Жаренные кебапчета

БОЛГАРСКИЕ КЕБАПЧЕТА

Автор: Петр Макрис 30 мая 2013 12827 0

Практически все из Вас слышали, а многие и пробовали, такое блюдо, как люля-кебаб. «Кебаб» в переводе с арабского значит — «жареное мясо». К примеру, на Балканах, в частности в Болгарии, это блюдо готовится немного по-другому и называется «Кебапчета». В весенне-летний сезон кебапчета прекрасно разнообразят стол при выезде на природу, а если есть духовка-гриль или что-то в этом роде, то побаловать себя ими вы сможете и в домашних условиях.

Болгарские кебапчета рецепт

Кебапчета представляют собой жаренные на гриле «колбаски» из мясного фарша, с приправами и, в отличие от люля-кебаб, не насаживаются на шампур.

Мы приготовим с Вами болгарские кебапчета по традиционному рецепту, которые подают во многих ресторанчиках Балканских стран.

Необходимые ингредиенты:

  • мясной фарш – 1 кг (традиционно используют свинину (мясо с лопатки), но можно и смесь свинины и говядины; не бойтесь использовать мясо с жиром);
  • зира (кмин, римский кмин, кумин) – 5 гр. (не путать с тмином – вкус у этих семян разный);
  • черный перец, молотый – 5 гр.
  • соль – 1-2 гр. или на вкус.

Болгарские кебапчета рецепт приготовления

Самое главное в приготовлении этого блюда – хорошо вымешенный фарш.

Смешиваем наши приправы с фаршем, добавляем 100-150 гр воды и тщательно это перемешиваем. После этого, выложите фарш толщиной не более 6 см в посуду и поставьте в холодильник на сутки.

По истечении этого времени, достаньте фарш, добавьте еще немного воды и снова хорошенько перемешайте. Далее опять поставьте его в холодильник на 5-6 часов.

После того, как фарш «настоялся», небольшими порциями формируйте кебапчета – скатывайте колбаски небольшого размера – 12-15 см в длину и 2-3 см. в диаметре. При скатывании смачивайте руки в смесь воды и уксуса, в соотношении 1:1.

Теперь хорошо разогрейте гриль, который, естественно, должен быть хорошо почищен. Если следовать традиционной технологии – при жарке, кебапчета необходимо перевернуть только в одном направлении и только три раза (при готовности – должны образоваться характерные полоски от гриля).

Не бойтесь использовать жирное мясо – лишний жир стечет при жарке. Если мясо будет совсем без него – блюдо получится не таким сочным и может распадаться на части.

Когда кебапчета поджарятся, щипцами возьмите и аккуратно встряхните каждый из них за край. Если «крошится», значит, фарш был недостаточно хорошо вымешен или не недостаточно «настоялся». Проверка позволит Вам при следующей готовке избежать ошибок.

После того, как блюдо готово, выкладывайте кебапчета на тарелки и подавайте к столу. Традиционно они подаются с нарезанным стручковым перцем, зеленью, большим количеством нарезанного кольцами лука, жареным картофелем и свежим белым хлебом.

Домашние кебабы по-болгарски – кебабче

Этот рецепт сейчас читают: •

Домашние кебабы по-болгарски — кебабчета, жареные на решетке. Лучшее мясное блюдо болгарской кухни. Пошаговый рецепт с фото

Пожалуй, во всех кухнях мира есть блюдо – домашние кебабы, представляющее собой колбаски из измельченного мяса и жареные на углях. На Кавказе их называют люля-кебаб, на Ближнем востоке — просто кебаб. Болгары называют — кебабче. Это, пожалуй, самое распространенное мясное блюдо в Болгарии.

В Болгарии исключительно вкусные кебабы из смеси свиного мяса и говядины, жареные на решетке. Их нежно называют кебабче, или кебабчета (множ). Однажды побывав в Болгарии, можно стать фанатом этого блюда на всю жизнь. Одна знакомая, в минуты грусти, с чувством всегда произносит: «Эх, кебабче хочется».

Исторические корни болгарского народа уходят в древность. Более 13 веков назад хан Аспарух, третий сын хана Великой Болгарии Кубрата, увел часть болгар с Волги на Дунай, спасаясь от хазар. И слившись там с славянскими племенами, основал Болгарское государство.

Кулинарные традиции степняков — готовить простую пищу на костре, смешались с кулинарными особенностями местных балканских племен. Наибольшее влияние на традиционную болгарскую кулинарию, пожалуй, оказала турецкая кухня. Пять веков турецкого ига отложили отпечаток на болгарскую кухню. Похожие блюда с разными названиями встречаются практически во всех кухнях народов, входившими в Османскую империю. Кебаб, люля кебаб, кебабче и т. д.

Вспомните способ приготовления кофе по-турецки. Песок на огне, хитрой формы сосуд — джезвэ (срджеп, далла) — в просторечии турка. Крепкий и необычайно вкусный кофе, который в Болгарии называется по-болгарски. В Греции — по-гречески. Все очень похоже, или даже одинаково, неизменно приправлено местным колоритом. Так и домашние кебабы по-болгарски – на первый взгляд все похоже, но только на первый.

Кебабче – болгарские кебабы готовят из смеси свинины и говядины. Если свинина недостаточно жирная, добавляется свиной жир. Из специй, кроме соли, добавляется чабер (чубрица) и зира (кимион). Лук, черный перец, яйцо – в домашний кебаб не добавляют, но тщательно вымешивают фарш с добавкой воды, и оставляют для вызревания.

Домашние кебабы. Пошаговый рецепт

Ингредиенты (15-20 шт)

  • Свинина 0.4 кг
  • Говядина 0.4 кг
  • Свиной жир 50 г
  • Соль, чабер, зира Специи
  1. Казалось бы что сложного — фарш со специями жареный на гриле. Но, не тут-то было. Есть какие-то секреты, как при изготовлении скрипок. Куска дерева недостаточно для скрипки, а для кебабче недостаточно куска мяса и специй. Рецепт крайне прост и необычайно сложен. В кебабы надо вложить душу и не торопиться. Попробуйте и не пожалеете ни разу. Кстати, идеальный вариант для пикника.

Кебабы готовятся из достаточно жирной свиной мякоти и говядины

Измельчить мясо мясорубкой

Фарш должен быть очень однородный

Специи в кебабы: соль, чабер и зира

Добавить специи, воду и тщательно замесить

Готовый фарш для кебабов

Выложить кебабы на гриль

Жарить кебабы до готовности

Выложить готовые кебабы на тарелки и добавить овощи

Кебабче в болгарском ресторане

Домашние кебабы, кебабче

Домашние кебабы, кебабче, как их делают на Балканах – необычайно вкусно

Если вам понравился мой рецепт — пожалуйста, поделитесь с друзьями:

Размышления и наблюдения

авг. 11, 2013 09:57 pm Болгарские кебапчета.

Приехали ко мне в гости родственники и племянник прямо с порога заявил:
— Хочу кебапчета!
Потом подумал и добавил:
— И кюфтета тоже!

Делать нечего, пришлось, правда не в первый день, но готовить. Сегодня покажу вам, если не знаете, как лепить и печь эти кебапчета.

КебАпчета — это такие болгарские «сосисочки» из фарша, испеченные на гриле.
А кюфтЕта — котлетки.

Куда бы ни попал болгарин, вспоминая родину, он всегда первым делом будет думать о кебапчетах, кюфтетах, кислом молоке, банице и домашнем красном вине. Потому что, ну. невозможно себе представить Болгарию без этих вкуснейших традиционных блюд. Вся страна испокон веков ими живет.

Русские, отдыхавшие в Болгарии и попробовавшие кебапчета и кюфтета, тоже не могут забыть их вкус. А уж если кто приобрел здесь недвижимость и оседает на долгие месяцы или годы — обязательно учится их готовить.

Что самое главное в кебапчетах и кюфтетах?
Правильно замесить фарш.

С этого и начнем.

Если вы затовариваетесь готовым фаршем в магазине, возьмите свиной и говяжий и смешайте их в соотношении 70% к 30% или 60% к 40%.

Ни в коем случае нельзя делать кебапчета или кюфтета только из говяжьего фарша. Они получатся очень сухими и твердыми.

Если же вы покупаете мясо и перемалываете его в мясорубке, то к говядине и свинине обязательно следует взять и кусок сырого сала. Оно должно составлять треть фарша. Сало вместе перемалывается и смешивается с мясом.

Я купил готовую смесь «за печене на скАра» (для запекания на гриле). В ней уже есть все необходимые приправы, а вам предстоит их добавить.

Невозможно приготовить настоящие болгарские кебапчета без двух приправ — зиры и черного перца. Многие добавляют также и чабрец.

Вываливаем 1 кг смешанного фарша в глубокую миску, солим по вкусу и кладем в смесь 5 г зиры и столько же молотого черного перца. Это примерно по неполной столовой ложке. Наливаем в миску 300 мл газированной воды или обычной воды, но тогда с добавлением чайной ложечки соды, и начинаем долго и тщательно вымешивать. Фарш должен впитать всю воду.

Никаких добавлений сырого яйца, размоченного хлеба или молока!

Затем накрываем миску тарелкой и ставим фарш в холодильник на всю ночь, а еще лучше на сутки. Он должен чуток «взойти», стать полностью гомогенным.

На следующий день вынимаем миску из холодильника. Снова вымешиваем смесь.
Пришла наконец-то пора делать кебапчета!

Видите слева от миски с фаршем тарелку с желтоватой водой?
Это обычная холодная вода, смешанная наполовину с винным уксусом. В нее следует периодически обмакивать пальцы, вымешивая кебапчета.

Берем кусок фарша между ладоней и начинаем катать колбаску длиной сантиметров в 12 и диаметром около 1.5 см.
Кладем колбаску на доску и, обмакивая пальцы в тарелку с водой и уксусом, катаем-раскатываем кебапче, полируя его поверхность водно-уксусным составом до блеска. Кебапче должно стать гладким.

Из полкило фарша выходит десяток кебапчета. Иногда больше.

Из килограмма фарша должно выйти не менее двадцати штук.

Кебапчета следует запекать на гриле с нижним расположением нагревательной спирали. Лучшие кебапчета и кюфтета получаются не на барбекю с углями, а на самом простом электрическом дешевом гриле. В Болгарии такие устройства стоят по 15-20 евро.

Решетка у гриля должна быть частая, состоящая из маленьких трубочек.
Смазываем слегка решетку подсолнечным маслом и натираем луком. А затем уже выстраиваем на ней кебапчета.

Увы! Гриля с нижней спиралью у меня нет, поэтому использую с верхней спиралью.

Разогреваем гриль и ставим в него решетку (в моем случае) — вы же, если у вас нормальный гриль, ждете, пока решетка разогреется и быстро выкладываете на нее сырые кебапчета.

В отличие от приготовления мяса на гриле, в нашем случае речь идет не о процессе запекания, а о, как бы, варке в собственном соку.

Поэтому внимательно следите за кебапчетами. Как только с одной стороны они чуток затвердеют — тут же переворачивайте их! Должна образоваться нежная корочка, которая не даст соку стечь вниз — он останется внутри и в нем и будут «вариться-тушиться» кебапчета.

Переворачивать, или катать наши колбаски следует несколько раз, чтобы они равномерно запеклись, но внутри остались сочными.

Вот что получилось у меня:

Это из-за того, что нагревательная спираль у меня на скаре сверху.

У вас же должно выйти вот так: (использую фотографии из болгарской Википедии)

Наверное вы обратили внимание на то, что мои кебапчета в ходе приготовления съежились, стали меньше. Это из-за того, что в моем фарше нет сои. Если вам попадется плохой, напичканный соей фарш, ваши кебапчета не уменьшатся, а наоборот увеличатся и подгорят. Поэтому если есть возможность, купите говядины, свинины и сала, пустите их через мясорубку и замесите чистый нормальный фарш.

Традиционно кебапчета подносят с лютеницей (уже описывал как она делается) или/и жареной картошкой. Ну и побольше пива! ПИВА! Хотя и с вином их тоже потреблять можно.

В чем, кроме формы, разница между болгарскими кюфтетами и кебапчетами?
В фарш для первых добавляют мелконарезанный лук. А в кебапчета нет.

В общем, нажрались мы от пуза, лежу сейчас, пью пиво, жмурюсь довольный.
Попробуйте сделать болгарские кебапчета — не пожалеете.

Да, знаете как болгарские повара проверяют традиционно, готово ли кебапче?
Берут его осторожно щипчиками за один конец, поднимают и встряхивают. Если кебапче сырое — оно разломится и нижняя часть упадет. А если дошло до кондиции — будет гибкое, чуть резиновое и не сломается. Гнется как резвый хуек, но не сдается:-)
Так вот.

Кебапче, или Муки перфекциониста

Недавно мне на глаза попалось интервью профессора Стефана Драгоева, преподающего в пловдивском Университете пищевых технологий. Владеющие болгарским языком могут с ним ознакомиться по этой ссылке . В нем профессор детально описывает технологию приготовления болгарского кебапче, приводя все необходимые пояснения. Мне, как упоротому перфекционисту, они показались интересными и полезными, так как на протяжении последних десятилетий в домашних условиях мне так и не удалось добиться правильной, ресторанной текстуры кебапчиков.

По словам профессора Драгоева, для фарша необходимо использовать свиную рульку и подчеревок. Первая содержит коллаген, что позволит сделать кебапчета сочными и предотвратит их съеживание при обжарке, тогда как в грудинке достаточно необходимого жира, а его доля должна достигать 20% от всего объема готового фарша. Тут уместно внести уточнение — этот рецепт является стандартным для Болгарии, но в местах, заселенных этническими турками, свинину не используют, заменяя ее бараниной или говядиной.

Мясо очишается от кожи, сухожилий и пленок, затем нарезается на куски размером со спичечный коробок и приправляется солью (20 гр на килограмм веса), кумином и черным перцем (по 5 гр на килограмм веса). На этом этапе, я использовал половину специй.

Несколько часов спустя мясо пропускается через самую мелкую решетку мясорубки. В стародавние времена его нарубали топориками, которые на болгарском называются «сатър», и это очевидное заимствование из турецкого. Разумеется, так мясо получается более целостным и сочным, но у меня в квартире нет ни топориков, ни приличной колоды.

Фарш приправляется оставшейся половиной специй.

Затем фарш надо тщательно вымесить. Как говорят мастера, вымешивать его надо не менее 20 минут, если речь идет о работе руками. Я поленился, уделив процессу лишь 7-8 минут, о чем позже пожалел.

Теперь в фарш добавляется вода, ориентировочно около 20% от веса фарша. Все еще раз перемешивается и отправляется в холодильник на созревание. Как правило, на это отводится не менее суток. Созревает фарш в плоской емкости, толшина слоя не должна превышать 5 сантиметров. Некоторые укрывают фарш пищевой пленкой, но можно использовать и чистое мокрое полотенце.

На следующий день можно приступить к приготовлению кебапчиков. Колбасного шприца у меня нет, поэтому кебапчики я формировал руками. Профессор Драгоев советует это делать, обмакивая руки в раствор воды и уксуса — так их легче формовать. Но, как говорилось выше, я пропащий перфекционист, и посему на финальном этапе я решил прибегнуть к помощи коврика для сворачивания роллов. Если с ними все получается, подумал я, то почему это невозможно с фаршем?

Догадка оказалась верной. Из-под коврика кебапче вышло идеальным, ничем не уступающим фабричным.

Жарить кебапчета советуют на электрогриле. В принципе, в заведениях общепита Болгарии таковых большинство. Если же речь идет об открытых углях, то рекомендуется использовать решетку с очень плотным расположением достаточно толстых прутьев, такую как у Сержа Марковича.

Разные повара по разному подходят к технике обжарики. Одни предпочитают переворачивать кебапчики каждые 30-40 секунд, мотивируя это тем, что таким образом продукт лучше запечатывается и внутри остается больше мясного сока. Другие ограничиваются тремя переворотами, раз в 2-3 минуты.

Вот что у меня получилось. Скажу откровенно — результатом я остался недоволен. Во-первых, кебапчики вышли не настолько сочными, как я ожидал. Думаю, это связано с недостаточным вымешиванием фарша, а также тем, что он не был жирным в нужной степени.

Эти выводы я подтвердил неделю спустя, во время съемок кулинарной программы. Все получилось намного более приемлемо.

Страница 1 2 > >>

Филтрирай резултатите

Как се приготвят кебапчета

Кебабчетата са характерно за българската и балканската кухня ястие. Приготвят се от кайма (най-често свинска, но може да се добави и телешка), сланина и подправки (най-типичната е кимион). За хубавите кебапчета най-важното е хубавото месо. Класическото българско кебапче е от 100% свинско месо. В Сърбия, Гърция и Турция се правят кебапчета от телешко месо, но те се свиват и не са толкова сочни. Най- подходящата част от животното за кебапчета е джоланът, от който предварително са отстранени сухожилията. Богат на колаген, той задържа водата и мазнината в месото и го прави сочно, като същевременно го предпазва от свиване при печенето. Популярен е и вариантът от равни количества кайма от джолан и гърди. Може да се използва и свинска плешка, но трябва да се добави сланина. Количеството мазнини в 100 грама трабва да е около 30 грама. Не е добре да е над 33 или под 25. За смилането на месото трябва да се използва малка решетка — 3-4 милиметра. Ако се добавя сланина трябва да е престояла поне една нощ в камерата и може да се нареже на по-едро. Съществена част от рецептата за кебапчета е водата — тя трябва да е около 150 мл на 1 кг месо. Заедно с 5 г кимион и 5 г черен пипер се замесва кайма, която трябва да «втаса» поне 1 денонощие в хладилник. Тънкостта е, че при това престояване водата, мазнината и колагенът образуват емулсия (гел), който пречи на мазнината да изтече при печене и кебапчетата стават сочни и вкусни. Най-вкусно е да се пече на скара на дървени въглища. Трябва да е добре почистена и намазана с мазнина, за да не залепва. Върти се 4 пъти, като на всяка страна трябва да се образуват кафяви резки. За изпичането може да се използва и електрическа скара, при която температурата е по-ниска (около 160-180 градуса). Тогава кебапчетата стават по-сочни, но и вкусът на скара липсва.

Класическа рецепта за кебапчета на скара

С мокри ръце се оформят кебапчета с размер по желание и се пекат на силно загрята скара.

Класически кебапчета на скара с телешка и свинска кайма

На следващия ден каймата се оформя на кебапчета с мокри ръце, потопени във вода и оцет в равни количества.

Сръбско пълнено кебапче на скара

Топчетата се разтеглят в продълговата форма, за да се образуват кебапчета.

Кебапчета по ловджийски на скара

Оформят се около 30 кебапчета, които се пекат отначало на силна, а след това на умерена скара, като се обръщат от всички страни.

Кебапчета на скара

С намокрени в леко подкиселена с оцет вода се оформят кебапчета, които се нареждат върху намазана с масло предварително загрята скара.

Кебапчета от овнешко месо по дупнишки

От тази смес се оформят кебапчетата и се пекат на скара или оребрен тиган.

баранину, свинину и говядину нарезать на кусочки и пропустить черен мясорубку. посолить, хорошо выбить на столе и выдержать в холодном месте несколько часов. затем прибавить мелко нарезанный лук, черный перец, тмин, хорошо вымесить и опять выбить. из готовой массы сформировать колбаски по 40 г длиной 5—6 см и толщиной около 2 см. жарить на решетке, предварительно сбрызнув растительным маслом. готовые кебапчета подать с любым гарниром.

Продукты (на 1 порцию)
говядина 93
баранина 51
свинина 63
лук репчатый 70
масло растительное 10
перец чёрный 0.1
тмин 1
соль 2
картофель 130
огурцы солёные 60
перец красный 20

0

0 спасибо 0

Все права на материалы, находящиеся на сайте www.RussianFood.com, охраняются в соответствии с действующим законодательством. При любом использовании материалов сайта, гиперссылка (hyperlink) на www.RussianFood.com обязательна.

Администрация сайта не несет ответственности за результат применения приведенных кулинарных рецептов, методик их приготовления, кулинарных и прочих рекомендаций, работоспособность ресурсов, на которые размещены гиперссылки, и за содержание рекламных объявлений. Администрация сайта может не разделять мнения авторов статей, размещённых на сайте www.RussianFood.com

Этот сайт использует файлы cookie, чтобы предоставить вам наилучший сервис. Оставаясь на сайте, вы соглашаетесь с политикой сайта по обработке персональных данных. СОГЛАСЕН

Кебабче. Кебабчета.

Похожие блюда с разными названиями встречаются практически во всех кухнях народов входившими в Османскую империю. Кебаб, люля кебаб, кебабче …..

Вспомните способ приготовления кофе по-турецки. Песок на огне, хитрой формы сосуд — джезвэ (срджеп, далла) — в простонародии турка. Крепкий и необычайно вкусный кофе.
В Болгарии он называется по-болгарски. В Греции — по-гречески.
Все очень похоже, или даже одинаково, неизменно приправлено местным колоритом.

Пожалуй во всех кухнях мира есть блюдо, представляющее собой — колбаски из измельченного мяса и жаренные на углях. На Кавказе их называют люля-кебаб, на Ближнем востоке — просто кебаб. Болгары называют — кебабче. В множественном числе — кебабчета. Это, пожалуй, самое распространенное мясное блюдо в Болгарии.
Казалось бы что сложного — фарш со специями и на гриль. Но не тут-то было. Есть какие-то секреты, как при изготовлении скрипок. Куска дерева недостаточно для скрипки, а для кебабче недостаточно куска мяса и специй.
Рецепт крайне прост и необычайно сложен. Надо вложить душу. И не торопиться.
Мы не могли воспроизвести правильный кебабче много лет. А болгары не признаются, молчат как партизаны на расстреле. Правда всегда дают советы: добавьте воды, 4 раза перекрутите мясо, добавьте жира … Не помогло не разу. Кебабче всегда разваливались.
Пришлось немного поизучать вопрос, прочитать вариации рецептов кухонь мира — Кавказ, восток, Египет.
Попробуйте. Не пожалеете ни разу. Идеальный вариант для пикника.

Для этого рецепта нам понадобится:

Мясо:
Свиная вырезка, лопатка или ошеек. Нежирное или слабожирное. 0.5 кг.
Телятина — вырезка. 0.5 кг.

Помыть и порезать крупными кусками.

Измельчить мясорубкой, лучше пару раз. Еще лучше — измельчитель. Есть такая кухонная приспособа. Она делает фарш очень однородным и без крупных кусочков. Если мясо совсем нежирное — добавьте в фарш совсем немного сала

Фарш немного солится. Крупной солью. Не надо «экстру с йодом» ( на картинке солонка для наглядности). В фарш добавляется болгарская чубрица (чабер), достаточно много. Обязательно тертый тмин (болг. — кимион). Половинка кофейной ложечки.

Добавляется 100 грамм белого или красного сухого вина. Противники культуры — могут добавить воды.
Все!

Размоченного хлеба, тертого лука — не надо! Иначе получите котлеты.

Фарш очень тщательно вымешивается. Много раз. Закройте глаза и представьте себе, что вы погружаете руки в золотые монеты. Скрудж МакДак форевер!

Мясо ставится на холод. Лучше не в холодильник с температурой 9-11 градусов а в камеру для мяса с температурой 2-3 градуса. Современные холодильники такое умеют.

Время — несколько часов. Лучше на ночь.

Утром, вымешайте фарш еще раз. Тщательно. Пусть еще постоит часок.

Потом намочите руки в холодной воде и лепите кебабче. Длина кебабчей на любителя, мы делаем около 12 см. Толщина 3-4 см. Больше не надо, а то не прожаряться.

Мазать их майонезом не надо.

В это время готовьте угли, если вы на природе, либо включайте в электросеть скару (болгарская решетка для жарки, на электричестве).
Кстати говоря скара вполне доступна в наших магазинах. Называется «Контактный гриль». Стоит вдвое дешевле бутылки Хеннесси.

Угли готовы или скара нагрелась.

Смазываем решетку маслом, чтобы не пригорело. Выкладываем кебабче на решетку и жарим по 4-5 минут с каждой стороны.
Если сторон четыре — 20 минут. Если сторон три — 15 минут. Ну понятно.

Потом кебабче снимаются с огня и поливаются соевым соусом.

Выкладываются на тарелки, обычно по три на порцию. Гарнир — помидор, огурец, перец. Можно картошка-фри. Зелень. И какой-нибудь острый соус к мясу, только ради Бога не кетчуп с пакетика.

Обязательно бокал красного сухого вина. Иначе это просто перевод продуктов.

Кебапчета жареные. Болгарская кухня

Во многих странах мира есть блюдо, состоящие из жареных мясных колбасок. На Кавказе — это люля-кебаб, на Ближнем Востоке – кебаб, а в Болгарии – кебапчета. Так как Болгария долгое время была под игом Турции, то она оказала большое влияние и на болгарскую кухню. Многие блюда в Болгарии, особенно мясные, готовятся просто на костре, так же как и на Кавказе, в Османской Империи.

Список необходимых продуктов:

— Свинина, без костей — полкило мякоти;

— Телятина или говядина, без костей – триста граммов;

— Свиное сало – сто граммов;

— Яйца сырые, куриные — пара штук;

— Зира молотая – 5 граммов;

— Чабер растёртый — 5–10 граммов;

— Зелень петрушки — несколько веточек;

— Кислое молоко — полный стакан;

— Растительное масло — немного;

— Газированная вода – 100-150 граммов;

— Щепоть соли; Горошинки перца – 5-6 штук;

— Панировочные сухарики — двести граммов;

— Листья салат и любые овощи для украшения.

Приготовление.

Мясо вымыть и очистить от косточек, плёночек, сухожилий , выложить на разделочную доску и промокнуть бумажными полотенцами, нарезать маленькими кусочками. Свиное сало тоже нарезать маленькими кусочками. Измельчить мясо и сало в фарш при помощи блендера или мясорубки.

Фарш выложить в глубокую миску, всыпать панировочные сухари, примерно три столовых ложки и вбить яйца. Присыпать солью. Горошины перца перемолоть в кофемолке и всыпать в фарш. Петрушку вымыть под проточной водой, переложить на разделочную доску и обсушить несколькими бумажными салфетками. Измельчить ножиком и добавить в фарш. Добавить зиру в фарш, чабер и газированную воду. Все компоненты тщательно вымешать и отбить его на разделочной доске. Фарш должен быть гладким, однородным.

Затем фарш накрыть полотенцем или пищевой плёнкой и поставить в холодильник. Выждать минимум один – два часа, лучше на сутки. За это время, мясо должно пропитаться специями и налиться соком.

Время прошло. Вынуть миску из холодильника. Снять пищевую плёнку. Перемешать фарш ещё раз. Смочить руки прохладной водой и из мяса сформовать кебапчета. Они должны быть по форме, как маленькие колбаски, диаметром примерно в четыре сантиметра, а длиною не больше 10 сантиметров.

На плоскую миску высыпать панировочные сухари, в них обвалять каждую плотную колбаску. Подготовить глубокую сковородку, влить растительного масла и на среднем огне прогреть его. Как масло зашипит, выложить кебапчета. Обжарить их, переворачивая с боку на бок, пока не появится красивая, хрустящая, румяная корочка. Однако лучше всего жарить кебапчета на мангале или на гриле. Следует помнить, что переворачивать кебапчета можно только в одном направлении и не больше трёх раз.

Готовые колбаски выложить на плоское блюдо. В ёмкость блендера вылить масло, в котором жарились кебапчета, влить кислое молоко, присыпать солью. Закрыть ёмкость крышкой, включить блендер в электросеть и на максимальной скорости, взбить массу. Получившимся соусом полить колбаски.

Плоское красивое блюдо устлать чистыми и сухими листиками салата. Сверху выложить колбаски. Украсить веточками зелени и дольками свежих овощей, например помидорками-вишенками, огурцами, морковкой . Подавать кебапчета можно с жареным картофелем, нарезанным болгарским перцем, овощами и зеленью.

Кебапчета: Привет из Болгарии

Национальное болгарское блюдо кебапчета прекрасно подойдет и к праздничному столу, и к повседневному ужину. Необычайно простое в приготовлении, его по достоинству оценят все любители мясного.

Для приготовления кебапчета нам потребуется:

  • 500 г. мяса (очень важно выдержать строгое соотношение, а то вкус будет совсем не тот): на 6 частей свинины – 3 части говядины, 1 часть свиного сала (свинину можно заменить бараниной);
  • соль;
  • смесь перцев (до ½ чайной ложки);
  • газированная вода 100 мл;
  • растительное масло.

Мясо пропустите через мясорубку. Хорошо поперчите и слегка посолите. Перемешайте, добавьте газированную воду и еще раз хорошо перемешайте. Чем дольше вымешивать кебапчета, тем они вкуснее. Фарш по консистенции должен стать однородным и гладким.

После достижения нужной консистенции, переложите фарш в миску, накройте и отправьте в холодильник на сутки (это — максимальное количество времени, к приготовлению кебапчета можно приступить через 6-8 часов).

Вытаскиваем фарш из холодильника и вновь тщательно перемешиваем. Отдельно смешайте воду и уксус в соотношении 1:1. В этой воде обмакиваем руки и из фарша начинаем формировать небольшие колбаски 2,5 x 5,0 см. Поджарьте на решетке или сковороде-гриль, смазанной растительным маслом (хорошо разогретый гриль можно смазать половинкой разрезанного репчатого лука, смоченного в масле). Переворачивая, обжаривайте со всех сторон по 3-5 мин..

Важно! Не переворачивайте кебапчета на уже обжаренную сторону (обжариваются три стороны, при этом колбаски поворачивают только в одну сторону).

Настоящее кебапчета должно быть плотным, сочным, не разваливаться на кусочки.

К кебапчета хорошо подойдет жаренный во фритюре картофель (соломкой), сырые стручки сладкого перца, нарезанные на дольки помидоры и репчатый лук.

Блюдо мая. Люля-кебаб

Блюдо мая. Люля-кебаб

Блюдами мая в прошлые годы у нас были блюда, так или иначе связанные с весной, Первомаем, Днём Победы, майскими выездами на пикники — окрошка , шашлык и кулеш. В этом году мне захотелось назначить полюбившееся многим нашим соотечественникам мясное блюдо, распространённое на Кавказе, в Средней Азии и в Турции, так же вполне «шашлычно-пикиниковское» — люля-кебаб. Своё название оно получило от тюрк. lula — трубка и араб. Kebab — жареное мясо, и представляет собой мясной фарш, чаще из рубленной баранины, нанизанный на шампур и зажаренный на мангале, с добавлением лука.

Не вздумайте «обозвать» люля-кебаб «котлетой», это никакая не котлета, потому что в настоящий люля-кебаб никогда не добавляют хлеба и яиц. А кроме того, главной особенностью его приготовления является длительное вымешивание мясного фарша. Фарш нужно тщательно перемешивать для того, чтобы из кусочков мяса выделился белок и фарш стал вязким и плотным. В таком виде он крепко сидит на шампурах и не разваливается. Специи добавляются в ограниченном количестве, чаще всего ограничиваются солью и чёрным перцем. Традиционно к люля-кебаб подают зелень и лаваш, поэтому добавление зелени в сам фарш имеет мало смысла. Приготовление люля-кебаб возможно и из других видов мяса, птицы и даже грецких орехов.

У многих народов мира есть подобные блюда, так, например, у сербов — чевапчичи или чебапи, македонцев- кебапи, болгар – кебапчета — жареные колбаски из перемолотого мяса (говядины, свинины) с луком и приправами. Мититеи (рум. mititei, от рум. mic — маленький) — традиционное блюдо молдавской и румынской кухни. Тем не менее, это не традиционные люля-кебаб.

Казалось бы, чего проще, взял фарш, добавил лука и пряностей, сформировал на шампуре колбаски – жарь и ешь! Но без определённых навыков и секретов можно запросто испортить блюдо. Что необходимо знать, чтобы люля-кебаб таял во рту.

Совет 1. Выбрать «правильное» мясо.

На Востоке в основном люля-кебаб готовят из молодой баранины (особенно подходит задняя часть). Тем не менее, очень вкусные люля-кебаб можно приготовить из курицы, говядины или свинины, или даже из смеси разных видов фарша. Самое главное, чтобы мясо было свежее, не мороженое. Для фарша необходимо выбирать свежее мясо, которое еще не подвергалось замораживанию.

Совет 2. Готовим «правильный» фарш.

Лучше всего для приготовления фарша использовать мясорубку с крупной решеткой. Важным условием хорошего фарша для люля-кебаб является наличие сала (курдючного жира) в нем. От этого зависит вязкость готовой смеси. Нанизанные на шампуры колбаски не свалятся в раскаленные угли.

Количество жира не должно быть меньше четверти от общего количества мяса. Можно даже больше. Важно, чтобы консистенция не была пастообразной. Поэтому сало обычно измельчают на очень мелкие кусочки при помощи острого ножа.

Лук является обязательным ингредиентом фарша. Только его следует очень мелко нарезать ножом, а не перекручивать через мясорубку. В крайнем случае нужно использовать большую решетку. Иначе вы получите луковую пасту, которая испортит вязкость фарша. Вы не сможете закрепить его на шампуре. Также важно не переборщить с луком (не больше одной трети), чтобы его сок не помешал формировать люля-кебаб.

Пряности в фарш можно добавить любые, по вашему вкусу, чаще всего используют только соль и черный перец, иногда зиру. Солить фарш нужно умеренно. Если пересолите, рискуете лишить мясо сочности.

И самое главное в приготовлении «правильного» фарша — вымешивать и отбивать фарш, при этом не меньше 15-20 минут. Вы сами заметите, как фарш меняется на глазах. Так, из мяса выделится белок, который необходим для хорошей плотности и вязкости. А сало хорошо распределится в фарше. Вымешивать и отбивать фарш нужно до тех пор, пока вы не получите однородную массу, которая не будет прилипать к рукам.

Совет 3. «Закаляем» колбаски.

После вымешивания фарш необходимо отправить в холодильник для застывания жира. Лучше подержать его в холодильнике от 1 до 2 часов. Обратите внимание, что его следует именно охлаждать, а не замораживать.

Можно сразу сформировать порционные колбаски и закрутить каждую в пищевую пленку. Потом нужно будет их освободить от упаковки непосредственно перед приготовлением. Так на пикнике будет быстрее и проще их готовить.

Совет 4. Лепим «правильные» колбаски.

Подготовьте широкие шампуры (холодные) и теплую подсоленную воду для смачивания рук. Важно, чтобы при формировании люля-кебаб фарш не прилипал к рукам, иначе, когда будете облепливать шампур, внутри кебаба могут образоваться пустоты. Это считается недопустимым.

Лепите колбаски не слишком толстыми, чтобы они хорошо пропеклись. Аккуратно формируйте фарш вокруг шампура, чтобы он плотно прилегал к нему.

Если вы будете использовать деревянные шпажки для приготовления в духовке, их следует предварительно замочить в воде. В процессе приготовления они не подгорят.

Совет 5. Жарим!

Обычно люля-кебаб обжаривают на раскаленных углях. При этом важно очень быстро переворачивать шампура, чтобы фарш хорошо зарумянился со всех сторон, а внутри остался сок.

В раскаленные угли не нужно добавлять воду, чтобы нежный фарш не впитал едкий дым. Обычно используют опахало, для того чтобы циркулировал воздух и блюдо прожаривалось равномерно.

Когда блюдо будет наполовину готово, положите на мангал шампур с нанизанными помидорами и прожарьте их до готовности.

Обычно каждый шампур с люля-кебабом держат на огне около 12 минут и постоянно переворачивают. Всё зависит от того, какие вы сформировали колбаски. Со временем у вас появится чутьё. Внешний вид блюда вам будет подсказывать о готовности.

Подавайте люля-кебаб горячими, лучше всего к ним «пойдут» приготовленные помидоры, зелень и лаваш. Можно предварительно приготовить соус из густого граната или томатов. Важно это блюдо съесть до того, как оно остынет.

И по традиции рецепт люля-кебаб.

Люля-кебаб из ароматной баранины

Ингредиенты:

Баранина — 600 г
Лук репчатый — 50 г
Свинина сало шпик — 60 г
Базилик — 5 г
Кинза — 25 г
Приправы грузинские — 10 г
Перец острый стручковый — 6 г
Соль — 10 г
Приправа перец черный молотый — 5 г
Чеснок очищеный — 30 г

  1. Мякоть баранины, сало, зелень, лук, стручковый острый перец, чеснок пропускают через мясорубку, добавляют соль, перец, приправы, сырые яйца и массу тщательно перемешивают и выбивают.
  2. Фарш хорошо взбивают, нанизывают на шпажку, хорошо уплотняют, придавая форму колбасок, и жарят до готовности на мангале.

Мы все выросли на советах диетологов: хочешь похудеть и не навредить здоровью – ешь понемногу, но часто. Так ли это? Давайте разбираться вместе.

Отчего мы реально становимся раздражёнными и сердитыми, а многие просто злыми, когда голодны? И есть ли у этой злости «научное обоснование».

Сегодня предлагаю вам ТОП-12 чаёв «против обжорства».

Поздравляю всех моих друзей со Старым Новым годом, странным, но замечательным праздником, когда можно успеть загадать незагаданные на Новый год желани.

Непременный атрибут Старого Нового года — кутья (кутя, коливо, канун, сочиво) варится из целых зёрен пшеницы (реже ячменя или других круп, поливается .

Ссылка на основную публикацию