью.

Консоме со спаржей

Можно приготовить консоме со спаржей. Телячьи косточки промоем и зальём в кастрюле холодной подсоленной водой. Варим около получаса, снимая шум и жир. Промоем побеги спаржи и очистим. Свяжем их поварской нитью и поместим эту связочку в кипящий костный бульон. Проварим в течение 10-15 минут. Теперь надо приготовить фарш из нежирного рубленого мяса (говядина, телятина или курица). Пропустим мясо через мясорубку. Фарш слегка приправим сухими специями. Процедим бульон дважды. Сваренные побеги спаржи нарежем кусочками. Сформируем из фарша фрикадельки – опускаем их в кипящий процеженный бульон. Добавляем спаржу и 30 грамм натурального сливочного масла. Непосредственно перед подачей обильно приправляем зеленью и молотым чёрным перцем. Можно положить в каждую чашку по дольке лимона. К такому изысканному блюду хорошо подать рюмку аперитива (сухого хереса, например).

Рецепты Консоме

Грибное консоме

Овощной бульон — 250 мл

Белые грибы — 50 г

Корень сельдерея — 15 г

Бородинский хлеб — 60 г

Чесночное масло — 2 мл

Картофель — 15 г

В овощной бульон добавить белые грибы, корень сельдерея, морковь, картофель, и довести до готовности.

Посолить, поперчить по вкусу.

Консоме «Селестин»

Петрушка — 5 веточ.

Яйцо куриное — 3 шт

Мука пшеничная — 100 г

Лук-порей — 1 дол.

Фарш куриный — 100 г

Лук зеленый — 5 шт

Берем готовый, насыщенный, говяжий бульон. Кладем туда порезанную морковь, лук и специи. Варим 20 мин. Процедить.

Пока готовится бульон, мы делаем блинчики. Для этого смешать молоко, яйца, соль, муку. Все хорошо перемешать. Смазать сковороду маслом и выпекать тонкие блинчики. Дать остыть. Фарш взбить со сливками. Смазать каждый блинчик куриным муссом, свернут.

«Спагетти» с креветочным консоме и солеными помидорами

Базилик — 3 стебля

Сырная косичка — 300 г

Соленые помидоры — 4 штуки

Оливковое масло — 1,5 столовые ложки

Замороженные креветки — 1 кг

Свежая кинза (кориандр) — 1 пучок

Морковь — 1 штука

Стебель сельдерея — 1 штука

Лук репчатый — 1 головка

Чеснок — 3 зубчика

Креветки слегка разморозить и разрезать надвое-натрое. Главный аромат — в креветочных ­головах, и, если они будут совсем размороженными, ничего хорошего не выйдет.

Обжарить креветки на столовой ложке оливкового масла. Добавить крупно нарезанные морковь, лук, сельдерей, а также зубчики чеснока. Обжарить все вместе до золотистости. Остудить, залить тремя литрам.

Консоме «Нельсон»

Сливки — 1/2 Стакана

Овощной бульон — 6 Стаканов (картофель, морковь, сельдерей)

Яйца — 1 По вкусу

Перец — 1 По вкусу

Масло сливочное — 3 Ст. ложки

Соль — 1 По вкусу

Лук зеленый — 5 Штук (пучков)

Лук репчатый — 1/2 Штуки

Готовим овощной бульон. Отвариваем в кастрюле три картофелины, морковь и немного сельдерея.

Весь лук мелко нарезаем (вместе с белой частью) и обжариваем на сливочном масле. Вливаем сливки и тушим еще 2 минуты.

Консоме из красного перца (Consommé de poivrons rouges)

Соус табаско — по вкусу

Соль, перец — по вкусу

Оливковое масло — 3 ст.л.

Сладкий красный перец — 3 шт (крупные)

Крем-фреш — 2 ст.л. (полные)

Сливочное масло — 1 ст.л.

Перцы очистить и нарезать небольшими кусочками.

Грибное консоме со сморчками, под шапкой из слоеного теста

Яичный желток — 1 штука

Сухая мадера — 170 мл

Сушеные сморчки — 25 г

Лук-резанец — 2 столовые ложки

Шампиньоны — 900 г

Лук репчатый — 2 головки

Яйцо куриное — 1 штука

Перец черный молотый — по вкусу

Слоеное тесто — 460 г

Мелко нарезанные шампиньоны и рубленый лук залить двумя литрами воды, добавить чайную ложку соли и варить, не накрывая крышкой, полтора часа. Бульон процедить через сито и бумажный фильтр. Должен получиться литр консоме: если жидкости больше, лишнее выпарить, если меньше — добавить воды. Посолить и поперчить.

Разморозить тесто. Если в упаковке только один лис.

Консоме из говядины с овощами и грибами

Лавровый лист — 2 штуки

Чеснок — 3 зубчика

Лук-порей — 1,2 штуки

Шампиньоны — 4 штуки

Стручковый зеленый горошек — 50 г

Оливковое масло — 2 столовые ложки

Черный перец горошком — по вкусу

Говядина с костями — 300 г

Зеленая мини спаржа — 50 г

Соевый соус — 3 столовые ложки

Петрушка — 1,2 пучка

Молодая морковь — 1 штука

Перец чили — 1,2 штуки

Цукини — 1,2 штуки

Говядину промыть, залить холодной водой и варить в глубокой кастрюле два часа.

За 30 минут до готовности в бульон добавить лавровый лист и перец горошком.

Вынуть мясо из бульона и разделить на куски.

Ингредиенты

Сельдерей — 100 г

Лук порей — 1 шт.

Букет гарни — 1 шт.

Яйцо куриное — 1 шт.

  • 15 кКал
  • 2 ч.
  • 2 ч.

Фото готового блюда

Пошаговый рецепт с фото

Сегодня я предлагаю вам приготовить удивительно вкусный бульон — консоме. Страна происхождения этого бульона — Франция, а как известно, французы — большие гурманы. Консоме — блюдо несложное в приготовлении, но довольно изысканное и подается практически во всех ресторанах Франции.

По своей сути консоме — это дважды приготовленный насыщенный, красивого цвета бульон. Консоме готовят и из курицы, и из говядины, и даже из овощей. Самое главное — этот бульон должен быть прозрачным. Предлагаю вам приготовить бульон консоме из курицы вместе со мной.

Подготовим все продукты по списку.

Курицу помоем, просушим бумажным полотенцем и разрежем на порционные куски. Выложим мясо в форму, выстеленную фольгой, и отправим мясо поджариться в духовку, разогретую до 180 градусов С, на 20 минут.

Нам нужно, чтобы мясо не подгорело, а только подрумянилось. На таком мясе бульон получится красивого цвета.

Нарежем морковь кружочками, лук-порей или обычный лук — кольцами, небольшими брусочками нарежем стебли сельдерея.

Обжаренное мясо вместе с выделившейся жидкостью выкладываем в сотейник, добавляем нарезанные овощи.

Добавляем букет гарни. Его можно не делать, а просто добавить свежие розмарин, тимьян, лавровый лист.

Добавляем 2,5 литра воды. Солим и перчим бульон по вкусу. Ставим сотейник на огонь и даем бульону закипеть. На начальном этапе, после закипания, будет образовываться пена, ее следует тщательно собрать. Как только пена перестанет образовываться, накрываем сотейник крышкой и варим бульон около 2 часов на медленном огне.

Готовый бульон пропускаем через дуршлаг, чтобы избавиться от кусочков мяса и овощей. Как видите, бульон получился совершенно непрозрачным.

Теперь наступает второй этап приготовления консоме — осветление бульона. Для этого нам понадобится яичный белок со скорлупой.

В процеженный бульон выкладываем белок и скорлупу. Ставим бульон на огонь и готовим его 30 минут.

Через некоторое время вы увидите, как на поверхности бульона образуется пена грязного цвета — это яичный белок при свертывании собирает все хлопья из бульона и делает его прозрачным.

Аккуратно отодвигаем в сторону пену и при помощи половника выбираем полученный бульон. Он будет выглядеть вот так. Но и это еще не все. Полученный бульон следует процедить несколько раз через несколько слоев марли.

Готовый бульон консоме подаем со свежим хлебом, французы любят подавать консоме с профитролями. Можно добавлять в консоме кусочки мяса, овощей, рыбы.

Консоме — это блюдо для гурманов, приглашаю вас на какое-то время ими стать и попробовать удивительно вкусный, ароматный, насыщенный и прозрачный бульон консоме. Приятного аппетита!

Французский суп консоме! Кристально прозрачное, ароматное блюдо своим вкусом повергнет вас на лопатки и заставит простить добавки. Консоме идеальный бульон, приготовленный по всем кулинарным правилам и законам! Процесс приготовления этого первого блюда очень трудоемкий на него уходит достаточно большое количество времени, но попробовать его стоит. Готовим консоме!

Ингредиенты для приготовления консоме

Для бульона:

  1. Филе куриное 1 килограмм
  2. Перец черный горошком по вкусу
  3. Лист лавра 1–2 штуки
  4. Лук репчатый 1 головка
  5. Морковь 1 штука
  6. Вода чистая дистиллированная 2 литра
  1. Корень сельдерея 200–300 грамм
  2. Морковь 1 штука
  3. Лук репчатый 1 головка
  4. Яйцо куриное 1–2 штуки
  5. Укроп 1–2 ветки
  6. Петрушка 1–2 ветки
  7. Сок лимона концентрированный 1 чайная ложка или по вкусу
  8. Соль по вкусу

Не подходят продукты? Выбери похожий рецепт из других!

Приготовление консоме:

Шаг 1: подготавливаем мясо.

Шаг 2: варим бульон.

Шаг 3: готовим массу из овощей и фарша.

Шаг 4: готовим консоме.

Шаг 5: подаем консоме.

Советы к рецепту:

– − Суп консоме можно готовить из любого вида мяса, это может быть свинина, говядина, индюшиное мясо или смешанный фарш.

– − В этот вид супа вы можете класть любые не измельченные специи, которые подходят для первых блюд, например, гвоздика, кориандр, свежие листья шалфея, куркумы и многие другие ингредиенты.

– − Есть разные разновидности супа консоме, но всегда его основой является бульон. Иногда в него добавляют сладкий салатный перец, который придает чудесный аромат, савойскую или цветную капусту, кольраби, спаржу, свеклу чеснок, и многое другое. Все зависит от того какую смесь ароматов вы хотите получить в итоге.

– − Помните о том, что для овощей и мясных продуктов разделочные доски и ножи должны быть отдельные!

Консоме из курицы с овощами – классический пошаговый рецепт с фото приготовления французского прозрачного бульона с яйцом

Консоме – это крепкий и осветленный бульон из мяса. Его часто делают из курицы, говядины, свинины, телятины, индейки. В классической французской кухне лакомство готовят из куриного продукта. Поэтому именно из него мы сделаем сегодняшнее кушанье. Аппетитное блюдо можно часто делать на обед для тех, кто придерживается ПП и диеты. Он довольно низкокалорийный, поэтому подойдет даже для детей. Все продукты, которые входят в состав, прекрасно сочетаются между собой и наполняют кушанье невероятным вкусом и ароматом. За счет того, что бульон мясной, суп получается очень сытным. Чтобы не возникало вопросов во время готовки, вам необходимо придерживаться технологии приготовления и следовать пошаговым инструкциям с фото.
Концентрированный бульон консоме служит для дальнейшего приготовления вкуснейших супов. Заготовку можно хранить в холодильнике до 1-й неделе, а в морозильной камере — до 1 месяца. Как видите, это очень удобно в том случае, если хотите быстро и просто сварить аппетитное блюдо в домашних условиях.
Совет! Для того чтобы получить чистый и осветленный бульон, вам необходимо его процедить с помощью марли. А также воспользуйтесь куриными яйцами. Их нужно разбить в кастрюлю с кушаньем и варить несколько минут. После этого вновь процедить и варить уже чистый, прозрачный бульон.

Дополнять консоме можно гренками, тостами, свежим хлебом или соленым салом. Для украшения по желания используйте зелень укропа или петрушки. Особых правил подачи и оформления не существует. Руководствуйтесь личными желаниями.
Существует много видов и способов приготовления консоме, но мы расскажем, как правильно сделать французское блюдо из курицы в домашних условиях. Ниже наглядный рецепт с пошаговыми фото, который поможет вам.
Готовим вместе!

Консоме — рецепт приготовления

Приготовление мы начнем с подготовки всех необходимых ингредиентов, входящих в состав.

Возьмите куриные бедрышки на кости и предварительно их промойте под проточной водой. Затем по необходимости нарежьте их на небольшие кусочки и положите в застеленную фольгой форму для запекания. Посолите мяса по вкусу сверху.

Разогрейте духовку до 180-200 градусов и поставьте продукт запекаться на 15-20 минут. У вас должна получиться слегка румяная корочка, как на пошаговом фото рецепта.

Почистите и промойте корень сельдерея. Затем нарежьте его на небольшие брусочки.

Репчатый лук почистите и вымойте. Нарежьте его произвольным образом с помощью острого кухонного ножа.

Морковь тщательно очистите и промойте. После этого нарежьте овощ кружочками. Подготовьте лавровые листики, душистый черный молотый и перец горошком, измельченную зелень укропа и петрушки. По желанию используйте мясные специи.

Отправьте все вышеперечисленные ингредиенты (овощи и специи) в кастрюлю с мясом. Залейте емкость водой и поставьте на плиту. Варите примерно 1,5-2 часа на медленном огне.

После указанного времени процедите бульон через марлю или сито. Затем нарежьте фигурным ножом морковку на тонкие полосочки, как показано на фото.

Верните процеженную жидкость в кастрюлю и влейте тонкой струйкой разбитое куриное яйцо. Продолжайте варить буквально пару минут и вновь процедите бульон. Затем добавьте в жидкость измельченную морковку и готовьте еще 5-7 минут.

Как только вы сварите блюдо, его необходимо снять с плиты и дать остыть. Вот и готов консоме в домашних условиях. Храните бульон в холодильнике. Применяйте по назначения. Мы надеемся, что данный пошаговый рецепт вам помог справиться с готовкой и вы осуществили свои кулинарные желания. Приятного аппетита!

Консоме: рецепт классический французский и его английский вариант

Сегодня мы познакомимся с изысканной французской кухней и рассмотрим рецепты консоме. Что же обозначает это слово? Если перевести его дословно, то получится «долго варить». Проще говоря, это достаточно крепкий солоноватый бульон, который варят по особой технологии.

Консоме: рецепт с фото

Консоме готовится довольно долго, но результат стоит затраченного времени. В первую очередь варят кости, потом в этом же бульончике готовят мясо, птицу, овощи, грибы либо морепродукты. В общем, вариантов достаточно много. Мы приготовим консоме из курицы и грибочков. Освоив технику его варки, вы по аналогии сможете готовить и другие варианты этого блюда.

Внимание! Количество специй определяйте исходя из собственных вкусовых предпочтений.

  • тушка курицы;
  • 5,5 л очищенной воды;
  • соль;
  • 3-4 листочка лавра;
  • 3-4 горошины перца душистого;
  • тимьян;
  • розмарин;
  • зелень;
  • тмин;
  • кервель;
  • перчик свежемолотый черный;
  • лук репчатый;
  • 2 шт. лука-порея;
  • 4 сельдерейных стебля;
  • 3 моркови;
  • 4-5 свежих грибочков;
  • 4 помидора;
  • 300 г фарша куриного;
  • 5 яиц;
  • приправа «Саше»;
  • масло оливы;
  • молоко кокосовое;
  • лимон.

Приготовление:

  1. Курицу промываем и нарезаем порционными кусками.
  2. Выкладываем куриное мясо в глубокую кастрюлю, заливаем водой, слегка подсолим и варим на протяжении четырех часов на минимальном уровне конфорки.
  3. В марлю завернем приправы: листочки лавра, горошины перчика, розмарин, тимьян, кервель, веточки зелени и тмин.
  4. Опустим марлю в бульон, проварим его в течение часа, а затем введем перчик свежемолотый и соль.
  5. Затем бульон следует процедить и дать ему время, чтобы он остыл.
  6. Накроем бульон пленкой пищевой и поставим в холодильник на всю ночь.
  7. Подготовим овощи: морковь, сельдерейный корень, лук-порей нарезаем не слишком мелко. Грибочки шинкуем пластинками. Часть грибов и лука-порея отложим в сторону.
  8. Репчатый лук почистим и нарежем крупными кольцами. Обжарим его на масле оливы в глубокой сковороде.
  9. Помидоры опустим в кипящую водичку буквально на 15-20 секунд.
  10. Затем охладим их под проточной водой, снимем шкурку и нарежем томаты кубиками.
  11. Белки отделим от желтковой массы и хорошенько их взобьем.
  12. Добавляем в сковороду 1 ст. приготовленного с вечера куриного бульона, выкладываем подготовленные овощи, приправу «Саше» и куриный фарш.
  13. Доводим массу до кипения и выставляем минимальный уровень конфорки. Варим на протяжении часа.
  14. Затем перельем жидкость в кастрюльку, а все ингредиенты выложим на бумажное кухонное полотенце.
  15. Оставшиеся грибочки обжариваем на масле оливы, добавляем к ним лук-порей. Когда ингредиенты будут готовы, вводим немного молока кокосового и свежеотжатого лимонного сока.
  16. Вводим куриный бульончик и варим на протяжении десяти минут.
  17. Отожмем из лимона сок и перемешаем его с молоком кокосовым. По вкусу введем полученную смесь в блюдо.
  18. Подаем блюдо с кинзой и стружкой кокосовой.

Английский изысканный супчик

И конечно, вам стоит попробовать приготовить консоме по английскому рецепту классическому. Это невероятное блюдо поражает своим отменным вкусом и насыщенным ароматом.

На заметку! Вегетарианцам и любителям постных блюд идеально подойдет консоме из спаржи.

  • 3-4 картофелины;
  • сельдерейный корень;
  • морковь;
  • ½ ст. сливок;
  • 3 ст. л. масла мягкого сливочного;
  • 5 пучков лука зеленого;
  • соль;
  • перчик свежемолотый черный;
  • яйца;
  • 2 луковицы.

На заметку! На одну порцию супчика нужно 1 яйцо.

Приготовление:

  1. Морковь, картофелины и сельдерейный корень почистим, промоем и нарежем большими кусками.
  2. Отвариваем подготовленные овощи в слегка соленой воде до готовности.
  3. Луковицы почистим и порубим мелко ножом.
  4. Пассеруем лучок до золотистости на масле сливочном.
  5. Вводим к луку сливки и томим все вместе на небольшом уровне конфорки пару минут.
  6. Бульон вместе с овощами перекладываем в емкость блендера и добавляем содержимое сковороды.
  7. Взбиваем блендером суп в кашеобразное однородное пюре.
  8. Яйцо вобьем в кружку и введем 1 ст. л. очищенной воды. Размешаем и поставим яичную смесь в микроволновую печь буквально на минутку.
  9. Супчик немного подогреем, разольем по порционным тарелкам, добавим яйцо. Готово!


Читайте также:

Конечно, чтобы приготовить консоме, нужно потрудиться и затратить немало времени. Но результат превзойдет все ваши ожидания. Изысканный супчик поразит ваших домочадцев своим незабываемым ароматом и вкусом. Готовьте с удовольствием и приятного аппетита!

Консоме. Как приготовить консоме

Консоме – удовольствие для избранных и что-то понимающих в кулинарии, ведь не зря правильно приготовленный консоме некоторые называют кирпичиком фундамента высокой кухни. Хотя на самом деле это всего лишь обычный бульон, но приготовленный консоме по всем правилам сродни маленькому кулинарному подвигу. Консоме лучше всего подавать в начале трапезы, он возбудит аппетит и при этом особо не перегрузит желудок, оставив место для последующих блюд.

Этот бульон под своим французским названием вошел в повседневное меню русской кухни еще в начале XIX века, а подавали его по французскому обычаю в чашках и с обязательным добавлением ветчины. «. В Москве до 1812 года не был еще известен обычай разносить перед ужином в чашках бульон, который с французского слова называли consomme, — рассказывает в своей «Записной книжке» П. А. Вяземский. — На вечере у Василия Львовича Пушкина (дяди знаменитого поэта), который любил всегда хвастаться нововведениями, разносили гостям такой бульон, по обычаю, который он вероятно вывез из Петербурга или из Парижа. И. И. Дмитриев, известный поэт и публицист, отказался его пить. Василий Львович подбегает к нему и говорит: «Иван Иванович, да ведь это consomme»! «Знаю, — отвечает Дмитриев, с некоторой досадою, — что это не ромашка, а все-таки пить не хочу. «

Итак, консоме — осветлённый, соленый, иногда сваренный дважды бульон. В классической кухне известны консоме из куриного и говяжьего бульона. Родилось так называемое блюдо несколько веков назад в домах обычных крестьян. В современной (ресторанной) кухне консоме преобразовался в крепкий и сильно посоленный бульон, который подают с печеным пирожком. В меню ресторанов так же можно встретить консоме не только из мяса, но так же из спаржи, брокколи, свёклы, апельсинов и других овощей и фруктов.

Особенности приготовления консоме

1. Выбор мяса

Готовится консоме невероятно интересно и просто. Главный секрет вкусного консоме заключается в правильно приготовленном бульоне. А что является залогом вкусного бульона? Правильно — мясо. Лучше всего готовить бульон для консоме из свежего или охлажденного мяса. Если получилось так, что вы купили замороженное мясо, то его необходимо правильно разморозить — в холодильнике или промыв в холодной воде, поместить его в закрытую посуду на 2-3 часа оставить при комнатной температуре. Нельзя размораживать мясо в воде или микроволновке.
Самые лучшие куски для приготовления хорошего консоме — оковалок и кострец. Нарезать мясо перед тем, как отправить в кастрюлю вариться не следует, но его необходимо очистить от пленок и сухожилий. Отличный бульон получается из костей и сухожилий. Чтобы улучшить вкус бульона иногда повара готовят двойной консоме. Для этого берут в два раза больше мясных продуктов на такое же количество воды, что при обычном способе варки.

2. Варка бульона

Мясо для правильного приготовления консоме укладывают в кастрюлю, заливают холодной водой и доводят содержимое до кипения на слабом огне. В процессе варки выделяется мясной сок в виде пены, который необходимо удалить с помощью ложки или шумовки. Если этого не сделать пена превратиться в хлопья, которые осядут на дне кастрюли. Ничего страшного в этом конечно же нет, но внешний вид блюда пострадает. Варить мясо до готовности около 2 часов. Запомните, чтобы сделать ваш бульон более ароматным и красивым можно воспользоваться двумя секретами. Во-первых, в конце варки в бульон можно добавить немного чистой луковой шелухи или разрезанную пополам морковь. От этого бульон станет ярким и приобретет красивый золотой оттенок. И еще один секрет. В бульон можно добавить 1 ст. л. лимонного сока, что сделает мясо намного мягче и вкуснее.

Консоме подают в горячем или в холодном виде (консоме охлаждают в течение трех часов), чаще до еды. Несколько ложек консоме возбуждают аппетит. Если консоме подают в качестве первого блюда, к нему предлагают гарнир, который раскладывают на отдельной тарелке. Обычно это крутоны или выпечка, рубленная зелень, жареный лук, вареные овощи.

На сегодняшний день помимо традиционных рецептов приготовления консоме, существуют его разновидности и экзотические вариации этого блюда. Так, например, лорет — разновидность овощным консоме, приготовленных на мясном или курином бульоне. В лореты зачастую добавляют грибы и кусочки яблок для усиления вкуса. Наварин — это прозрачные консоме с раковыми шейками и измельченной зеленью. Консоме по-орлеански готовят с миниатюрными кнелями из куриного фарша, тапиокой и шпинатом. Большой популярностью в ресторанах высокой кухни пользуется консоме с апельсинами. Для его приготовления вам потребуется остов домашней курицы 2 шт., белок 1 шт., гвоздика 3 шт., петрушка зелень 30 г, говядина 500 г, говяжий бульон 2 л, филе куриных голеней 350 г, сельдерей зелень 45 г, апельсин 500 г.
Остовы куриные поджарить в духовом шкафу. Мелко нарезать говядину и куриные голени. В кастрюлю налить бульон. Добавить зелень. Мясо смешать с белком, добавить в кипящий бульон, готовить 30 минут. Процедить бульон. Апельсины вымыть горячей водой. С апельсинов снять цедру и выжать сок. Влить сок в бульон, добавить гвоздику и цедру апельсинов, довести до кипения. Вторично процедить. Консоме охладить в течение 4 часов. При подаче в тарелки положить по 2-3 дольки апельсина вместе с кожурой.

Для приготовления говяжьего консоме вам потребуется: для бульона: говяжьи кости 1,5 кг, говядина для супа 750 г, репчатый лук 2 шт., чеснок 1/2 головки, соль 1 ч. л., щепотка сахара, морковь 2 шт., сельдерей 150 г, порей 1/2 стебля, грибы 2 шт., гвоздика 6 шт., перец горошком 1 ст. л., петрушка 1 пучок, ледяная вода 6 л.
Для заправки: постная говядина 1 кг, морковь 150 г, сельдерей 200 г, порей 1/2 стебля, белки 4 шт., соль
Для начала кости необходимо помыть, обсушить, положить на противень и поставить его в разогретую до 180 градусов духовку на 20 минут. В это время репчатый лук разрезать на две части и каждую половинку подсушить на сухой сковороде. В большую кастрюлю положите кости, суповую говядину, залейте 3 л ледяной воды, доведите до кипения, снимите пену. Убавьте температуру и томите на слабом огне около 2 часов. Овощи нарежьте кусочками и положите их в бульон, влейте оставшуюся воду, добавьте специи, установите среднюю температуру и варите еще 2 часа. После этого из бульона необходимо вытащить мясо, а бульон процедить через сито и охладить.
Для заправки бульона мясо и овощи пропустите через мясорубку. Слегка взбейте яичные белки и соедините их с фаршем из мяса и овощей, перемешайте. Положите эту массу в бульон, медленно доведите до кипения, постоянно помешивая и снимая пену. Процедите содержимое через ткань. Нагрейте бульон еще раз и приправьте солью и перцем.

Консоме – очень тяжелое блюдо. В связи с высоким содержанием животных жиров – источника холестерина, консоме противопоказан людям, страдающим сердечно-сосудистыми заболеваниями, болезнями печени и поджелудочной железы. Полезен консоме старым людям и подросткам, людям слабым, утомленным, малокровным, истощенным затяжными ОРВИ.

Как приготовить традиционный Консоме

Суп консоме — это усовершенствованный бульон с большим разнообразием ароматов и стилей. Немногие люди готовят сегодня супы консоме, так как приготовление этого блюда требует большого терпения и легко уступает современным соблазнам открыть консервную банку или пакет с полуфабрикатами.

Но с возрождением интереса к кулинарии консоме вернулся в моду. К счастью, ледяная фильтрация быстро справляется с этим старомодным деликатесом, и вы обнаружите, что вкус консервированного продукта совсем далек от вкуса реального блюда, которое вы сможете теперь приготовить дома.

Ингредиенты

Порции: Это традиционный консоме, который готовится на четверых человек с нуля

Сделайте бульон из морепродуктов, курицы или ярко-коричневый из говядины, согласно вашему рецепту или поищите другой рецепт. Делая говяжий бульон, попросите, чтобы ваш мясник отложил кости с несколькими хрящами и купите дополнительно примерно 500 г мяса с голени (на литр) для приготовления бульона. Оба вида мяса вы можете купить по низкой цене у мясника. Поджарьте мясо голени, как сказано в рецепте, вместе с костями, так как это добавит насыщенности и аромата. Чем дольше вы готовите бульон, тем больше влаги из него испарится, оставляя более наваристый суп. Минус в насыщении супа ароматом состоит в том, что его аромат часто теряется с паром, тем временем как специи и зелень оставляют горький или неприятный вкус. Наваристые бульоны, готовящиеся в течение долгого времени, традиционно подавались с гарнирами, имеющими богатый вкус, чтобы повторно повысить аромат, но это была довольно утомительная операция, не всегда имеющая прекрасный результат. Более легкие бульоны, готовящиеся меньшее количество времени, обычно имеют более утонченный вкус. Они были также более приемлемы в усовершенствованном или тонком контексте дегустации. В прошлом, как и сегодня, бульон готовился меньшее количество времени, но с добавлением более зажаренного мяса голени, чтобы получить более концентрированный аромат. Зелень, которую вы используете для букета гарнира, должна содержать петрушку, лавровый лист и тимьян (если вы еще не приготовили его). Добавьте дополнительные овощи (не гарниры по желанию), специи и помидор в горячий бульон и позвольте им настояться (как при приготовлении чая) в течение 1 часа. Сохраняйте бульон горячим, но не доводите до кипения.Медленное приготовление на низкой температуре — это отличный способ сэкономить время и усилия. Важно, чтобы консоме не кипел, держите его на температуре ниже температуры кипения, предпочтительно около 80 ͦС/176 ͦF.Скороварки не идеальны для приготовления традиционного консоме, поскольку они быстро закипают и превращают овощи в однородную кашу. Однако вы можете сэкономить много времени и перейти к методу ледяной фильтрации ниже и получить приличный продукт. Распылитель температур — это очень полезный инструмент во время приготовления на обычной печи. Другие варианты, которыми можно заменить распылитель или копировать его действия, включают:1. Размещение кастрюли на поддерживающем кольце от вок,2. Использование паровой бани (пароварки) или паровой ванны и разрешая ингредиентам погрузиться. Это, довольно старомодный метод, но именно отсюда происходит название «крепкий бульон».

Перемешивайте бульон как можно меньше во время приготовления на поверхности плиты или при медленном приготовлении. Перемешивание помогает насыщению ароматом, но может сделать его мутным. Если бы вы смогли полностью избежать помешивания, это сделало бы следующие стадии легче, поскольку это позволяет большему количеству осадка оседать и не мешаться с бульоном.

Но если вы хотите помешать, то используйте венчик только в жидкости, не разламывая и не тревожа ингредиенты бульона. Не кипятите его, чтобы быть уверенным, что он останется прозрачным настолько, насколько это возможно.

Дайте бульону охладиться ИЛИ перейдите к альтернативному методу ледяной очистки, которая описана ниже. Помещение бульона в холодильник тоже является хорошим способом охладить его, но убедитесь, что он не будет взаимодействовать с другими продуктами в холодильнике, которые тоже нуждаются в охлаждении, а мясной бульон должен храниться вдалеке от них. Позвольте бульону одновременно и охлаждаться, и оседать, пока его поверхность не станет прозрачной. Если вы не нарушали осадок в кастрюле помешиванием, то это не займет много времени. Когда он станет комнатной температуры или холодным, осторожно разлейте прозрачную жидкость в кувшин или чистую кастрюлю, не нарушая осадок. Замораживайте, пока весь жир не превратиться в твердые комочки. Не спешите приступать к стадии фильтрования; будет легче, если вы сделаете это партиями, позволяя традиционному бульону оседать далее. Уберите как можно больше жира. Если это возможно, уберите весь жир одной пластиной, если вам повезет, поскольку это облегчит задачу, чем необходимость тратить время, черпая его ложкой. Желательно убрать как можно больше жира, таким образом, вы получите чистый вкус, когда будете пробовать суп. Бульон также может превратиться в слабое желе (из-за студенистых белков в мясе и костях). Это все может быть готово заранее, на день раньше, и бульон может аккуратно готовиться как бы на заднем плане, в то время как вы готовите другую еду. Использование медленного приготовления обеспечит больший фактор удобства.Если все сделано правильно, то вы получите прозрачный насыщенный цвет. Если нет, то он все еще будет иметь фантастический вкус, но вы все еще можете использовать ледяной метод фильтрации.

Вылейте свой бульон в замораживающий контейнер для хранения или в контейнер для заморозки кубиков льда с хорошей крышкой. Старайтесь держать частицы бульона в кастрюле, однако это не проблема, если они попадут в посуду – все равно замерзнут в твердое состояние.

Задача крышки состоит в том, чтобы вы могли быть уверенным, что аромат замерзнет вместе с бульоном, и знали, что он не впитает ароматы других продуктов, которые находятся поблизости (таких как мороженое).

Уложите в перфорированный поднос, плоский дуршлаг, решетчатый цилиндр или в другую дренажную посуду, у которой есть плоская основа с марлей или чистым чайным полотенцем/кухонным полотенцем, с мелким плетением. В идеале, посуда, в которой вы замораживаете бульон, должна поместиться в решето или в перфорированный плоский поднос. Затем поместите этот поднос в другую посуду с дренажем внизу.

Посуда под решетом или подносом должна быть широкой и достаточно глубокой, чтобы собрать всю жидкость без протекания.

Выньте свой ледяной блок из бульона из посуды, в которой он был, и положите на ровный поднос с дренажем или решето. Накройте пищевой пленкой и отложите — предпочтительно в холодильник на всю ночь, если у вас есть время. Позвольте блоку растаять, и бульон очистится, оставляя лед и мелкие частицы, которые сделали бы его мутным, в ткани. Для более насыщенного бульона возьмите более высокую часть белого льда (крупные ледяные кристаллы, которые растаивают дольше всех), вместо того, чтобы позволять им разбавлять бульоном. Белый лед имеет слабый аромат.Этот метод довольно современный, но делает жидкость превосходно прозрачной. Вы уже могли испытать эту научную уловку, если когда-либо ели замороженное желе/ фруктовое мороженое на палочке и когда оно начинало таять, высасывали сладкий сироп, оставляя безвкусный лед. Вы можете также повторять этот процесс, чтобы получить все более и более концентрированный сироп. Вы можете заморозить их в кубиках для длительного хранения, чтобы добавить в чашку с горячей водой для быстрого и вкусного перекуса или для человека, который болен и не может употреблять твердые продукты. Также вы можете скрепить бульон с помощью желатина, растворив его в большой миске с горячей водой.

Как приготовить императорское блюдо — консоме?

У этого блюда французское происхождение, богатая история: от необычайной популярности в лучших домах и ресторанах до полного забвения и дальнейшей реабилитации. Речь пойдет о консоме.

Воюющая Франция конца XVIII века столкнулась с проблемой питания своих солдат. Тогда и объявили конкурс на питательный продукт, способный к долгому хранению. Победу одержал повар Николя Франсуа Аппер. Он определил, что соки долго сохраняются в прокипяченных и закупоренных стеклянных бутылях. И первым блюдом, которое законсервировали таким образом, стало консоме. С тех пор в стеклянной посуде стали хранить многие мясные и овощные продукты.

Так что же такое консоме? Слово это французского происхождения, переводится как «долгий».

Консоме — это бульон из нежирных сортов мяса, который уваривают достаточно долго, до проявления желирующих свойств.

Сваренный таким образом бульон обычно выходил мутным, поэтому его осветляли белками. Для этого остывший и процеженный бульон заправляли слегка сбитыми белками и размешивали. После этого достаточно было повторно процедить или достать осевший на дно белок шумовкой.

Для придания бульону янтарного цвета мясо предварительно запекали недолгое время, а потом уже ставили варить. И варили не менее 2 часов.

Консоме разливали по чашкам и подавали к столу. Французы ели его теплым, с кусочками поджаренного хлеба, а в России предпочитали горячий, с нарезанной ветчиной. Консоме в Россию «привезли» французские повара времен Екатерины. Сама императрица любила это блюдо с профитролями.

История блюда получила развитие — консоме неожиданно стало необычайно популярным и вариативным. В XIX веке консоме — основа многих первых блюд на императорской кухне. Фото: Depositphotos

Так как же готовили консоме для высочайших особ?

Консоме с клецками из картофеля

Отдельно приготавливали бульон, отдельно — картофельные клецки. Соединяли перед подачей в чашке.

Клецки из картофеля

Для их приготовления на стол высеивали муку (200 г), добавляли столько же натертого белого хлеба, 6 яиц, картофельное пюре, масло, сливки, мускатный орех, соль. Все вымешивали, делали пробу в кипятке. Если клецки излишне мягкие, то добавляли яйца и муку, а если твердые — масло и картофельное пюре.

Затем катали шарики величиной с яйцо и проводили их по тыльной стороне терки. На клецках появлялся рисунок. Помещали в смазанный сотейник и, залив бульоном, тушили до готовности 10 минут. Фото: Depositphotos

Консоме со щавелем

Приготовить консоме и перед подачей добавить в него достаточное количество щавеля. Прокипятить и подавать.

Консоме со спаржей

Очистить спаржу и сварить в соленом кипятке до мягкости. Откинуть на дуршлаг. Соединить с консоме в чашке.

Консоме с манной крупой

В горячее консоме добавить манную крупу, из расчета 1 чайная ложка на персону, проварить 5 минут и подавать.

Консоме с заварным кремом

8 желтков и 2 яйца развести 3 стаканами бульона. Добавить гляса (желирующий клей из уваренного бульона), соли, мускатного ореха. Процедить в форму и варить под крышкой. Затем охладить до застывания, вынуть из формы и вырезать различные фигуры. Положить в чашку и залить консоме. Фото: Depositphotos

Консоме с ноклями

Нокли. Смешать в кастрюле на льду 4 ложки топленого масла до густого состояния. Добавить 2 желтка и 2 целых яйца, 3 столовые ложки муки. Отдельно взбить 2 белка в густую пену, добавить в тесто. Нокли отваривали в кипящем бульоне непосредственно перед подачей. Тесто брали маленькой ложкой. Отваренные нокли опускали в чашки с консоме.

Консоме с брюссельской капустой

Брюссельскую капусту уваривали до мягкости в соленом кипятке, промывали холодной водой и соединяли с консоме.

Консоме с фаршированными блинчиками

Пекли тонкие блинчики, смазывали их жидким мясным фаршем, сворачивали в рулетики и укладывали в сотейник, смазанный маслом. Тушили под крышкой с добавлением бульона до готовности.

Консоме с налистниками

Тонкие блинчики складывали 4 раза и обжаривали в масле (налистники). Налистники добавляли в чашку с консоме.

Консоме подавали с перловой, рисовой, гречневой крупой. Крупу отваривали в воде или бульоне и соединяли с консоме в чашке.

Часто консоме подавали с маленькими пирожками. Начинка была различной: мясная, грибная, яичная, с крупами.

Консоме незаслуженно забыли в ХХ веке, но в настоящее время многие рестораны возобновили приготовление этого вкусного блюда, причисленного к высокой кухне. Разнообразие кулинарных рецептов, сравнительно простая технология делают консоме доступными для приготовления и в домашних условиях.

Ссылка на основную публикацию