Украинская кухня: блюда, традиции, напитки на Украине

Рецепты напитков, Украинская кухня

Рецепты напитков

Украинская

Домашний рецепт казачьего кваса — натурального освежающего напитка из ржаных сухарей.

Узвар – это насыщенный, ароматный, полезный напиток (компот) из смеси сухофруктов. Это традиционное украинское рождественское блюдо, у нас в семье узвар из сухофруктов всегда варят на Святой вечер. Рекомендую иметь терпение и дать настояться узвару.

У меня сегодня на третье был узвар. Узвар — это традиционный украинский зимний витаминный напиток, который готовят из сушёных фруктов и ягод. Практически компот, только вкуснее.

Добавьте в узвар (компот из сухофруктов) немного пряностей — получится замечательный вкус и аромат!

Вишневка — это сладкая домашняя наливка. Попробуем вместе сделать это чудо. Будем пить вишневку зимой и вспоминать щедрое лето.

Традиционный рецепт вишнёвки – сладкого алкогольного напитка из водки, настоянной на вишне.

Компот из сухофруктов — это полезный и вкусный напиток. Также узвар принято подавать в Рождественский сочельник.

Рецепт приготовления компота из сухофруктов в мультиварке. На мой взгляд, в мультиварке получается самый насыщенный и самый вкусный узвар (взвар).

← Предыдущая | Следующая →

← Предыдущая | Следующая →

Все права на материалы, находящиеся на сайте www.RussianFood.com, охраняются в соответствии с действующим законодательством. При любом использовании материалов сайта, гиперссылка (hyperlink) на www.RussianFood.com обязательна.

Администрация сайта не несет ответственности за результат применения приведенных кулинарных рецептов, методик их приготовления, кулинарных и прочих рекомендаций, работоспособность ресурсов, на которые размещены гиперссылки, и за содержание рекламных объявлений. Администрация сайта может не разделять мнения авторов статей, размещённых на сайте www.RussianFood.com

Этот сайт использует файлы cookie, чтобы предоставить вам наилучший сервис. Оставаясь на сайте, вы соглашаетесь с политикой сайта по обработке персональных данных. СОГЛАСЕН

Украинская кухня: блюда, традиции, напитки на Украине

Украинская кухня подарила миру такое архетипичное блюдо, обогатившее общемировую кухню, как борщ. Это сложное блюдо на основе свёклы, в состав которого входит до 20 компонентов. Для приготовления традиционного борща используется несколько кулинарных приёмов. В основе любого борща (а их в Украине множество видов) лежит создание наваристого бульона (юшки) и лёгкого обжаривания и пассерования овощной заправки перед тем, как их поместить в кастрюлю. Классический борщ готовится без мяса, но существует множество рецептов мясных борщей.

А вот и один из рецептов приготовления этого замечательного блюда:

Видео YouTube

Не менее типичным украинским блюдом являются вареники. В чём-то их приготовление схоже с сибирскими пельменями или кавказскими мантами, но принципиальное отличие в том, что вместо фарша в варениках обычно используется растительная, овощная или ягодная начинка. Так, например, существуют вареники с вишней, картошкой, капустой или творогом.

Среди старинных украинских напитков — полученные способом естественного брожения меды, пиво, квасы, узвары.

В XIV веке появилась водка (горілка). На её основе делают многочисленные настойки. Кустарным способом на Украине делают самогон на основе сахара и различных сахаристых продуктов — фруктов, овощей, ягод. Распространена варенуха — горячий алкогольный напиток на основе горилки или самогона, мёда и пряностей.

С давних пор на Украине распространено виноделие, первоначально — только в Крыму, затем — в других южных областях страны. Ныне основной винодельческой областью Украины по-прежнему является Крым, вина которого получили мировую известность в XIX веке благодаря усилиям крымских виноделов. Определённую известность также получило украинское бренди (по советской традиции именуемое коньяком).

Украинская кухня: блюда, традиции, напитки на Украине

Особенности вкусной еды Незалежной

Находясь в Украине, грех был бы не попробовать блюда украинской кухни, очень близкие российским, венгерским и польским вкусам, и, тем не менее, оригинальные.

Естественно и здорово

Основой украинской кухни являются хлеб и различные блюда из муки и крупы. Важную роль играет мясо, овощи и, особенно, рыбы, в блюда украинской, возникающие в большем выборе, чем в России или Польше. Большинство продуктов, используемых для приготовления блюд имеет натуральный характер. Курица на вкус как настоящая деревенская курица, яйца имеют крупный желток, мясо не «переваривается» водой; также другие компоненты отличаются отсутствием консервантов и других искусственных компонентов.

Блюда кухни на Украине

Из-за обширности Украины и разных исторических традиций львовская кухня намного отличается от донецкой, а харьковская от крымской. Незалежная через свое разные характеры своего населения как бы сочетает в себе различные направления, поскольку кухня восточно-украинская, ближе к российским традициям, а в галиции все наоборот. Преобладающим типом традиционных блюд по все территории являются пельмени и вареники.

Особенно часто встречаются так называемые вареники с различными начинками: творог, картофель, вишня. Тесто можно приготовить из муки, закваски из цельной пшеницы, йогурт и яйца, а чаще всего встречается заправка, где составляющее пюре (вареный картофель с луком и сыром, хотя это могут быть также фрукты). Вареники чаще всего подаются с маслом и сметаной, или с обжаренным луком. К одной и той же группе относятся знаменитые русские пельмени, наполненные приправленным белым сыром и картофелем, а также производные от кухни уральских народов вкусные пельмешки. Широко используется в украинской кухне картофель, который служит для приготовления очередного национального лакомства-дерунов. Они близкие родственники белорусских драников, но их можно приготовить также в остро — например, смешав картофель с цуккини. Деруны, подаваемые со сметаной, кажутся вкуснее, чем те, с творогом.

Блины и супы

Мельницы-это, в свою очередь, местный эквивалент блинов, по крайней мере, это отличительная особенность из всех национальных блюд. Статусом национального блюда может похвастаться украинский борщ со свеклой, капустой, овощами и значительным количеством сметаны, чаще всего характерно «замазанной» посередине тарелки. Интересный вариант может быть борщ зеленый, изготовленный из зеленых частей итальянки и фасоли. Часто можно обнаружить на происходящую с востока традицию — суп из мяса и фасоли, подается запеченная под хлебом, также популярны щи и уха. Последний-густой, суспензионный суп, например, из свежих грибов, подаваемый с галушками (лазанками).

Еще явства

На столах популярен жирный куриный бульон с пуховыми одеялами, фаршированными бараниной, иногда с добавлением овечьего кожура-идеально разогревающий и укрепляющий (увеличивающий потенцию). Из мяса едят свинину, баранину, птица, рыба — в основном, в виде котлет, жареная или панировке. Достойно внимания картофельное блюдо зразы из свинины, с начинкой из капусты и бекона, часто залитые овощным соусом. Есть любители также своеобразного тушеного мясо из говядины, с картофелем и горошком, подаваемое в залитом хлебе глиняного горшка, так же, как и вышеупомянутый чанаха.

Блуждая по Киеву, можно попробовать различные «дары улицы», возможно, не относящиеся к украинской кухни, но зато часто встречающиеся. К ним относятся, прежде всего, производные от татарской кухни чебуреки-большие плоские пельмени, предпочтительно из баранины. Также часто встречаются различные типы фаршированных булочек: с капустой, фаршем, маком или вареньем. Вопреки распространенному в Европе мнению, отравления этими жирными внусностями вряд ли случаются.

Напитки и алкоголь

Из напитков стоит отметить соки, которые иногда подается с ягодами или соком березы. Также стоит попробовать местные сорта пива, начиная от самого популярного Безболонии и заканчивая непастеризованными белыми черниговскими (черниговскими белыми). Среди водки рекорды популярности бьют жидкости с перцем (мед с перцем).

С ложкой по миру: история и традиции украинской кухни

Всякий, кто хоть раз был в гостях в крепкой украинской хате и крякал вместе с хозяином: «Будьмо! » , знает — за украинским столом о диете следует забыть раз и навсегда!

«…А какими пирогами накормит моя старуха! Что-то за пироги, если б вы только знали: сахар, совершенный сахар! А масло, так вот и течет по губам, когда начнешь есть. Подумаешь, право: на что не мастерицы эти бабы! Пили ли вы когда-либо, господа, грушовый квас с терновыми ягодами, или варенуху с изюмом и сливами? Или, не случалось ли вам, подчас, есть путрю с молоком? Боже ты мой, каких на свете нет кушаньев! Станешь есть — объяденье, да и полно. Сладость неописанная. Приезжайте только, приезжайте поскорей; а накормим так, что будете рассказывать и встречному и поперечному».

Узнали? Ну, конечно же, это — предисловие к «Вечерам на хуторе близ Диканьки» Николая Васильевича Гоголя, которое и сегодня более чем актуально. Всякий, кто хоть раз был в гостях в крепкой украинской хате и крякал вместе с хозяином: «Будьмо!», знает — за украинским столом о диете следует забыть раз и навсегда!

Украинская национальная кухня сложилась довольно поздно, к началу — середине XVIII века, а окончательно — к веку XIX. До тех пор ее с трудом можно было отграничить от родственных ей польской и белорусской. Само название государства, произошедшее от древнерусского «у края», свидетельствует о его судьбе: с утратой Киевом статуса столицы всея Руси прилежащие к нему земли стали вечной «окраиной». Потому после монголо-татарского нашествия на Киевскую Русь различные части исконно украинских земель попадали под влияние литовских, венгерских, польских и румынских княжеств.

На самом деле, история Украины заключает в себе вечное стремление к самостийности и невозможность ее удержать в течение сколь-нибудь длительного исторического периода. Естественно, как православные, украинцы всегда больше тяготели к русским, нежели к народам, исповедующим католичество или, тем более, магометанство. Поскольку отдельные украинские территории были разобщены, кухня формировалась крайне медленно и стала общенациональной лишь после объединения украинского народа. В XVII веке в состав России вошли Левобережная Украина и Киев, а в конце XVIII века — Правобережная Украина.

В это же время южная часть Украины — Причерноморье и Новороссия — стали заселяться выходцами из южных губерний России, которые затем ассимилировались с коренным населением. Таким образом, к началу — середине XIX века, в основном, сформировалась территория, занимаемая украинским народом как единой нацией. Это облегчило распространение по всей Украине блюд, характерных для отдельных ее областей, хотя особенности кушаний Черниговщины, Галичины, Полтавщины и Волыни, Буковины и Харьковщины сохранились до наших дней. Наибольшим разнообразием сегодня отличается кухня Центральной Украины, особенно областей центра Правобережья.

Формирование украинской кухни обусловило целый ряд ее характерных особенностей. Во-первых, она была создана на базе уже сложившейся в каждом регионе своеобразной кулинарной культуры. Во-вторых, несмотря на то, что кухни различных регионов Украины были весьма разнородны вследствие большой протяженности территории — от Карпат до Приазовья и от Припяти до Черного моря — различия природных условий и исторического развития, соседства других народов (русских, белорусов, татар, ногайцев, венгров, молдаван, турок, греков), украинская кухня оказалась на редкость цельной. В-третьих, в национальную украинскую кухню не вошли традиции древнерусской кухни, связь с которой была утрачена после монголо-татарского нашествия. Это и отличает украинскую кухню от русской и белорусской, в которых древние традиции, хотя и видоизменялись, но, тем не менее, сохранялись в течение многих веков.

Вместе с тем украинская кухня восприняла некоторые технологические приемы не только немецкой и венгерской кухни, но и татарской, и турецкой, частично по-своему видоизменив их. Так, обжаривание продуктов в перекаленном масле, свойственное тюркским кухням, было превращено в украинское «смажение» (пассерование овощей, идущих в борщи и во многие вторые блюда), что абсолютно не свойственно русской кухне. Турецкие пельмени дюш-вара превратились сначала в вара-ники, а затем уже в украинские вареники с вишней, творогом, цыбулей, шкварками. Из немецкой кухни было заимствовано дробление продуктов, что нашло воплощение в украинских «сичениках» — обжаренных котлетах из мясного, рыбного или овощного фарша.

Любопытно, что украинская кухня развивалась по контрасту с восточными. Например, в пику «бусурманам», украинское казачество выбрало культовым продуктом свинину и сало — продукты, строжайше запрещенные Кораном. В то же время употребление говядины, распространенное среди казаков русского происхождения, было сравнительно небольшим, так как волы на Украине использовались как тягловый скот, мясо которого было не только менее вкусным и жестким по сравнению со свиным, но к тому же считалось не вполне чистым.

Некоторые иностранные культуры пользовались повышенным спросом в украинской кухне. К примеру, растительное масло — олие. Оно считалось ценнее коровьего, поскольку поставлялось из Греции, страны, с которой украинские земли были связаны религиозными узами. В то же время баклажаны, употреблявшиеся в турецкой кухне и прекрасно вызревавшие на юге Украины, не находили применения в национальных блюдах, поскольку считались «бусурманскими».

Итак, своеобразие украинской кухни выражается в преимущественном использовании свинины, сала, свеклы, пшеничной муки, в таких особенностях приготовления как комбинированная тепловая обработка большого количества компонентов блюда на фоне одного главного и определяющего, чему классическим примером служит борщ, где к свекле добавляют два десятка компонентов, не подавляющих свекольный вкус, а лишь оттеняющих и развивающих его.

Популярный на Украине борщ имеет массу разновидностей, практически в каждой области его готовят по-своему. Согласно старинной украинской кулинарной традиции, борщ готовят из 12 компонентов: мясо (сало), фасоль, свекла, картофель, капуста, лук, морковь, укроп, петрушка, лавровый лист, томат, чеснок.

В рецептуре львовского борща будут копчености и сосиски. Это отголоски влияния австро-венгерской кухни. В Подолье (Винницкая, Тернопольская, Хмельницкая области) борщ подкисляли квасом, так как в этой местности было сильно влияние литовской и польской кухни. В слобожанские борщи (это те, которые варят в Харьковской, Луганской, Сумской, части Донецкой областях) для особого вкуса добавляют хрен. Здесь же можно встретить рецепт борщей с рыбой и без свеклы. Киевские, полтавские и черниговские борщи самые разнообразные: с фасолью, яблоками, кабачками, на бульоне из утки и гуся, и даже с добавлением гречки.

Кстати, о гречке. В Украину она попала в XI — XII столетии из Азии и почти сразу же стала важным продуктом в виде крупы и муки. В ассортимент блюд традиционной украинской кухни добавились гречаники, гречневые пампушки с чесноком, гречневые галушки с салом и так далее.
Одним из самых любимых и часто встречаемых продуктов в рецептуре блюд национальной кухни Украины — сало. Его не только едят сырое, соленое, вареное, копченое и жареное, на нем не только готовят, им не только шпигуют всякое мясо, но и используют даже в сладких блюдах, сочетая с сахаром или патокой.

Украинской кухне свойственно и не менее обильное использование яиц, которые служат не только и не столько для приготовления разного рода «яэшен», сколько для таких же непременных, как и сало, добавок в мучные, творожные и яично-фруктовые блюда.

Излюбленным видом теста у украинцев является пресное, которого существует несколько видов, а для кондитерских изделий — песочное. Дрожжевое тесто употребляется только для приготовления хлебных изделий — паляницы, пампушек, калинника и знаменитых заварных украинских бубликов.

Не менее важная роль в украинской кухне отводится овощам. Их подают в виде гарниров к жирной пище или как самостоятельное блюдо с салом. На первом месте, конечно, свекла — национальный овощ, который потребляют не только в свежем, но и в квашеном виде. Ведь именно из квашеной свеклы готовят борщи с осени и до весны.

Столь плотное, а иногда и острое угощение, безусловно, нуждается в обильном питии. Стоит ли говорить, что ни один праздник в Украине не обходится без сладкого домашнего вишневого вина, перцовки, горилки или же особенного напитка, который уважительно именуется «спотыкач». А вот к будничному обеду хозяйки непременно подают квас или узвар — компот из сушеных или свежих фруктов, который издревле заменяет украинцам чай и кофе.

Удивительно, но до сего дня в городах украинской глубинки практически не встретишь столь популярных у нас кофеен. Поэтому — учимся готовить узвар и приглашаем гостей «на пробу» традиционного украинского напитка.

Традиции украинской кухни

Традиции украинской кухни

Одной из самых интересных кухонь в мире по праву считается украинская. За время своего существования она, как и многие другие кухни, постоянно развивалась. Сначала в ней преобладали простые блюда, которые постепенно усложнялись. Украинцы, находясь в тесном соседстве с народами России и Восточной Европы, изучали их кулинарные пристрастия, дополняли их трансформировали согласно своим традициям.

В XI–XII вв. из Азии была завезена гречиха, которую на Украине стали активно сеять. Гречневую крупу не только варили, но и перемалывали в муку, из которой готовили блины, оладьи, пироги и еще многие блюда. В XV–XVI вв. в стране бурно развивалась торговля, в результате чего украинцы начали выращивать шелковицу, арбузы, фасоль, тыкву и кукурузу.

Украинская кухня всегда была практичной. Традиционно еда готовилась в печи, завтрак, обед и ужин варили одновременно. Основой украинского стола являются борщ, каша, вареники и картофель.

Печь на Украине появилась еще в глубокой древности. «Кострище закрытого типа», или «вариста пiч» (укр.) – предок печи. При варке, тушении или выпекании в печи в продуктах сохраняются полезные вещества и блюда получаются очень вкусными.

Хлеб в украинской кухне пекли из ржаной и пшеничной муки с использованием кислой закваски. Также помимо кислого теста есть и пресное, из которого делали галушки и вареники. Из ржи, гречки ипшеницы варили каши и кутью. Эти традиции сохранились и по сей день. Кутью готовили, как правило, на поминки, Рождество, Новый год и Крещение. Для этого блюда брали только цельные зерна пшеницы или ячменя, добавляя изюм, орехи и мед.

Хрен, лук, укроп, тмин, мята и красный жгучий перец – традиционные украинские приправы, они росли на каждом огороде. Практически во всех рецептах используется чеснок, придающий каждому блюду яркий аромат. Масло давили из семян подсолнечника и кукурузы, а из яблочного сока готовили уксус.

Конечно, самое популярное украинское блюдо – борщ. В его состав входит 20 ингредиентов, а в основе лежит наваристый мясной бульон и слегка обжаренная овощная заправка.

Еще одним из самых известных украинских блюд являются вареники. Рецепт их приготовления очень похож на сибирские пельмени или кавказские манты, но вместо мясного фарша в вареники кладут творог, овощную или ягодную начинку.

Из мяса самой любимой и распространенной является свинина. Она входит в состав множества первых и вторых блюд, пирогов. В Луцке даже поставлен памятник свинье.

Очень распространено в Украине сало. Его едят как отдельно, так и в виде шкварок, добавляют в различные блюда.

Заметное место в украинской кухне занимают отвары и юшка. Они могут быть мясными, рыбными, овощными или фруктовыми.

Традиционные украинские напитки – мед, различные квасы, горилка и различные наливки.

Существенное место в украинской кухне занимают овощи, которые входят в состав как сложных блюд, так и в салаты, гарниры. Картофель появился в Украине только в XVIII веке и сейчас является довольно распространенным элементом традиционной кухни. Его используют в качестве начинки для пирогов и вареников, как гарнир к рыбе или мясу, готовят с ним первые блюда.

На каждом украинском столе присутствуют фрукты. Из них варят компоты, делают салаты и каши, запекают и маринуют. Раньше ягоды были самым доступным и полезным лакомством. Лесные ягоды сушили, а зимой добавляли в компоты, каши и салаты.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.

Национальная украинская кухня: сытная и низкокалорийная

Украинская кухня достаточно специфическая. Она выделяется среди других славянских кулинарных традиций. На культуру Украины, в частности на формирование обычаев, повлияли многие народы: венгры, поляки, татары, литовцы, русские. На протяжении веков украинская кухня менялась и постепенно определялась как самостоятельная. Такого понятия не было до 19 века. Но с тех пор многие украинские блюда, например, борщ и вареники, стали интернациональными, появились в ресторанах других стран.

До сих пор в регионах готовят многие блюда по-своему. На основе сложившейся в каждой из частей страны кулинарной традиции родилась национальная украинская кухня. Однако из-за татаро-монгольского ига была потеряна связь с древнерусской кухней, поэтому в Украине нет ее отголосков.

В национальной украинской кухне используются кулинарные приемы немецкой, венгерской, татарской и турецкой кухни.

Слегка видоизмененными они дошли до нас. Например, обжаривание овощей в кипящем масле, в Украине это называется смажение.

Основные продукты и блюда

Говоря об украинской кухня, сразу вспоминается сало. Этот продукт используют во многих блюдах и подают отдельно в качестве закуски и даже десертов. Его солят, варят, коптят, жарят, едят с сахаром и патокой. Современные сладости из теста – вергуны – обжаривают именно в сале.

Обильно используются яйца. Их добавляют при приготовлении в различные мучные блюда, едят как самостоятельный продукт.

Мучные изделия

Мучное – неотъемлемая составляющая украинской кулинарной традиции. Используют множество видов пресного теста, отдавая ему предпочтение перед дрожжевым.

Из бездрожжевого теста производят:

  • Вареники
  • Галушки
  • Шулики
  • Лемишки
  • Коржи и многое другое.

Дрожжевое тесто используют только для приготовления хлебов, например паляницы или пампушек, с которыми принято подавать борщ. В основном применяют пшеничную муку, ржаной хлеб здесь не популярен. Рис называют сорочинское пшено, от слова «сарацинский», так как завезен он был с запада через Венгрию.

Украинцы употребляют в пищу много овощей и бобовых. Их подают обычно в качестве гарниров ко вторым блюдам, также делают салаты.

Традиционным овощем считается свекла. Есть множество способов ее обработки, свеклу едят квашеной, сырой, а также в составе сытного и ароматного борща. Из бобовых популярны фасоль, чечевица, горох. Из них варят супы, делают гарниры к блюдам из свинины. Что касается овощей, предпочтение украинцы отдают моркови, тыкве, кукурузе, томатам, картофелю, также привезенному с запада.

Отдельно стоит масло – подсолнечное стало использоваться сравнительно недавно, но практически вытеснило все остальные. До этого применялись другие различные масла растительного происхождение. Подсолнечное масло на Украине существует двух видов: холодного жима, используется для жарки, и горячего жима, его добавляют в салаты, поскольку украинцам нравится исходящий от него аромат жареных семечек.

Украинская кухня не богата пряностями, но есть те, без которых не может обойтись большинство блюд. В основном это лук, анис, мята, чабер, чеснок, лавровый лист, перец, дудник. Часто мясные блюда приправляют уксусом, который в малых количествах прекрасно расщепляет жир и способствует пищеварению.

Фрукты и ягоды

В Украине местное население часто употребляет в пищу всевозможные фрукты и ягоды, в особенности грушу, абрикосы, вишню, арбуз, сливу, виноград, смородину, реже яблоки и ягоды малины. Из них готовят компоты, джемы, повидла. Добавляют в различные кондитерские блюда. Лето в стране жаркое, плодовые деревья дают большой урожай.

Из напитков украинцы предпочитают хлебный квас, реже чай, привезенный из дальних земель. Из алкогольных употребляют пиво, варят в деревнях самогон – горилку. Этот напиток считается национальным, туристы стремятся его попробовать, но стоит быть осторожным – горилка зачастую крепче даже водки.

Особенности обработки и приготовления блюд

Виды тепловой обработки чаще всего комбинируют. При создании основных блюд мясо сначала быстро обжаривают с обеих сторон, затем тушат с овощами или запекают. Овощи перед добавлением в борщи и супы подвергают смажению, пассированию в раскаленном масле, затем отваривают вместе с остальными продуктами.

Посуда для приготовления еды разнообразна как и способы обработки: казанки для отваривания, сковороды для поджаривания, миски, чашки и другая посуда из глины для тушения.

До тепловой обработки используют приемы шинкования, особенно это касается нарезки капусты. Мясо тоже принято мелко рубить, в украинской кухне существует обилие завиванцев – рулетов. Не менее распространены запеканки, крученики с мясом, битки и котлеты.

Украинская кухня по регионам

На западе Украины сказалось влияние турецкой, венгерской и русской кулинарной традиции. Кухня Центральной Украины отличается большим разнообразием. Особенно заметно региональное различие на примере борща. Это блюдо готовят на территории всей страны, но в каждом районе есть свои вариации. Насчитывают более 30 видов борща. Самые известные: черниговский, полтавский, киевский, волынский, львовский. Чтобы приготовить борщ используют не менее 20 наименований продуктов. Он обладает высокими питательными свойствами, имеет насыщенный аппетитный аромат.

Из овощей для приготовления борща выбирают в основном:

Добавляют чеснок, петрушку, пряные травы. Они дополняют вкус и усиливают аромат.

Украинская кухня сытная, но низкокалорийная, несмотря на обилие мучных изделий. Она продолжает многие славянские традиции, вбирает в себя особенности западных соседей, сохраняет историю времен татаро-монгольского ига. Удивительно богатая разнообразными продуктами имеет общую по всей территории целостность, несмотря на региональные различия.

Украинская кухня

Украи́нская кухня (укр. Українська кухня ) — характерный стиль приготовления пищи, практики и традиций, связанных с украинской культурой. Украинская кухня складывалась на протяжении многих веков. На всей территории современной Украины она остаётся достаточно однородной как по применяемому набору продуктов, так и по способам их переработки. Некоторые её блюда получили широкое распространение среди других народов, особенно славянских, как восточных, так и западных.

Содержание

На каждую народную кухню прежде всего влияет конструкция места, где готовят еду, то есть домашнего очага. На Украине таким местом была « вариста піч », кострище закрытого типа. Поэтому украинская кухня в основном использует приемы варения, тушения и печения. Даже казаки, подстрелив дичь, старались сварить из неё юшку (бульон), а не поджарить на вертеле, что более свойственно немцам, например.

Кроме того украинская кухня восприняла также некоторые технологические приёмы из кухонь соседей, в частности обжаривание продуктов в перекаленном масле ( смаження ), что присуще татарской и турецкой кухне. Из немецкой было позаимствовано молотое мясо («сиченики»), а из венгерской, например, использование паприки.

Географические и климатические условия обитания украинского народа были настолько разнообразны, что позволяли питаться как продуктами растениеводства, так и животноводства. Уже во время трипольской культуры (5 тысяч лет назад) население этих территорий знало пшеницу, ячмень и просо. Рожь появилась примерно тысячу лет назад, то есть значительно позже. Разведение крупного рогатого скота, охота и рыболовство сделали меню очень разнообразным, хотя ещё до начала XIX века мясные блюда считались в народе праздничными.

Первые украинские повара появились в монастырях и при княжеских дворах, то есть приготовление еды выделилось в отдельную специальность с ярко выраженным необходимым мастерством. Уже в XI столетии в Киево-Печерской лавре среди монахов было несколько поваров. Повара появились также в богатых семьях, где женской половине заниматься готовкой было недосуг.

Вероятно, именно появлению поваров в монастырях украинская кухня обязана широкому использованию яиц, которые используются не только для приготовления различного рода яичниц и омлетов, но также в религиозной выпечке к праздникам и как добавка в разного рода сладкие мучные, творожные и яично-фруктовые блюда.

Благодаря географическим (и, соответственно, кулинарным) открытиям XVI—XVIII столетий на Украине появляется значительное количество разных культурных растений, которые обогащают, расширяют и разнообразят блюда украинской кухни. Например, в XVIII веке на Украине очень широко распространяется картофель, который используется для приготовления первых блюд, вторых блюд и гарниров к рыбным и мясным блюдам. Хотя этот овощ и не стал на Украине, в отличие от Белоруссии, «вторым хлебом», однако нашёл широкое применение, и с этого времени практически все первые блюда начинают готовиться с картофелем.

В XVII столетии на Украине появились также подсолнечник и горчица, что сыграло важную роль в развитии украинской кухни. Масло подсолнечника начинают широко использовать вместо привозного греческого оливкового масла, а из горчицы делают также масло и приправы к мясным холодным и горячим блюдам.

И всё-таки, окончательно сформировавшейся в том виде, в каком мы знаем украинскую кухню сегодня, её можно назвать только к XIX веку, когда появились помидоры. Кроме них украинская кухня примерно в это же время восприняла другие овощи — синие баклажаны, считавшиеся ранее «бусурманскими» и в пищу не употреблявшиеся, а также сахарную свёклу, из которой начали производить сахар, что значительно обогатило народную кухню. Сахар стал доступен большинству населения за счет его дешевизны, что значительно расширило ассортимент, в меню появились сладкие бабки, пудинги, каши. Также расширился ассортимент напитков за счет сладких наливок, варенух и тому подобных вещей.

Обладая общими чертами, украинская кухня имеет свои региональные особенности. Различают, как минимум, карпатскую (гуцульскую кухню) кухню, полесскую кухню, кухню центральной (Поднепровской) Украины.

Украинский борщ Вареники с вишней Налистники Сало с гренками

Мясо и рыба [ | ]

Использовалось как мясо домашних (свиней, коров, коз, овец) и диких (вепрь, заяц) животных так и мясо птицы (кур, гусей, уток, голубей, тетеревов, рябчиков) и рыба (осётр, угорь, карп, лещ, линь, щука, пескарь, окунь, карась).

Весьма употребляемым продуктом в украинской кухне служит свиное сало во всех видах. Использование его является чрезвычайно разнообразным. В пищу сало употребляется сырым, солёным, копчёным, жареным и является жировой основой многих блюд преимущественно праздничной кухни. Им шпигуют, как правило, всякое не свиное мясо для придания ему сочности, перетирают с чесноком и солью, получая питательную массу для бутербродов.

Зерновые блюда [ | ]

В рацион питания входили как зерновые и продукты их переработки, овощи в разных видах (капуста, репа, лук, чеснок).

Среди растительной пищи первое место испокон веков занимал хлеб, причем как на закваске, так и пресный в виде галушек, пресного хлеба с маком и мёдом. Пшеничный хлеб (укр. «паляниця») выпекался преимущественно к праздникам. В остальные дни главным блюдом на столе был хлеб ржаной или «житній» (от слова «жито», то есть рожь). Значение этого слова ещё раз подчеркивает огромную роль ржаного хлеба и самой ржи в жизни, национальной кухне и культуре украинского народа. Из пшеницы также делали не только муку, но и разные крупы, из которых варили кутью. В XI—XII столетии из Азии на Украину завезли гречку, из которой начали делать муку и крупу. В украинской кухне появились гречаники, гречневые пампушки с чесноком, гречневые галушки с салом и другие блюда. Использовали также пшено, рис (с XIV века) и бобовые культуры, такие как горох, фасоль, чечевица, бобы и др.

Излюбленным видом теста у украинцев является пресное, которого существует несколько различных видов, а для кондитерских изделий — песочное.

Овощи и фрукты [ | ]

На втором месте были огородные и дикие овощи и фрукты. Морковь, свёкла, редька, огурцы, тыква, хрен, укроп, тмин, анис, мята, калган, яблоки, вишни, сливы, клюква, брусника, малина — вот далеко не полный перечень растительности, потребляемой очень широко. Пчелиный мёд играл заметную роль в питании, поскольку сахар на то время отсутствовал. Для приготовления также использовали различные виды животных жиров и растительных масел, уксус и орехи.

Со временем из Средней Азии на Украину завезли тутовое дерево (шелковицу) и арбузы, из Америки — кукурузу, помидоры и стручковый перец, которые начали выращивать на юге Украины и широко употреблять в пищу.

Основной горячей пищей были рыбные и мясные отвары с добавлением овощей под общим названием «юшка», что в русском языке позднее трансформировалось в слово «уха». Своеобразие украинской кухни выражалось в преимущественном использовании таких продуктов как свёкла, свиное сало, пшеничная мука, а также в так называемой комбинированной тепловой обработке большого количества продуктов (украинский борщ — типичный тому пример), когда к свёкле добавляют ещё двадцать компонентов, которые оттеняют и развивают её вкус.

Для украинской кухни характерны молочные напитки, особенной популярностью пользуются топлёное молоко, кисляк и ряженка.

Среди старинных украинских напитков — полученные способом естественного брожения меды, пиво, квасы, узвары.

В XIV веке появилась водка (горілка). На её основе делают многочисленные настойки. Популярной наливкой является вишнёвка. Кустарным способом на Украине делают самогон на основе сахара и различных сахаристых продуктов — фруктов, овощей, ягод. Распространена варенуха — горячий алкогольный напиток на основе горилки или самогона, мёда и пряностей.

С давних пор на Украине распространено виноделие, изначально в южных областях страны. Определённую известность получило украинское бренди (по советской традиции именуемое коньяком).

Инди Синди

12 постных блюд на Святвечер. Украинское Рождество по вегану.

6 января нас ждет Рождественский сочельник. В Украине его называют Святий вечір или Святвечір.

Так как все еще продолжается Рождественский пост, то все блюда на столе должны быть постными, и традиционно их должно быть ровно 12.

Стоит сказать, что постное не равно веганское, в таком меню может присутствовать рыба и мед. Но мы это легко исправим)

Обязательным блюдом является кутя (кутья). Причем, в отличие от колива — поминального блюда, то есть кутьи на кладбище, рождественская кутья — блюдо праздничное. Готовят его чаще всего из зерен пшеницы. Упрощенную версию делают из риса.

Что еще подают на стол? Конечно, борщ с «ушками» и с пампушками, постные пирожки, разнообразные соления, вареники с разными постными начинками: с картофелем, с капустой, с фасолью, с грибами, голубцы, узвар (напиток из сухофруктов).

Мы не религиозны, однако не считаем нужным из-за этого запрещать себе лакомиться некоторыми блюдами, имеющими отношение к церковным праздникам, особенно если они такие вкусные как, например, традиционная карпатская рождественская кутя.

Кроме того, мы подготовили небольшую подборку: несколько блюд украинской кухни, несколько просто праздничных постных блюд, и на десерт два кекса, один из которых родом из Германии. Все эти блюда сделают ваш рождественский стол разнообразным и порадуют ваших гостей.

Традиционно в кутю идёт мёд, но мы его заменим любым другим жидким подсластителем (мы использовали сироп топинамбура, но вы можете взять сироп агавы, кленовый и т.п.) и вуаля: веганская кутя!

Нам надо:

Пшеничная крупа — 1 стакан
Грецкие орехи — 100г
Курага — 75г
Изюм — 75г
Мак — 50г
Жидкий подсластитель — 2-3 ст.л.

Пшеничную крупу нужно приготовить так, как написано на упаковке. Предварительно можно замочить на 4 часа или даже на ночь, чтобы потом меньше варить, но, в любом случае, контролируйте процесс, чтобы не переварить. Если не любите пшеничную крупу (или не хотите возиться), можно взять рис.

Нам надо (на кастрюлю 3 литра):

Фасоль белая (сухая, накануне замочить) — 1 стакан
Свекла — 3 шт.
Морковь — 1 шт.
Лук — 1 шт.
Болгарский перец — 1 шт.
Капуста — 300-500 г (чем больше, тем гуще борщ)
Картофель — 3 шт.
Сахар — 1 ст.л.
Уксус (у нас бальзамический, но можно взять и яблочный или винный) — 1 ст.л.
Растительное масло (для жарки)
Томатная паста — 50-80 г (чем больше, тем более выраженная кислинка)
Смесь сушеных кореньев — 1 ст.л.
Смесь перцев
Соль
Зелень

Фасоль и картофель варятся в половине кастрюли воды. После добавления всех овощей вы доливаете воду, тем самым отрегулировав густоту борща по вашему вкусу.

Видео с рецептом веганского «сала» к борщу: https://youtu.be/7e0F5Htf3wQ

Украинская кухня — история и традиции

В некоторых странах бытует мнение, что традиционная украинская кухня отличается своими тяжёлыми, сытными, жирными и замысловатыми по способу приготовления блюдами. Что ни говори, а такое мнение — ошибочно и не имеет ничего общего с той картиной, которую мы можем наблюдать. Даже наоборот, традиционная – украинская кухня всегда отличалась необычайной практичностью, потому что вся еда приготавливалась в одной печи. Завтрак, обед и ужин: – всё сразу. Блюда потом медленно «доготавливались», или как говорят «доходили» в тёплой печи.

История украинской печи берёт своё начало очень давно, ещё в старые времена. Так называемое «кострище закрытого типа» — передок печи, которая по своему устройству похожа на печи других славянских народов. Такие приёмы приготовления пищи как варка, тушение и запекание сформировала именно печь. При таком методе тепловой обработки в продуктах сохраняются все полезные свойства и не образуются вредные канцерогены, как при жарке и копчении. Толстые стены печи долго сохраняю тепло, блюдо томится длительное время, тепло поступает отовсюду, со всех сторон. В итоге чего блюдо готовится постепенно и равномерно.

От чрезвычайно простых блюд до сложносоставных украинская кухня прошла очень интересный и долгий путь. Украинцы создали свои уникальные способы приготовления из своего набора продуктов, постепенно развиваясь и находясь в тесном взаимодействии со странами-соседями и их кулинарными предпочтениями. Вот в XI веке из Средней Азии была привезена гречневая крупа, из которой стали производить муку и крупу, а из них готовили всевозможные блины и оладьи, гарнир и начинку, квашни, размазни и другие кушанья. Уже в XV –- XVI веках интенсивно развивается торговля как внутри государства, так и с другими странами. Арбузы и шелковица были завезены из Азии, из Америки — – тыква, фасоль, кукуруза и картофель. Шаг за шагом обогащая свой стол за счёт торговых связей со всем миром, Украина сформировала свою кухню с оригинальными непохожими на соседские, разнообразными блюдами, напитками и со своими уникальными способами их приготовления. Основой украинского стола являются борщ, картошка, вареники и каша. Эти блюда сбалансированы и очень богаты полезными веществами. А за счёт особого приготовления в печи — хорошо сохраняют все необходимые человеку витамины и микроэлементы.

Центральное место в рационе украинской кухни занимает домашний хлеб. Его пекли из пшеничной или ржаной муки, которая обогащает организм белками, жирами, крахмалом, клетчаткой, большим количеством витаминов и минеральных веществ. Тесто замешивали на закваске и выпекали в традиционной печи. Помимо кислого, готовили и пресный хлеб, которого в украинской кухне существует несколько видов. Галушки, например, делают из пресного теста. А песочное пресное тесто чаще используют для сладких мучных изделий. Из гречки, пшеницы, ячменя делали крупы различного помола, а из них уже варили кутью и всевозможные каши.

Кутья – это жидкая сладкая каша, которая готовится, в основном, на Рождественские праздники, поминки, Новый год и Крещение. Она традиционно варится из целых зерен пшеницы с добавлением орехов, мака и изюма, а сверху поливается жидким мёдом или вареньем. Обычно кутью едят в начале трапезы, несут в церковь и на кладбище. К кутье подавали нежирное молоко. Основными приправами украинской кухни были, как правило, те приправы, которые росли рядом и были наиболее доступными: лук, хрен, тмин, укроп, анис, мята, перец. Из семян кукурузы и подсолнечника давили масло, а яблочный сок использовали для приготовления уксуса.

Украинская кухня подарила миру потрясающее блюдо — борщ. Это уникальное первое блюдо приготовленное на основе свеклы. В его рецептуру входит до 20-ти компонентов. Процесс приготовления борща происходит в несколько приёмов. На первом этапе готовится наваристый бульон с использование мяса на кости или мякоти. А овощи, включая свеклу, пассеруются отдельно и добавляются в кастрюлю в конце варки. Существует великое множество рецептов борщей как горячих, так и холодных приготовленных на свекольном квасе.

Вареники являются не менее традиционным блюдом украинцев. В какой-то степени их приготовление похоже на кавказские манты или сибирские пельмени, но принципиальное отличие заключается в том, что в варениках вместо мясного фарша обычно используется овощная, растительная, ягодная или творожная начинка. Для настоящих украинских вареников берут муку тонкого помола и студеную воду, чтобы тесто не подсыхало, а оставалось клейким. Тесто раскатывают толщиной – 1- –1,5 мм, а для вареников с вишнями — почти в два раза толще. Варятся они 8-10 минут. Наиболее популярны вареники со свежей вишней и творогом. Правильная подача таких вареников к столу — это подача с мёдом или в сиропе. Так с чем же ещё можно приготовить вареники? С печенью и картофелем, квашеной или свежей капустой, фасолью и грибами, маком, сливами или черносливом.

Галушки по своей популярности уступают вареникам, но не намного. Их можно даже готовить из гречневой муки или манки с добавлением лука, творога, фруктов. Варить галушки можно в воде, бульоне, молоке.

Без мяса в любой национальной кухне, а также украинской — – никуда. Свинину используют для приготовление самых многочисленных блюд. Её нежное и сочное мясо гораздо мягче баранины и говядины. До сегодняшнего времени славятся такие вкусные и сытные блюда как сиченики, завиванцы, смаженина, жаркое, мясные запеканки, колбаски, зразы, язык с изюмом, полядовица, кендюх. А ещё различные поросята: – заливные, вареные с хреном или жаренные с гречневой кашей. – Все эти блюда и сегодня можно встретить на щедром украинском столе. Вот так, например, готовили свинину: хорошенько натирали солью, горчицей, перцем, сахаром, чесноком и охлаждали. Дальше жарили в печи с добавлением кореньев и небольшого количества воды. Перекладывали черносливом. Сверху ставили груз, остужали и нарезали ломтиками. – Получалась вкуснейшая смаженина.

А что такое кендюх? – Это фаршированный мясом, салом и гречневой кашей свиной желудок. Шпундра — это свиная грудинка сваренная в свекольном квасе с добавлением свеклы. Полядовица — – натёртое лимоном обжаренное и запечённое мясо. Ясно, что всех блюд и не перечислишь. Это и крученики со всевозможными начинками, котлеты по-киевски, жареные со сметаной цыплята, всевозможные завиванцы из индейки, свинины, телятины, жаркое и сиченики из крольчатины. А караси в сметане — – это просто классика жанра. И конечно особой популярностью у украинцев пользуется свиное сало. Чаще всего оно подаётся как самостоятельное блюдо в солёном, копчёном, отварном или запечённом виде. Очень вкусно в виде горячих свежих шкварок. Также салом шпигуют мясо и печень.

Очень интересно что баклажаны, истинно мусульманское блюдо, поначалу не получило широкого распространения на территории Украины и в традиционной украинской кухне. Популярными блюда из баклажан стали гораздо позже.

В XVIII веке в Украину привозят картофель, что значительно повлияло на развитие украинской кухни в целом. Его жарят, варят, пекут, добавляют в состав супов и борщей. Из него готовят самостоятельные блюда, начинку к вареникам и пирогам, а в жареном, отварном и тушёном виде подают к рыбным и мясным блюдам. Ни одно первое блюдо не обходится без картофеля. А также очень популярны драники и лежни со сметаной.

Варка, отвары и юшка – также неотъемлемые элементы украинской кухни. Наваристые, сытные и густые рыбные, мясные, фруктовые и овощные отвары могут использоваться как основа для других блюд, так и подаваться самостоятельно. Овощи – тоже важная часть в национальной кухне, да и вообще использование овощей очень свойственно славянским кухням. Капуста, свекла, кабачки, огурцы, морковь, помидоры, редис активно используются в сложносоставных блюдах: в салатах, в качестве гарнира ко вторым блюдам и значительно обогащают рацион витаминами и микроэлементами. А ещё они сохраняют свои полезные качества за счет бережного их приготовления. Многие блюда, такие как тыквенная каша с крупой, отварной картофель с чесноком, тушенная свекла в сметане, картофельная бабка с сыром, картофельные драники – прочно обосновались в современной украинской кухне, чем значительно обогатили её вкусовую палитру.

Из творога готовят различные сырники, запеканки, бабки, фаршируют творогом фрукты. Из молока варят кисели, варенец, ряженку. Также очень богат и ягодный стол в Украине, потому что раньше ягоды были одним из самих доступних и полезных лакомств. Из яблок и ягод варили повидло. С давних времён традиционными украинскими напитками были: квасы, меды, виноградное вино, пиво, водка и всевозможные настойки.

А знаете ли вы, что такому кулинарному шедевру как украинский борщ уже исполнилось 300 лет! Сегодня его можно отведать не только в ресторанах Украины, но и во всех уголках мира, от Пекина и заканчивая Рио-де-Жанейро. Вот вам настоящая популярность украинской кухни.

Ссылка на основную публикацию