Секреты производства белого чая в Китае

Секреты производства белого чая в Китае

Как делают белый чай — самый изысканный вид китайского чая?

В Китае в течение последних 150 лет проводились работы по выведению сортов чайных кустов специально для производства белого чая. Были выведены сорта Да Бай (большой белый) и Шуй Сян (нарцисс). Эти сорта начинают рано вегетировать, а это способствует раннему сбору листьев.

Для изготовления белого чая используются самые первые сочные и нежные листочки чайного куста с почками, и собирают их только вручную. Сырье для приготовления белого чая собирают ранней весной, с 15 марта и по 10 апреля. Погода в это время способствует получению более нежных листочков.

Чай очень быстро впитывает все посторонние ароматы. И только для того, чтобы не повредить качеству сырья, сборщикам чая запрещено есть лук, чеснок, пряности и употреблять алкоголь. Плохая погода, сильный ветер и дождь во время сбора урожая белого чая могут погубить его полностью. Порой неблагоприятные погодные условия влияют на рост и без того высоких цен на белый чай.

Чайная почка имеет серебристый цвет и покрыта густым белым «ворсом» или «белыми ресничками», по-китайски Бай Хао. Они покрывают нижнюю часть листочков и почек и защищают растения не только от холода, но и сильного испарения в засушливую погоду. Собранные листья выделяют чайный сок. Попадая в корзину сборщика, листья соприкасаются между собой, чайный сок частично оседает на белых ресничках и начинает ферментироваться. Он придает листьям чая еле уловимый золотистый цвет и улучшает их внешний вид. Золотистый оттенок — это визуальный показатель белого чая.

В день сбора сырье подвяливается естественным образом. Сначала в корзине сборщика, потом сырье подвергают солнечно-теневой ферментации. Это значит, что его досушивают то в тени, то на солнце. В процессе такой ферментации из чайного листа исчезает избыточная влага и запах травянистости. В процессе приготовления белого чая отсутствует этап скручивания. За счет этого в чайном листе сохраняется огромное количество полезных веществ, которые необходимы нашему организму.

В плохую погоду чай могут досушивать в сушильных помещениях. Огрубевший внешний вид будет лишний раз говорить о естественном высушивании белого чая.

Сразу после ферментации белый чай практически готов к употреблению. В течение месяца после высушивания белого чая в глубине листа продолжают происходить химические процессы — чай «дозревает». На вкус такой чай лучше, но транспортировать и хранить его сложнее.

Количество листочков и чайных почек в белом чае влияет на его сортность. Чем больше почек — тем выше сортность чая.Из самого лучшего сырья изготавливается чай с названием Бай Хао Инь Чжень. Почки и второй листочек идут на изготовления чая Бай Му Дань, а оставшееся сырье идет на изготовление чая Шоу Мэй. Все эти три сорта чая считаются элитными, потому как изготавливаются они из высококачественного сырья.

Белый и зеленый чаи чаще всего используют для приготовления связанных чаев. В них добавляют цветы хризантемы и жасмина, которые перебивают природный вкус белого и зеленого чая . Украсить стол такими чаями можно, а вот полезных свойств в них содержится меньше.

Секреты чайников

Секреты чайников

В последнее время обнаружилось, что все мы пьем чай. Вдруг оказалось, что горячий и сладкий коричневатый напиток, который каждый из нас пьет столько времени, сколько себя помнит, может быть разным и по цвету, и по вкусу, и по цене, и все равно будет чаем.

Помню, как в 95 или 96 году в популярной тогда и живущей до сих пор телеигре, в которой нужно угадывать самые распространенные ответы на простые вопросы, на вопрос: «Какой Вы пьете чай?», — 48 человек из ста ответили — «с сахаром», 16 — «горячий» и только 8 или 9 — «индийский». К тому времени я уже несколько лет зарабатывал на жизнь закупками чая, и такой ответ большинства был для меня шоком.

Сейчас многое поменялось. Чай — это модно, чай — это престижно. Во многих ресторанах за чайничек с чаем и «церемонию» запросто выложишь несколько сотен рублей. И, кажется, только ленивый не писал сегодня о чае.

Пришло и наше время рассказать о том, что чай бывает не только «с сахаром». Наши источники — советский ГОСТ, «Чжунго чацзин» — шестисотстраничный фолиант издания 92 года, в котором про китайский чай написано все или почти все, и который китайские профессиональные «чайники» очень не любят давать иностранцам, чтобы не раскрывать свою кухню, и собственный опыт.

Почему чай и Китай — почти ни у кого не возникает вопросов. Культура чая в Китае такая же древняя, как культура виноделия в Средиземноморье. Биологическая родина чайного растения, согласно советских источников — это Юго — Восточная Азия (чтобы не обидеть друзей из Вьетнама и Лаоса), а согласно китайских — провинция Юньнань — крайний юго-запад Китая, непосредственно граничащий с тем же «Опиумным треугольником». Там в тропических лесах округа Сишуан Банна уже давно обнаружено несколько дикорастущих чайных деревьев, возраст которых оценивается в 1700-2000 лет.

Культурное возделывание чая и распространение его как популярного напитка относится к династии Тан (VI век нашей эры). Это подтверждается многочисленными письменными источниками и остатками древних культурных плантаций, возраст живых деревьев на которых оценивается соответствующим образом. История использования чая как лекарства восходит к письменным источникам полулегендарной династии Шан (XVIII век до нашей эры). По сравнению с этой древностью задокументированная дата закладки первой плантации чая в Индии — 1833 год — совсем не впечатляет.

Импорт чая из Китая с момента проникновения этого продукта в Европу был важным компонентом мировой политики и экономики. До второй половины XIX века чай производился только в Китае, а пили его уже повсюду. Чайные клиппера и «бостонское чаепитие» относятся именно к тому времени. Только в середине XIX века, когда на чай во всем мире существовал ажиотажный спрос, чайное производство уже не на традиционной китайской, а на английской промышленной основе появилось и в других странах — Индии, Цейлоне, Индонезии, России (на Кавказе), Турции, Иране. В начале XX века чай начали производить в Аргентине и Кении, позднее к этому списку добавилось еще несколько стран с незначительными объемами производсва — в основном в Африке и Океании.

С точки зрения нормальной экономики, производство чая — это удел самых дальних уголков самых бедных стран. Кому довелось в наши дни путешествовать по провинциальной Азии, поймет меня сразу же на уровне ощущений. К примеру, путь от основного района производства чая в провинции Юньнань — округа Линцань — до провинциального центра на машине занимает трое суток по горным дорогам. Кто и по какой цене купит, например, помидоры, подвергшиеся такому издевательству? Готовый же чай в мешках переживет эту перевозку без больших потерь.

Чай — удивительное растение, которое уже много веков используется людьми. В наши дни из листьев и веток чайного растения приготовляют не только напиток, но и лекарственное сырье (кофеин, теобрамин и др.), пищевые красители, экстракт для кока-колы, компонеты для парфюмерии. Все это высокие технологии. Самое удивительное, что с древности, в результате естественных отклонений в процессе кустарной переработки чайного листа, из одного и того же сырья стали делать несколько совершенно разных по вкусу и воздействию на человеческий организм напитков.

В советском ГОСТе записано, что чай бывает черный, зеленый, желтый, красный и кирпичный. Первые четыре вида, в отличие от кипичного чая, еще называют байховым Считается, что оно произошло от китайского «бай хао» — «белый и крошечный». Эти иероглифы входят в названия многих китайских чаев, содержащих белые почки-типсы. В русском языке «байховый чай» означает всего лишь рассыпной чай в противовес прессованному. Черный, зеленый, желтый и красный чаи делаются из одного и того же сырья, но различаются степенью ферментации. Черный чай — полностью ферментированный, зеленый чай — совсем на ферментированный, желтый и красный чай занимают промежуточное положение между ними по степени ферментации. Желтый содержит до 30% ферментированного листа, красный — 50-80% ферментированного листа.

Эта классификация логична и понятна, но причудливым образом соотносится с существующей много веков традиционной китайской классификацией. В китайском издании «Чжунго чацзин» (Трактат о китайском чае), трижды переиздававшемся в девяностых годах Шанхайским издательством «Культура», которое является авторитетнейшим изданием среди китайских профессионалов-чайников приводится следующая классификация чаев.

Чаи бывают базовые (они не содержат ничего, кроме чая) и прошедшие дополнительную обработку.

Базовые чаи подразделяются на зеленые, красные, оолонги (иногда называемые еще бирюзовыми чаями), белые, желтые и черные.
Прошедшие дополнительную обработку чаи — это цветочные (самый популярный из них — жасминовый чай, прессованные, растворимые, фруктовые, лечебные чаи и чаесодержащие напитки.

Под зеленым чаем и у китайцев, и в советском ГОСТе понимается одно и то же, но китайцы выделяют четыре разных вида чая: чаоцин, хунцин, шайцин и чжэньцин — в зависимости от того, каким образом проводилась тепловая обработка листа, предотвращающая его ферментацию, или его сушка. Разные процессы переработки дают разный результат: эти чаи сильно различаются по внешнему виду, вкусу и аромату.

Под красным чаем у китайцев подразумевается тот самый полностью ферментированный чай, который у нас называется черным.
В номинацию желтых и красных чаев попадают оолонги, желтые и белые чаи. Белые чаи — это чаи, практически не прошедшие тепловой обработки. Они высыхают в естественном состоянии при обычной темпаратуре, и при этом очень незначительно ферментируются. Для производства белых чаев обычно используется очень нежные листики и почки.

Желтые чаи пришли частичную ферментацию и последующую тепловую обработку. И белые, и желтые чаи обычно очень слабо ферментированы и по вкусу мало отличаются от зеленых чаев.

Оолонги включают в себя очень большую и разнообразную группу чаев, разных по степени ферментации (от желтого до красного по нашему ГОСТу), которые производятся только в одном регионе Китая (в провинции Фуцзянь, примыкающей к ней части провинции Гуандун и отделенном от Фуцзяни узким проливом острове Тайвань). Технология обработки очень сложна и качество чая зависит от особенностей почвы и местного сорта, капризов погоды и хранящихся в тайне секретах мастера. Эти чаи ценятся очень дорого и имеют очень различные ароматы — от цветочных до кофейных, причем все это получается в результате тонкостей обработки одного только чайного листа. Никакие добавки не допускаются.

То, что китайцы называют черным чаем, в принципе, может быть отнесено к черным чаям в нашем понимании. Это тоже полностью ферментированный чай. Но в отличие от красного чая, который ферментируется сразу же в процессе обработки свежесобранного листа, черный делается из уже готового зеленого чая, который повторно смачивается водой и доводится до полной ферментации. Самый известный из этих чаев — чай Пуэр обладает удивительными целебными свойствами.

Из чаев, прошедших дополнительную обработку, традиционными являются цветочные, фруктовые и прессованные чаи. Для ароматизации китайцы традиционно используют свежие цветы и фрукты и заготовленный ранее чай.

История чая в Китае

Как много вы знаете о чае? Как минимум то, что пришел к нам чай из Китая. Причем появился он там настолько давно, что порой кажется, будто чай существовал там всегда. Когда-то его увозили оттуда хитростью, когда-то преподносили в дар иностранцам только по особым случаям, но очень долгое время производство и выращивание чая держались в строжайшем секрете, а купить чай было и вовсе не простой задачей. Даже легенды о его происхождении настолько противоречивы, что трудно представить, где правда, а где вымысел.

Шэнь Нун – «божественный император» и первооткрыватель чая

Самая древняя легенда об открытии чая датируется 2767 годом до нашей эры. Жил тогда «божественный император» Шень Нун, который страдал какой-то редкой болезнью. Чего только он не перепробовал, пытаясь излечиться!

Однажды присел император под чайное дерево и решил прокипятить воду в котелке, чтобы очистить его. И заснул. А когда проснулся, увидел: в воду упали листья чайного дерева. И таким ароматным получился настой, что Шень Нун решил тут же его попробовать. Вкус был горьковатым, но сам напиток бодрил и тонизировал. Император почувствовал себя намного лучше.

Если верить этой легенде, выходит чаю уже более 4700 лет. Однако долгое время его использовали как лечебный настой. Широкое распространение чай из Китая получил только во времена династии Чжоу (1126-256 гг. до н.э.).

Рассвет чая в Китае

Коротко историю чая можно представить так:

  1. 2767 г. до н.э. – появление чая как лечебного настоя.
  2. С 1126 г. до н.э. – чай пьют уже как самостоятельный напиток, но доступен он только высшим слоям общества.
  3. С 618 по 907 г. н.э. – блистательная эпоха правления династии Тан. Элитный чай становится доступным и простому народу. В этот период его хранят и перевозят в виде спрессованных брусков, а перед завариванием измельчают в порошок. Чай проникает в соседние страны: кочевые народы Кореи и Монголии покупают чай оптом и обменивают его на лошадей. К слову, именно этот факт позволил Китаю создать свою сильнейшую, на тот период времени, кавалерию.
  4. С 960 по 1279 г. – правление династии Сун. Появляется молотый чай. Листья очень сильно измельчают жерновами и взбивают специальным бамбуковым венчиком до появления «нефритовой» пены. К слову, именно так до сих пор его пьют японцы во время своих чайных церемоний. В самом же Китае в этот период появляется «императорский сбор»: каждое чайное хозяйство обязано было сдавать верхнюю почку и верхний лист первого весеннего урожая в императорскую казну.
  5. С конца 13 века Китай захвачен монгольскими войсками, что приостановило распространение чая.
  6. С 1368 по 1644 г. – правление династии Мин. Чай снова завоевывает сердца людей. Теперь его заваривают, как это принято до сих пор, в горячей воде. Появляются красивые чайники и чашки. Чайная посуда становится предметом роскоши.
  7. С 1644 по 1914 г. – К власти приходит династия Цин. Появляются элитные сорта, заказать чай из Китая стремятся все ведущие страны, напиток становится популярным далеко за пределами страны.
  8. В ХХ веке чай становится массовым напитком. Производство упрощается, становится интенсивным, появляются новые способы обработки чайного листа.

Так чай из элитного напитка, доступного лишь единицам, постепенно распространяется по миру. Естественно, европейцы, которые так его полюбили, не могли позволить себе остаться в стороне. Очень скоро британцы раскрыли секрет выращивания чая и стали производить его в своих колониях. Так Китай утратил монополию.

Однако и по сей день в разных провинциях бережно хранят свои секреты производства чая. Потому и существует нынче столько сортов: пуэр, улун, желтый, белый, красный… Производят, хранят и фасуют его по-разному, стараясь сохранить аромат и вкус чайного напитка. Вот уже несколько тысяч лет у чая есть свои поклонники и истинные ценители, а это значит, что его ценность не нуждается в доказательствах.

Китайский белый чай

Белый чай (кит. baicha) изготавливается из нежных почек и молодых листочков, собранных ранней весной. Название белый чай происходит от пушистых ворсинок, покрывающих почки и листья. Аромат белого чая намного слабее остальных видов чая, но при этом обладает удивительно тонким благоуханием и длительным сладковатым послевкусием.

История белого чая

Родиной белого чая является горная деревушка Бай Лю Цунь находящаяся в уезде Фудин провинции Фуцзянь. По преданию куст, с которого впервые получили белый чай, был найден женщиной по имени Тайму в пещере горы Таймушань. Настой из чайных почек помогал избавиться от многих болезней, поэтому чайные кусты стали широко разводиться односельчанами Тайму.

Первые документированные упоминания о белом чае относятся к эпохе династии Тан (618-907 н.э.). Белый чай, как и все остальные виды чая в те времена, прессовался в чайные пироги. Считалось, что тонкий вкус белого чая достоен лишь правителя Поднебесной, поэтому производился только для подати императору.

Особое почитание среди знати белый чай получил в золотой век династии Сун (960-1279 гг). Белый чай являлся олицетворением элегантности, изысканности и хорошего вкуса. Большим любителем белого чая был император Хуэй Цзун (1100-1126 гг). Согласно летописям во время вторжения маньчжурской армии, правитель предпочел побегу чашку ароматного белого чая. Технология производства белого чая была частично заимствована чаеводами о. Шри Ланка и применена к производству белого Дарджилинга.

Массовое производство белого чая началось в 1796 году (правление династии Цин 1772-1782 гг). Чайные листья и почки собирались с кустов сорта кит. Cai Cha. В 1885 году были селекционированы новые сорта чайных деревьев: Да Бай Ча Шу (Большие белые чайные кусты, Шуйсянь Бай (Белый нарцисс) и Сяо Бай (Малые белые чайные кусты).

Производство белого чая

Основное производство белого чая в Китае сосредоточено в провинции Фуцзянь: в районах Фудин, Женгхе, Цзянянь, Сунси и провинции Гуанси. Технология изготовления белого чая не требует обжаривания, скручивания и многократного встряхивания. Свежесобранные чайные листья и почки лишь слегка завяливаются на открытом пространстве либо в помещении, затем сушатся и сразу упаковываются.

Цена белого чая существенно повышается из-за строго отбора чайного сырья и определенного времени его сбора. Самые нежные почки и слегка полураскрывшиеся неповрежденные листочки чайного побега, собранные в начале весны, дают лучший аромат и настой.

Прессованный белый чай

Техника производства прессованного белого чая появилась благодаря популярности пуэра. Было обнаружено, что прессование не только продлевает жизнь белого чая, но и придает ему новые оттенки вкуса и аромата. В настоящее время на многих чайных фабриках Китая (Ли Да, Цзинлун, Фэн Цин) производятся лепешки белого чая.

Белый прессованный чай — сырьем, для которого являются крупные пуэрные почки «Я бао», произрастающие в провинции Юньнань, получил название белый пуэр. Почки «Я бао» производятся в прессованный почковый пуэр, либо продаются в рассыпном виде.

Известные сорта белого чая

Бай Хао Инь Чжень (Серебряные иглы с белым ворсом)

Бай Хао Инь Чжень (Серебряные иглы с белым ворсом, Серебряные нити) выращивается с 19 века только в двух районах провинции Фуцзянь: Фудин и Женгхе. Сбор сырья проходит с чайных кустов сорта Фудин Да Бай Ча и Женгхе Да Ба Ча. Название чая происходит от тонких белых ворсинок, покрывающих нежные почки. При заваривании чаинки Бай Хао Инь Чжень встают вертикально «подобно побегам бамбука после весеннего дождя».

Бай Му Дань (Белый пион)

Впервые Бай Му Дань был выращен и обработан в районе Шуйцзи в 1870 году. В настоящее время Бай Му Дань производится в районах Чжэньхэ, Цзяньян, Сунси и Фудин. В качестве сырья для производства Бай Му Дань используются 1 почка и 2 окружающих ее листочка. Нежные волнообразные листья покрыты мелким ворсом. При заваривании листья Бай Му Дань раскрываются подобно цветущему пиону. Настой чая имеет обволакивающий аромат, цветочный вкус, оставляет сладковато-ореховое послевкусие во рту.

Шоу Мэй (Брови Бога Долголетия)

Шоу Мэй производится из верхних листьев и почек чайного побега в провинциях Фуцзянь и Гуанкси. Сбор сырья проходит позднее других сортов белого чая. Благодаря более длительной ферментации крупные листья Шоу Мэй имеют темный оттенок. Ярко-медный настой Шоу Мэй обладает ярким насыщенным вкусом и сильным ароматом. Чайные листья Шоу Мэй подвергаются также прессованию в форме блинов или кирпичей.

Свойства белого чая

Белый чай относится к слабоферментированному чаю. Известны многочисленные полезные свойства белого чая на организм. Белый чай очищает организм, снижает риск развития сердечно-сосудистых заболеваний, появления раковых опухолей, нормализует уровень сахара в крови, повышает сопротивляемость организма к простудным заболеваниям.
В китайской народной медицине настой белого чая применяется как жаропонижающее средство, при болях в горле и легочных заболеваниях. Антиоксидантные и актерицидные свойства белого чая намного выше, чем у зеленого. Белый чай является богатым источником фторида, которые помогает в борьбе с кариесом и зубным налетом. Благодаря содержанию эфирных масел, белый чай хорошо расслабляет, снимает усталость, восстанавливает психику. В Китае говорят, что белый чай «охлаждает разгоряченный ум и жар сердца». Белый чай ускоряет обмен веществ в организме и способствует похудению.

Заваривание белого чая

Белый чай заваривается методом Пин Ча в керамическом или стеклянном чайнике, чайной колбе, а также в гайване. Перед завариванием чайную посуду необходимо в течение 10-20 секунд прогреть горячей водой. Белый чай рекомендуется заваривать при температуре воды 80-85°С
Следует помнить, что слишком горячая вода может сварить нежные почки и чайные листья, более того перезаварить первый настой. Теплая вода напротив, сделает настой пресным и безвкусным. На 150 мл берется около 3 грамм чая. Время первой заварки длится 1 минуту, каждая последующая заварка увеличивается на одну минуту. Пуэрные почки рекомендуется заваривать немного дольше, чем белый чай.

Листья белого чая имеют бледный оттенок, поэтому настой может быть окрашен в бледно-зеленый или светло-желтый цвет. Белый чай имеет очень тонкий вкус и аромат, в процессе чаепития оставляет мягкую приятную сладость и долгое слегка цветочное послевкусие во рту.

Доставка по Москве в пределах МКАД — 200р., при заказе от 2000р. — бесплатно

Доставка в регионы Почтой России — 300р., при заказе от 2500р. — бесплатно

3000р. — 2%
4000р. — 3%
5000р. — 4%
6000р. — 5%
7000р. — 6%
8000р. — 7%
9000р. — 8%
10000р. — 9%
12000р.- 10%
15000р.- 12%
20000р.- 15%

Как изготавливают белый чай

В отличие от большинства других сортов, производство белого чая с одной стороны можно назвать довольно простым, но и в то же время довольно сложным. Процесс приготовления и обработки сырья включает минимум технологических манипуляций и сводится к минимальной ферментации, завяливанию и сушке на солнце или в тени. И все это необходимо для того, чтобы максимально передать всю неповторимую тонкую гамму вкуса, аромата, сохранить структуру и натуральный цвет чайных почек и листочков. Поэтому в этом разделе рассмотрим, какие этапы приготовления проходит белый чай, как делают этот уникальный и очень целебный напиток.

Сбор сырья

Сырье для белого чая выращивают в высокогорных районах, расположенных на высоте 300 м над уровнем моря в северо-восточной части Китая, в провинции Фуцзянь (районе Фудин). Постоянная влажность, туман, дожди, особенный микроклимат региона, плодородные почвы делают белый чай поистине уникальным. Чем выше расположены плантации, тем чайный лист более мясистый, сочный и ароматный. А белый чай приобретет насыщенный вкус и аромат. При этом, технология производства некоторых сортов Фудинского белого чая хранится в строжайшем секрете и передается только мастерам чайного дела.

Чтобы приготовить чай белый, используют молодые, несозревшие верхушечные почки с белым, серебристым ворсом, и один или два молодых верхних листка (типсы), собранные с чайного дерева Да Бай Ча. К примеру, Бай Му Дань изготавливают только из почек и прилегающих к ним двух листочков. В некоторых сортах допускается небольшое количество чайных листов без почки. Чайное сырье собирают только вручную, дважды в год – в середине апреля и в начале осени. Наибольшую ценность имеет сырье, собранное 4-6 апреля.

Этапы приготовления

Производство белого чая можно условно разделить на два основных этапа: завяливание и сушка. После того, как собранное сырье прошло контроль, оно поддается слабой ферментации. Его выдерживают на пару не более одной минуты. Затем чайные листья и почки поддают завяливанию, которое может проходить на солнце, открытом воздухе в тени или в специальных, хорошо проветриваемых помещениях. На солнце собранное сырье раскладывают на специальных бамбуковых сетках. В ясные дни можно комбинировать два типа подвяливания – в помещении и на свежем воздухе. Именно от этого процесса во многом зависит вкус и аромат чайного настоя.

Если стоит устойчивая жаркая погода, процесс завяливания проводят только в помещениях. При таком способе обработки также есть несколько секретов. Свежесобранные подмятые чайные листы раскладывают на первом этаже равномерным пластом. В процессе ферментации сырья выделяется сильный аромат, который поднимается сквозь щели в деревянных дубовых полах вверх и насыщает ним белый чай, хранящийся после сушки этажом выше. Такая технология заметно усиливает аромат готового напитка, делая его более ярким. При необходимости дополнительной просушки, сырье помещают в печки и выдерживают при температуре 40 градусов. Сушка продолжается до тех пор, пока влаги в листе не останется 4-5%.

Читайте на TeaWonder: Белый чай: его виды и особенности

Для приготовления некоторых сортов, сырье может вылеживаться и сушится на протяжении года. Настой такого белого чая будет иметь вкус опавшей листвы, как более темный и крепкий настой (Гун Мей и Шоу Мей). После просушки белый чай должен вылежаться хотя бы один месяц, чтобы чайный лист «согрелся» и благодаря химическим процессам, происходящим в глубине листа, приобрел нужные свойства, раскрыл все свое внутреннее богатство.

Как собирают чай в Китае: интересные факты и особенности

Как собирают чай в Китае

Чай собирают в более чем 30 странах мира субтропического и тропического поясов. Примерное ежегодное производство – 3,5 миллионов тонн. Чайная культура Китая – это целый ряд многовековых традиций, первые корни которых уходят на 4000 лет назад.

Несмотря на огромное разнообразие сортов и видов, абсолютно весь чай собирают с одного вида растения — Camellia sinensis. Купить чай сегодня можно более чем из 2000 сортов: все они открывались постепенно, экспериментальным путём, а иногда и случайными образом. Возможность наслаждаться богатыми чайными вкусами стала реальной благодаря различному времени сбора, технологическим особенностям сушки, завяливания и ферментации. Но не менее важным являются агроклиматические условия, минеральный состав и качество почвы. Даже погодные условия, меняющиеся от года к году, привносят неповторимые вкусовые нотки.

Чайные флеши (почка и 2-3 листика после нее со стебельком) собираются вручную, и ежедневно на плантациях тысячи рабочих (преимущественно женщины, потому что их пальцы тоньше, а прикосновения нежнее) собирают верхние побеги чайных кустов.

Как выращивают и собирают чай в Китае?

Китай является мировым лидером по производству и экспорту всех видов чая – зеленого, белого, желтого, красного, чая улун и пуэр, обычных и премиальных сортов. В Китае чай выращивают в 16 провинциях, среди которых известные Гуанчжоу, Хунань, Фуцзянь, Юньнань и пр. Сбор чая в Китае очень плотно привязан к солнечно-лунному календарю. Традиционно различают три «урожайных» периода для чая:

  • Шецянь (пробуждение насекомых): 5 марта – 20 марта. Собираются первые листочки ранней вегетации после зимней «спячки». Чай этого периода имеет очень нежный и мягкий вкус, легкий свежий аромат и едва уловимое послевкусие. Первые сборы самые требовательные ко всем этапам обработки и завариванию. Эти чаи называются Шецянь и являются самыми дорогими. Их, как правило, можно встретить только на закрытых чайных аукционах –просто так купить чай в Москве этого вида достаточно сложно.
  • Минцзянь (начало весны): 20 марта – 5 апреля. В этот период процесс вегетации еще не ускорен и «зеленая масса» растет медленно. Такие чаи многогранные, выразительные, сбалансированные по вкусу и аромату, но еще без горечи, поэтому нежные. Считаются самыми качественными.
  • Юйцянь (перед хлебными дождями): 5 апреля до 20 апреля. Крупный зеленый лист, хорошо прогретые почва и воздух, отсутствие перепадов температуры ночью и днем обеспечивают стабильный урожай чая. В этот период происходит массовый сбор. Не самые дорогие сорта, тем не менее, отличаются насыщенностью, глубиной, плотностью и вязкостью вкуса, стойкостью к завариванию и долгим бархатным послевкусием. Чаи именно этого сбора называют многоуровневыми – те, которые свой вкус раскрывают постепенно, шаг за шагом, глоток за глотком.

Улуны же собирают в холодное время года. Зимние тайванские улуны – относятся к классу премиальных и очень дорогих. Чаще встречаются гуандунские горные улуны: они собираются весной, а равнинные – весной и осенью.

В каждой провинции Китая существует свой собственный чайный ассортимент, который не воспроизводится в других регионах. Коллекционные элитные сорта этих областей являются «визитной карточкой» и предметом особой гордости местных жителей.

Интересные факты о выращивании и сборе китайского чая

  1. Чем выше на горе растет чайный куст, тем качественнее напиток. Элитные сорта чая собираются на плантациях горных склонов, начиная от 1500 метров.
  2. Средний период вегетации Камелии Синенсис – 50-60 лет.
  3. После полного цикла обработки чайный лист теряет в массе 25-30%.
  4. Самый последний лист, который собирают, — это пятый по счету от типсы (почки).
  5. Ежедневно один сборщик собирает около 20 килограмм чайных листьев или 3 000 чашек чая.
  6. Элитный белый чай собирается только на рассвете – с 5 до 9 утра при хорошей погоде.

Интернет-магазин чая «Русской Чайной Компании» желает вам получать только истинное наслаждение от хорошего напитка, и предлагает на выбор сорта всех сборов, от нежных до терпких – на любой вкус!

С чего начать чайный путь? Знакомимся с сортами китайского чая

Вы думаете, чтобы начать пить элитный китайский чай, нужно познать философию и традиции восточных чайных церемоний? На самом деле это не так.

В культуре Китая чаепитию выделяют особое место для семейных встреч и выражений знаков почтения. Ни одна встреча или торжественное мероприятие не обходится без хорошего чая. Но вы также легко можете приобщиться к азиатской культуре и открыть для себя настоящий чай из Китая.

Наша команда готова поделиться рекомендациями для начинающих и посоветовать, с чего начать свой чайный путь. В этой статье мы познакомим вас с лучшими сортами и расскажем об особенностях каждого.

Давайте познакомимся с сортами поближе

Каждый из нас привык покупать пакетированный чай в магазинах. Здесь нет ничего необычного. Пакетик, кипяток и кружка. Все мы привыкли к этому вкусу и не задумываемся о том, что основной состав – это красители и пищевые ароматизаторы. Даже тот зеленый чай, что мы пьем – это в 90% индийские или кенийские сорта. В них нет ничего особенного.

Настоящий чай из Китая обладает природным ярко-выраженным ароматом, цветом настоя и тончайшим послевкусием, которое нельзя спутать с чем-то другим. Попробовав один раз, вы не останетесь равнодушным и захотите открывать для себя еще больше оттенков вкуса.

Всего в Китае выпускают больше тысячи сортов чая, но основную группу всегда составляют 7 видов.

  • Зеленые. Они не ферментированы, а структура листьев и почек полностью сохраняет свою форму. На обработку чая уделяют всего несколько минут без малейших механических воздействий. Благодаря этому напиток получается с насыщенным цветочным ароматом и богатым послевкусием.
  • Желтые. Они напоминают по виду зеленые, но отличаются более глубоким ароматом. Это достигается за счет технологии «томления», когда чайные почки заворачивают в гигроскопическую бумагу и оставляют в темном месте на несколько суток. За это время элитный чай «желтеет» и приобретает насыщенную глубину вкуса и аромата. Такие сорта считаются одними из самых дорогих. Их невозможно найти в обычных маркетах, а нужно заказывать только через интернет-магазины.
  • Белые. Эти сорта вобрали в себя фруктовые ароматы и мягкий медовый вкус. Считается, что до хорошего белого чая еще нужно «дорасти». Кто регулярно курит – не сможет в полной мере раскрыть для себя оттенки вкуса. Весовой чай собирают из почек, которые покрыты белым ворсом. Секрет производства сорта заключается в том, что здесь полностью отсутствуют любые обработки. Почки срывают с куста, высушивают на солнце и сразу подают к приготовлению.
  • Улуны. Это полуферментированные чаи, которые после сбора проветривают на воздухе, пока листья на краях не начнут краснеть. Затем их сгружают в бамбуковые барабаны для прокрутки, мнут и прячут в темное помещение для сушки. Процесс повторяется до тех пор, пока из листьев не выйдет весь сок. В конце чай прожаривается в печи. Улуны делятся на светлые и темные. Каждый сорт обладает своим особенным ароматом и послевкусием. Они очень популярны в Китае и пользуются большим спросом в других странах.

Чтобы найти свой сорт, нужно попробовать каждый чай хотя бы один раз. Ассортимент нашего магазина позволит открыть неповторимую палитру вкуса и подобрать для себя самый подходящий сорт.

А как же чайная посуда и соблюдение китайских традиций чаепития?

Чтобы пить китайский чай, вам потребуется всего четыре главных аксессуара.

  • Чахэ. Маленькая коробочка, куда кладут листья чая перед завариванием. Она позволяет насладиться ароматом чайных листьев в их первозданном виде.
  • Гайвань. Небольшая чаша для заваривания с крышкой и блюдцем.
  • Чахай. Сосуд служит для разлива чая на всех участников церемонии. После заваривания чай переливается в чахай, а уже оттуда переливается по чашам.
  • Пиала Ча Бэй. Позволит вам раскрывать вкус чая с каждым новым глотком. После нового заваривания и питья с Ча Бэй оттенки ароматов будут становиться насыщеннее.

Для начала это все, что нужно знать тем, кто хочет познакомиться с китайским чаем. Уже после первых глотков вы приобщитесь к тайнам чайной церемонии и откроете для себя этот необычный мир.

Доставка по Санкт-Петербургу производится
на следующий день после заказа.

  • Доставка до метро: при заказе на сумму от 1000 руб. – бесплатно, до 1000 руб. – доставка 100 руб.
  • Доставка до двери: при заказе на сумму от 3000 руб. – бесплатно, до 3000 руб. – доставка 350 руб.

Китайский белый чай для долголетия

Эликсир бессмертия – именно так и не иначе называют китайский белый чай, любимый напиток китайский императоров.

Китайский белый чай произрастает всего лишь в двух местах:

  • в горах на острове Шри-Ланка и
  • в китайской провинции Фуцзянь.

Напиток ценился среди многих поколений китайских императоров, благодаря его изысканному вкусу, тонкому аромату и возникающей после чаепития ясности ума.

А простой народ Китая, у которого не было возможности пить дорогие напитки, считали белым чаем обыкновенную кипяченую воду.

Сбор и обработка зеленый листьев

Собирать урожай начинают уже в начале весны, с середины марта до середины апреля, в это время цветут фруктовые сады и чайные листочки впитывают запахи цветущих деревьев. Чтобы не испортить нежный аромат собранных листочков, сборщикам запрещают:

  • употреблять алкогольные напитки,
  • курить,
  • кушать продукты, имеющие сильный запах (специи, чеснок).

При изготовлении белого китайского чая используются почки и верхние листочки (в основном один-два, так как они самые нежные и более светлые). От количества почек и листиков зависит сорт чая, чем меньше листиков, тем выше сорт. Чтобы при заваривании чая не было горечи – листья не скручивают и не мнут, а подсушивают его целыми листочками, чтобы уходила излишняя влага.

После обработки собранного урожая чая, на тыльной стороне чайных листьев и на почках сохраняются нежные серебристые ворсинки, которые остальные виды чая теряют из-за скручивания и ферментации. Из четырех типов белого чая, лишь два являются элитными:

Как заваривать напиток

Заваривание и само чаепитие в Китае – это целый ритуал, национальный обычай, передаваемый из поколения в поколения. Самое главное – это ни какой спешки, нужно уметь наслаждаться этим процессом и тогда он принесет истинное удовольствие.

Данный вид чайных листьев ни когда не заваривается кипятком, горячая вода убивает все полезные свойства, содержащиеся в чае, а так же уничтожает тонкие оттенки медового и цветочного вкуса. Самой оптимальной температурой для заварки считается — 70-75°С.

Настаивается чайный напиток около семи минут, но не дольше иначе он помутнеет, и будет горчить. Заваривать напиток можно до трех раз, каждый раз он открывается с новой стороны, даря неповторимые оттенки вкуса и аромата.

Полезные свойства китайского чая

Конечно, белый чай знаменит не только своим ароматом и нежным вкусом, но своими целебными свойствами. В Древнем Китае сей напиток считался лекарством и подавался как целебное средство только императорской семье.

Этот напиток так же называли «эликсиром долголетия». Полезных веществ в этом чае намного больше, чем в зеленом или черном, так как чайные листья не подвергается термической обработки.

Он так же прекрасно помогает при легких пищевых и алкогольных отравлениях. Так же в Древнем Китае чайные листья употребляли в качестве противовирусного средства, а так же для профилактики ОРЗ, прекрасно воздействует на дыхательную систему и легкие.

Белый пион и Серебряные иглы

Сорт Серебряные Иглы, который состоит из почек, имеющих сходство с наконечниками копий, является наиболее дорогим сортом чая. Сырье для этого сорта собирают исключительно утром всего пару дней в году, пока листья еще не распустились.

Сорт Серебряные Иглы может похвастаться чистым, свежим ароматом и чуть сладковатым вкусом.

Белый Пион, помимо почек, состоит еще и из нераскрывшихся молодых листиков, что ставит его на следующую ступень по изысканности после Серебряных Игл. Тем не менее, аромат и вкус Пиона значительно отчетливее и сильнее, чем и привлекает множество людей.

Подвиды белого чая

Два низкосортных подвида описываемого чая имеют очень интересные названия:

  1. Брови Долголетия и
  2. Подарочные Брови.

Эти два сорта состоят из высушенных старых листочков или оставшихся после производства элитных чаев ломаных листочков. Эти сорта гораздо крепче и больше схожи с зеленым чаем или с улуном, нежели с высокосортными белыми.

При заваривании указанных сортов получается очень светлый оттенок настоя, с неповторимым травяным ароматом. Помимо превосходных вкусовых качеств, Чайные листья данного вид имеет огромное количество лечебных свойств, его нужно пить для профилактики онкологических опухолей и сердечно-сосудистых заболеваний.

Также оказываются другие действия на организм:

  • повышается свертываемость крови,
  • укрепляется иммунитет и
  • замедляется процесс старения.

Китайский чай

Китайский чай обладает богатой историей, длящейся несколько тысячелетий. Первое упоминание о нем датируется 2700 годом до нашей эры. За это время история происхождения напитка обросла легендами.

Легенды о происхождении китайского чая

По одной из них, чай открыли пастухи. Они заметили, что овцы и козы, съедая листья одного из кустарников, становятся бодрыми и резвыми. Пастухи поставили эксперимент – заварили неизвестные листья, и были очень довольны. Напиток получился вкусным, бодрящим и очень душистым. По другой истории, появление китайского чая, связывают с буддистским монахом Бодхидхарма. Он дал себе обет круглые сутки проводить в молитве Будде. Но однажды не выдержал и заснул. Монах так рассердился, что вырвал себе веки и бросил их на землю. На этом месте выросло растение. Напиток из него стал поддерживать бдение монаха. Бодхидхарма считается изобретателем и изысканной чайной церемонии.

Секрет и распространение китайского чая

Многие века власти Китая оберегали секрет производства чайного напитка. Чай был и культурным достоянием, и стратегическим товаром Поднебесной. Он использовался для международной торговли. У кочевников китайцы выменивали чай на скакунов высокого качества, чтобы усиливать свою армию. В древнем Китае даже налоги предпочитали брать в виде чая. Постепенно производство этого напитка распространилась по всей стране.

Формирование чайной культуры во всем мире приносило государству огромные доходы. Теперь чай использовался не только для дипломатии с кочевниками, но и для торговли с развитыми западными странами : Россией, Англией, Португалией и Голландией. Чай стал основной частью китайского экспорта. В конце 19 века Поднебесная поставляла 80 тысяч тон чая в год.

В итоге, конечно, иностранцам удалось узнать секрет китайского напитка. Чай распространился на острова Ява (Индия) и Цейлон (Шри-Ланка). Но и сегодня Китай остается великой чайной державой. Такого обширного ассортимента нет нигде в мире.

Виды Китайского чая

Используется несколько классификаций чая:

– по внешнему виду (прессованный чай или рассыпной);

– по степени ферментации;

Если говорить о сырье, то листочки чая делятся на нежные и грубые.

По ферментации чай делится на три вида:

— неферментированный (белый чай и неферментированные зеленые чаи);

— слабоферментированный – сюда относятся желтый и красный чаи, а также всевозможные улуны.

— ферментированный – к этому виду относят черные чаи.

Чайная церемония

Традиционно чайная церемония основывается на «Трактате о чае» поэта Лу Юйя, жившего в эпохи династии Тан. Ритуал приготовления и дегустации чая называется гунфу ча.

В китайской чайной церемонии обязательны три элемента:

1) «тело» — это все материальное, что включает церемония: чай, вода и особые аксессуары;

2) «форма» – это последовательность движений во время чайного ритуала;

3) «содержание» – философия и духовная составляющая процесса.

Участники чайной церемонии должны следить за каждым элементом. Здесь нет второстепенного. Качество чая и воды, наличие всех аксессуаров, сам ход ритуала – все они имеют ключевое значение для церемонии. Все это направлено на создание особой неповторимой гармонии.

Китайцы обязательно уделяют большое внимание созданию утонченной и благоприятной атмосферы. Важно, чтобы люди, участвующие в церемонии были духовно близкими.

Введение в китайский чай

В Китае чай считается одной из семи ежедневных и необходимых вещей. А его употребление сродни священному ритуалу. Улун и пуэр, лапсанг сушонг и дан хун пао — разобраться в видах и сортах китайского чая для непосвященного человека непросто. «ЛАОВАЙРУ» решил поделиться с вами самой важной информацией о таком разном и таком вкусном китайском чае.

Д ля кого-то это станет новостью, но и зеленый, и черный чаи — это листья одного и того же куста. В них содержатся энзимы — молекулы, которые при определенных условиях ферментируют или, говоря другими словами, «разлагают» сорванный чайный лист.

Вид чая зависит от того, в какой момент времени остановили ферментацию. Причем, временная шкала не ограничивается двумя точками: между зеленым, самым «натуральным», чаем и черным, который ферментируется гораздо дольше, есть еще белый, желтый и улун. Да и тот, который мы называем черным, по китайской классификации считается красным — в Поднебесной есть чай и почернее, и покрепче. Сорта чая зависят от того, где был выращен чайный куст. В случае с, например, да хун пао важно расстояние вплоть до метра!

А теперь подробнее о видах и самых известных сортах китайского чая.

Зеленый чай лунцзин. Фото: tea-store.co.uk

Степень ферментации зеленого чая варьирует от 3% до 12%. Он содержит массу полезных химических веществ, минералов и антиоксидантов. Согласно многолетним исследованиям, регулярное употребление зеленого чая снижает риск развития заболеваний сердца, рака, диабета, болезней Паркинсона и Альцгеймера.

То, что он содержит кофеин, наверняка знают многие. Этот чай может легко заменить кофе. Речь идет, разумеется, о хорошем листовом зеленом чае, а не о трухе в пакетиках.

Белый чай. Фото: tea-store.co.uk

Белый чай чуть более ферментирован, чем зеленый (5–7%). По вкусу их практически не отличить. Почему он белый? Все просто: это листья чайных кустов определенного сорта, которые «просыпаются» раньше других, в феврале.

При сборе белого чая очень важно сохранить лист в первозданном виде, оставив в нем максимум природных свойств. Именно из-за этого он так же полезен, как и зеленый. В давние времена этот чай очень любили китайские императоры. Сегодня все сорта белого чая считаются элитными.

Китайский желтый чай. Фото: healthybenefits.info

Он считается самым редким видом чая, его получают исключительно из сырья высочайшего качества. Нужные кусты растут всего в нескольких провинциях Поднебесной. По легенде секрет изготовления желтого чая веками скрывался от иностранцев. Нигде, кроме Китая, такой чай не производят.

Китайский улун. Фото: livestrong.com

При изготовлении ферментации подвергают не весь лист, а только его края. В результате листья улуна посередине зеленые, а по краям — красноватые. Получается «два в одном»: напиток сочетает в себе полезные свойства зеленого чая и насыщенный вкус красного.

Красный чай лапсанг сушонг. Фото: bettys.co.uk

«Блинчики» пуэра в одном из магазинов в провинции Юньнань. Фото: letsdrinktea.com

Традиционно пуэр производят в китайской провинции Юньнань. Его выпускают в прессованном виде — в форме плоских дисков («блинчиков») весом 357 граммов или маленьких «таблеток». Но встречается и рассыпной пуэр.

В 2007 году один из городских округов провинции Юньнань получил название Пуэр.

«Бутон» цветочного чая в процессе заварки «распускается». Фото: thewestbridge.com

Во втором — пучок листьев зеленого, желтого или другого чая оборачивают вокруг высушенных цветов. Получается своеобразный «бутон», который во время заваривания «распускается».

Самые известные бренды китайского чая

Лунцзин («колодец дракона») — разновидность элитного зеленого чая, который производится в Ханчжоу (провинция Чжэцзян). Сбор и обработка листьев (используются только верхушки побегов) происходят вручную. Напиток оставляет сладкое послевкусие.

Сбор чая в провинции Чжэцзян. Фото: darkroom.baltimoresun.com

Билочунь («Изумрудные спирали весны») — зеленый чай родом из провинции Цзянсу. Кусты растут в горах Дунтиншань вокруг озеро Тайху. Напиток с естественным вкусом и ароматом. Чтобы получить один килограмм билочуня, необходимо больше ста тысяч нераспустившихся почек.

Маофэн («Пушной пик») — зеленый чай из провинции Аньхой. Его изготавливают из листьев, собранных вручную весной по технологии маофэн: срывают только почки и два последующих листа одинаковой длины. Маофэн считается отборным чаем.

Цзюньшань иньчжэнь («Серебряные иглы») — желтый чай из провинции Хунань. Кусты растут на острове Цзюньшань, который расположен на озере Дунтинху. Ежегодно собирают не более трех килограммов листьев этого сорта. Настой цзюньшань иньчжэня имеет цветочный аромат и янтарный оттенок.

Те Гуаньинь («Железная богиня милосердия») — знаменитый улун из уезда Аньси (юг провинции Фуцзянь). Настой обладает выраженным пряно-фруктовым ароматом. Истинные знатоки и ценители чая утверждают, что большие дозы те гуаньиня могут вызвать эйфорию.

Чайные кусты да хун пао в горах Уи. Фото: daotea.ru

Да хун пао («Большой красный халат») — улун родом с гор Уи (провинция Фуцзянь). Темно-золотистый настой имеет насыщенный вкус. При последующих завариваниях появляются фруктовые оттенки. В 2005 году на одном из китайских аукционов 20 граммов да хун пао продали за 25 тысяч долларов.

Лапсанг сушонг («Малый чай с горы Чжэн») — один из самых известных красных сортов китайского чая. Кусты произрастают на склонах горы Чжэн Шан в провинции Фуцзянь. В процессе поджаривания листьев используются корни китайкой ели, они и придают лапсангу необычный вкус и аромат. В народе этот сорт называют «копченый чай».

Ссылка на основную публикацию